GASTRONOMÍA

"Santa Centola, no se nos hubiera ocurrido ni a los gallegos"

El nombre de una moza en una localidad burgalesa

"Santa Centola, no se nos hubiera ocurrido ni a los gallegos"

En la localidad burgalesa de Fuentelateja, donde el antes cangrejero río Rudrón vierte al Ebro, y en el lugar llamado Siero, hay una ermita altomedieval dedicada a las santas Centola y Elena, que se supone fueron martirizadas en tiempos de Diocleciano, a principios del siglo IV. La capilla data del siglo VIII.

Santa Centola... No se nos hubiese ocurrido ni a los gallegos. Como sin duda saben, o intuyen, centola es el nombre gallego de la centolla. Los gallegos la adoramos; pero les juro que nunca he conocido a una moza que llevase ese nombre.

Palabras mayores, la centolla. Aparecerá siempre en el podio de la lista de preferencias marisqueras. A mí me gusta mucho. Y me gusta sencillamente cocida un rato antes de consumirla, aún tibia (morna, decimos los gallegos). Requiere paciencia, algo de práctica y buena compañía: un albariño, sin asomo de duda.

He ido a mirar cómo preparaban la centolla nuestros clásicos, y todos parecen partidarios de que del delicado trabajo de desmenuzar sus carnes se ocupen en la cocina. Joseph Cornide, en su "Ensayo sobre una historia de los peces" (1788), señala que "su carne es agradable, y se suele comer sazonada con aceite, vino, pimienta y miga de pan dentro de la misma concha".

Ya en el siglo XX, doña Emilia Pardo Bazán afirma, de entrada, que "su sabor es exquisito; pero es sumamente difícil de comer una centolla en público". Lo mismo dice de los percebes, "manjar incivil que no debe presentarse cuando se tienen convidados".

¿Entonces? Entonces, "se saca toda la carne de la centolla, cocida ya, se parten en trozos las patas y se coloca esta carne bien arreglada dentro de la concha vacía. Se cubre con una salsa picante y va al horno unos minutos, para calentarse, sin hervir. También puede servirse fría, siempre sobre una servilleta muy blanca y adornada alrededor con ramas de perejil".

Por si acaso, da otra fórmula, consistente en mezclar las carnes de la centolla con su caldo. El problema es que la pone con ese salpicón al uso entonces, consistente en cebolla, perejil, huevo duro, aceite, agua, vinagre, sal y pimienta, del que la propia autora dice que es "es el más usual y el menos recomendable de los aderezos españoles."

La "Marquesa de Parabere" es también partidaria de presentar la centolla en su caparazón, pero matiza: "téngase en cuenta que para llenar un caparazón no basta con la carne del mismo, so pena de dejarlo medio vacío, así que siempre habrá que añadir algo más. Se completará el relleno con merluza cocida; pero queriendo refinar se cogerá la carne de tres centollas para dos caparazones".

Entonces, ¿Qué? ¿Todo junto, o cada cosa por su lado?. Mi amigo Pepe Domingo Castaño, que es nada menos que de Padrón, practica una fórmula similar a la indicada por doña Emilia, sólo que sin salpicones quijotescos ni zarandajas; mucho mejor, dónde va a parar. Va extrayendo con paciencia la carne contenida entre las celdillas del cuerpo de la centolla. Descascara las patas, escoge la carne y la une a la anterior. Por último, añade un par de cucharadas del contenido del caparazón y lo junta con todo lo demás. Y sólo entonces procede. El conjunto es una delicia.

Pero... Siempre hay un pero. La centolla ofrece sabores diferentes. Los describió muy bien don Álvaro Cunqueiro: "una centolla es el más exquisito de los frutos del mar, y da varios sabores diferentes, que uno es el de las patas mayores, la carne en capitas sobre el cartílago interior, y otro el de las patas cortas, y otro el del cuerpo, y otro el del `cacho`, si tiene corales mejor, y si está espeso, color tierra de Siena. Lo mejor que se puede hacer con una centolla es comerla cocida". Añade que hacerla en salpicón "es pecado".

Aclaremos que `cacho` es, en gallego, la parte del exoesqueleto que cubre el cefalotórax de crustáceos como la centolla, la nécora, el buey de mar...

Así que ustedes mismos: ¿todo junto, o por partes? Yo, la verdad, si eligiera el conjunto, optaría por el sistema Castaño; no creo que las carnes y los fluidos de una centolla (hablamos, claro está, de centollas gallegas, de las que llevan el nombre de la mártir burgalesa) necesiten añadidos, ni siquiera el clásico chorrito de albariño, que está mejor, bien fresquito, en las copas. Pero lo más normal es que proceda por partes, empezando siempre con la prueba fundamental: un poquito del contenido del cacho.

Estamos en noviembre, "dichoso mes" según el refranero; para mí lo es, entre otras cosas de menor relieve, porque en noviembre se abre la veda de la centolla. Me encantaría festejar su onomástica; pero resulta que el martirio de Santa Centola se conmemora en agosto y, en esa época, las centollas están en plena veda. Así que... celebrémosla en noviembre. Y, ya puestos, en diciembre, en enero, en febrero, en marzo...