La Casa dos Poetas acogerá hoy, a las 13,00 horas, la presentación de “El gran libro del Cocido Gallego”, el último trabajo de José María Paz Gago, Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro.
¿Por qué un libro sobre el cocido?
Soy miembro de la Academia Galega de Gastronomía y mi acto de ingreso en la academia, se realizó en el refectorio del Monasterio de San Salvador, y mi discurso fue sobre la cocina de Celanova que también quiero publicar... Yo he querido con este libro oponerme a muchos tópicos, que es un plato vulgar, un plato popular… Que lo es, pero también sofisticado, saludable y literario.
Uno de los mitos es que el cocido lo inventaron los gallegos
El cocido posiblemente sea de origen medieval, judío. Yo creo que entra en Galicia a finales del XVIII, principios del XIX, a través de los maragatos. Pero lo cierto es que se adapta maravillosamente a Galicia y la gran ventaja que tenemos nosotros, es la materia prima imbatible.
¿Dónde se hace el mejor cocido?
El cocido gallego se hace bien en toda Galicia, también en Celanova. El canónico es Lalín, porque ha sabido hacer de él una fuente de riqueza para todos los concellos de la comarca del Deza.
¿Cuál es el secreto para hacer un gran plato?
En el libro trato de desvelar los secretos, porque es un misterio. Yo digo que la cocina fusión la inventaron nuestras abuelas con el cocido. Cómo se puede lograr ese maridaje, un ritual de cinco días, una alquimia casi mágica con todos esos ingredientes… Uno exclusivo, y que tiene mucho que ver con ese sabor especial del cocido gallego, es el ‘unto’. En el libro hago muchas referencias literarias y una de ellas, fue Dumas que vino a Galicia y lo probó. Es el ingrediente más mágico. Luego, admite muchas variedades y eso es otra de las riquezas. Pero el grelo es un superalimento, tiene unas virtudes dietéticas, nutricionales y medicinales absolutamente extraordinarias.
¿En qué está trabajando ahora?
Mi próximo libro, que ya está escrito, es sobre un gran pintor coruñés, Víctor López Rúa. Un libro muy bonito, como este del cocido, muy cuidado y sofisticado.
PERFIL
Nombre y apellidos
José María Paz Gago
Lugar y fecha de nacimiento
Celanova, 1966
Profesión
Catedrático de Teoría de la Literatura y Literatura Comparada
Dato
Autor de “El gran libro del Cocido Gallego”
