Reivindican una interpretación actual de la cocina gallega. No se consideran creadores de nada porque en la gastronomía también está casi todo inventado. Aprovechan los productos básicos de la tierra y las formas tradicionales de elaboración para descubrir sabores y renovar recetas. Una nueva generación de cocineros, junto con un selecto grupo de restauradores consolidados, ha conseguido situar a Galicia en la galaxia gastronómica con nueve estrellas Michelín.
La cocina tradicional se ha adaptado a los tiempos con una receta sencilla: frescura, innovación, compromiso y atrevimiento.
La despensa gallega ofrece productos de una calidad envidiable, una materia prima a la que los cocineros le sacan rendimiento desde hace más de dos mil años. La gastronomía actual poco tiene que ver con la de la época romana; la evolución es innegable, pero en catálogo de tópicos siempre se asociará la cocina gallega con la fartura, las grandes mariscadas y los cocidos contundentes. Las cosas van cambiando. Las mejores bodas ya no son las de ocho, las comidas de empresa ya no terminan a la hora de la merienda y las colas de las churrasquerías también se ven en los restaurantes de autor.
Una nueva cocina, muy diferente a la impulsada por la Guía Gault y Millau en los años setenta, ha llegado a los fogones de los restaurantes gallegos. Pepe Solla y Marcelo Tejedor fueron los primeros en romper con los viejos moldes, siendo siempre respetuosos con la tradición. No era necesaria una ruptura con el pasado, bastaba con aportar frescura e ideas para conseguir una cocina contemporánea. Con técnicas novedosas y cocciones a diferentes temperaturas lograron demostrar que hay vida más allá del pulpo á feira; puede ser a la plancha, prensado o en revuelto.
Volver a casa
Tejedor, formado en las aulas del Centro Superior de Hostelería de Galicia, hizo currículum en Francia; allí trabajó con los mejores hasta que consiguió su primera estrella Michelin. Fue en ese momento cuando decidió retornar a casa con muchos proyectos, bastantes ideas y menos garantías. Los comienzos no fueron fáciles porque era como partir de cero. Venía con inicia tivas innovadoras que podían convencer o defraudar a los gallegos. Pasados los años estoy muy satisfecho y veo que no estoy solo; en la actualidad hay un grupo importante de cocineros que han optado por esta forma de trabajar, gente muy preparada que es respectada aquí y fuera, explica Marcelo. Y creo que lo mejor -añade- aún está por venir.
Muchos de los que comparten esta filosofía fundaron en diciembre de 2003 el grupo Nove, que reivindica una gastronomía respetuosa con la tradi ción y con los productos. Los diez socios fundacionales mantuvieron las raíces autóctonas, pero no renunciaron a la reinterpretación de la cocina con nuevas técnicas. Aprovecharon sinergias y mantuvieron una actividad constante que le ha valido para ganar apoyos y reclutar nuevos miembros. En la actualidad ya son dieciocho los escogidos para este selecto club.
Entre las incorporaciones del último año está Rafael Centeno, del restaurante Maruja Limón (Vigo), que disfruta de un presente envidiable y aguarda un futuro prometedor: Esta cocina está en auge y percibo grandes cambios con respecto a hace siete u ocho años. Antes los productos se vendían solos y ahora también se aprecia la mano de un buen cocinero.
El optimismo de Centeno es compartido por otro de los respetados en la profesión. Javier González, de A Rexidora (Ourense), es rotundo: Pasamos por un buen momento y estoy seguro de que la cocina contemporánea gallega tiene futuro. Además de superar la criticas, hemos callado a todos los que echaban pestes contra nuestras propuestas. Ese futuro de éxitos se cocina en restaurantes como el de Yayo Daporta (Cambados) que, con 31 años, acaba de recibir su primera estrella Michelín, por sorpresa y mucho antes de que me lo pudiese esperar. Sabe que cuesta llegar, pero más difícil es mantenerse. La nueva generación de cocineros gallegos, más innovadora que conservadora, sabe que hay ingredientes que no pueden eliminar de sus recetas: sabor, calidad, coherencia, sentido común, ideas y trabajo.
La despensa gallega ofrece productos de una calidad envidiable, una materia prima a la que los cocineros le sacan rendimiento desde hace más de dos mil años. La gastronomía actual poco tiene que ver con la de la época romana; la evolución es innegable, pero en catálogo de tópicos siempre se asociará la cocina gallega con la fartura, las grandes mariscadas y los cocidos contundentes. Las cosas van cambiando. Las mejores bodas ya no son las de ocho, las comidas de empresa ya no terminan a la hora de la merienda y las colas de las churrasquerías también se ven en los restaurantes de autor.
Una nueva cocina, muy diferente a la impulsada por la Guía Gault y Millau en los años setenta, ha llegado a los fogones de los restaurantes gallegos. Pepe Solla y Marcelo Tejedor fueron los primeros en romper con los viejos moldes, siendo siempre respetuosos con la tradición. No era necesaria una ruptura con el pasado, bastaba con aportar frescura e ideas para conseguir una cocina contemporánea. Con técnicas novedosas y cocciones a diferentes temperaturas lograron demostrar que hay vida más allá del pulpo á feira; puede ser a la plancha, prensado o en revuelto.
Volver a casa
Tejedor, formado en las aulas del Centro Superior de Hostelería de Galicia, hizo currículum en Francia; allí trabajó con los mejores hasta que consiguió su primera estrella Michelin. Fue en ese momento cuando decidió retornar a casa con muchos proyectos, bastantes ideas y menos garantías. Los comienzos no fueron fáciles porque era como partir de cero. Venía con inicia tivas innovadoras que podían convencer o defraudar a los gallegos. Pasados los años estoy muy satisfecho y veo que no estoy solo; en la actualidad hay un grupo importante de cocineros que han optado por esta forma de trabajar, gente muy preparada que es respectada aquí y fuera, explica Marcelo. Y creo que lo mejor -añade- aún está por venir.
Muchos de los que comparten esta filosofía fundaron en diciembre de 2003 el grupo Nove, que reivindica una gastronomía respetuosa con la tradi ción y con los productos. Los diez socios fundacionales mantuvieron las raíces autóctonas, pero no renunciaron a la reinterpretación de la cocina con nuevas técnicas. Aprovecharon sinergias y mantuvieron una actividad constante que le ha valido para ganar apoyos y reclutar nuevos miembros. En la actualidad ya son dieciocho los escogidos para este selecto club.
Entre las incorporaciones del último año está Rafael Centeno, del restaurante Maruja Limón (Vigo), que disfruta de un presente envidiable y aguarda un futuro prometedor: Esta cocina está en auge y percibo grandes cambios con respecto a hace siete u ocho años. Antes los productos se vendían solos y ahora también se aprecia la mano de un buen cocinero.
El optimismo de Centeno es compartido por otro de los respetados en la profesión. Javier González, de A Rexidora (Ourense), es rotundo: Pasamos por un buen momento y estoy seguro de que la cocina contemporánea gallega tiene futuro. Además de superar la criticas, hemos callado a todos los que echaban pestes contra nuestras propuestas. Ese futuro de éxitos se cocina en restaurantes como el de Yayo Daporta (Cambados) que, con 31 años, acaba de recibir su primera estrella Michelín, por sorpresa y mucho antes de que me lo pudiese esperar. Sabe que cuesta llegar, pero más difícil es mantenerse. La nueva generación de cocineros gallegos, más innovadora que conservadora, sabe que hay ingredientes que no pueden eliminar de sus recetas: sabor, calidad, coherencia, sentido común, ideas y trabajo.
