La elaboración tradicional de pan en Cea tiene tantos siglos como el monasterio de Santa María la Real de Oseira, a cuya historia está vinculado
Con cuatro ingredientes se elabora uno de los productos con más historia de la gastronomía gallega, el Pan de Cea. Harina de trigo, agua, sal y fermento. Este último, procedente de la masa madre.
La elaboración tradicional de pan en Cea tiene tantos siglos como el monasterio de Santa María la Real de Oseira, a cuya historia está vinculado. El trigo autóctono, los hornos de leña y una técnica secular preservan el sabor tradicional. En 2004 se convirtió en el primer pan con indicación geográfica protegida de España. Hoy día cuenta con diecinueve hornos trabajando a diario y siguiendo la fórmula tradicional que sigue nada menos que siete pasos: el amasado, en el que se mezclan los ingredientes y se le da a la masa de toda la hornada una textura homogénea. Un amasado de una hora que requiere de mucha fuerza. Por suerte hay máquinas que se ocupan de eso sin que el pan pierda su carácter tradicional. El reposo, de otros sesenta minutos, deja la masa "levedando", aumentando su tamaño y fermentando. Se hace a temperatura ambiente, protegida por un paño de hilo y, si hace frío, con una manta.
La tercera fase nos lleva a la división de la masa en las porciones que luego serán las bollas. Esta fase recibe el nombre de "tasar a masa", a la que le sigue el amasado individual de cada una de esas porciones y su posterior reposo, en dos o tres vueltas o tendas. Ahí, la masa queda ya en su punto de textura, perdió el exceso de aire y tiene el volumen adecuado para que luego alcance su característica esponjosidad.
Se prepara para ir al horno en la pala, trazándole la marca característica que dividirá el pan en dos partes iguales. Se van metiendo las bollas en el horno y a medida que entran una tras otra, van circulando por su interior, lo que se denomina "andar o pan".
Por último, se procede a la cocción, durante 120 minutos al calor producido por la leña que alimenta los hornos tradicionales.
Finalmente se procede al "rever" que es el reposo tras la cocción. Durante una hora queda en el obrador hasta que alcanza la temperatura adecuada para pasar a su envasado en bolsas de papel.
El resultado es un pan que presenta una corteza consistente, aunque de grosor irregular entre 0,5 a 1 cm, crujiente al romper. La miga es esponjosa, fibrosa y firme, con un color blanco crudo a pergamino y sabor intenso a trigo.
