El sabor del verano: los helados gallegos

Los helados nunca llegan del frío, sino de cálidos lugares mediterráneos. Italia se lleva la fama de su invención y de ser la patria de muchos heladeros que se establecieron mundo adelante. Algunos de ellos llegaron a Galicia. Pero no fueron los únicos. Del levante español se habían adelantado inquietos artesanos que ya se habían establecido en Vigo, en Ourense y en Pontevedra.

Ibi es una pequeña localidad de la montaña de Alicante con poco más de 23.000 habitantes que haría las delicias de cualquier niño de la década de 1960. Viajar hasta allí era hacerlo al paraíso en el que nacían buena parte de los juguetes más codiciados de la época. Desde las muñecas de Famosa hasta los juguetes de hojalata de los hermanos Payá, entre los que se encontraban los primeros trenes a escala, a cuerda y eléctricos. Pero también a la cuna de muchas heladerías que se extendieron por España adelante a lo largo del siglo pasado. Algunas, dejaron el rastro de su origen en el nombre del establecimiento. La Ibense abrió sus puertas en Ourense en el primer tercio del siglo XX. En 2008, un blog dedicado a recuperar la memoria gráfica de ese municipio publicaba la fotografía del establecimiento ourensano con sus fundadores, en 1931: Bernardino Serralta y Elvira Verdú Guillem. Bernardino y su cuñado, José Verdú, emigraron durante 14 años a América del Sur y a Estados Unidos. A su regreso, con capital suficiente para emprender su propio negocio, fundaron sendas heladerías: Bernardino en Ourense y José en Castellón.

Cuando Bernardino y Elvira dejaron el negocio, en 1944, tomó el relevo la familia que lo mantuvo abierto hasta 2010, año en el que cerró definitivamente sus puertas. La marca de la Ibense también había llegado a Vigo y a Pontevedra. Sus fundadores tenían el mismo origen. En Vigo estaba en la calle de Velázquez Moreno, a donde llegó con su negocio Perfecto Valls y tal era su arraigo que incluso cuando el local cambió de propietarios y de nombre, muchos veteranos seguían llamándola igual. En Pontevedra, aunque la propiedad pasó por varias manos, mantuvo el mismo nombre que cuando abrió al público en 1933. De aquellas heladerías primigenias llegadas de la montaña alicantina es la única que conserva el recuerdo de su origen. La tradición heladera de Ibi quedó inmortalizada por una escultura que recuerda en el centro de la localidad a las familias que expandieron por toda España, desde Cádiz hasta Gijón. Su autor es el escultor natural de Cuntis y afincado en el Baixo Miño, Magín Picallo y la materia prima sobre la que trabajó fue granito gallego. De alguna manera, se cerraba así el círculo de una historia de más de ocho décadas de vínculo entre aquélla y esta tierra.

Todavía encontraremos algunas heladerías con ese nombre, hijas o nietas de la primera expansión de los ibenses por Galicia.

Años después de esta primera oleada, llegaron otras. A Ourense, lo harían locales como El Cortijo. A Vigo, Capri, que abrió sus puertas en 1956. Sus propietarios no procedían de esa isla napolitana, sino de un pueblo de la montaña del norte de Italia, en los Alpes Dolomitas.  Capri se fue haciendo un merecido nombre por la calidad de sus elaboraciones artesanas. Café, avellana, mantecado… tocaban todos los sabores clásicos y todavía siguen haciéndolo de una manera extraordinaria, como extraordinarios son sus encapuchados, los helados montados sobre un cucurucho de barquillo que son bañados en una capa de chocolate fundido que, en cuestión de instantes queda solidificado y sella bajo su capa los sabores del helado que alberga en su interior.

A día de hoy, Capri, que comenzó con un pequeño establecimiento en la calle Carral, ocupa las antiguas heladerías que en su día había abierto Perfecto Valls bajo el nombre de la Ibense y ya se ha extendido hacia otros puntos de Galicia como Redondela.

Los sabores clásicos siempre fueron la gran referencia de las primeras heladerías artesanales. El mantecado o helado de vainilla, los de sabores a frutas de temporada y por supuesto, los de turrón, café, chocolate… 

NO TODO ES DULCE

Pero con el nuevo siglo llegaron los contrastes, los sabores más transgresores de la ortodoxia. Xuntos, una heladería artesana que nació en Gondomar y que se extendió por toda Galicia, hizo sus pinitos con sabores como el de aceite de oliva, aguardiente de hierbas, frambuesa con vinagre de Módena… El dulce dejó de ser el territorio exclusivo por el que se manejaban los artesanos heladeros y buena prueba de ello la dio en 2010 la Ibense de Pontevedra, con una creación singular que lanzó aquel verano: el helado de cigala. Una colaboración realizada con los organizadores de la Festa da Cigala de Marín, que convirtió en textura de helado el sabor marino de tan delicioso crustáceo. Casi habría que incluirlo en el capítulo de las deconstrucciones al estilo de Ferrán Adriá.

Las heladerías artesanas se imponen, poco a poco, por las calles de Galicia. El cuidado a la hora de elegir la materia prima es un rasgo característico en ellas. Atrás van quedadon los helados industriales de congelador. Incluso los polos, que durante generaciones fueron los compañeros inseparables de los niños en días de calor, sucumben. 

Panna&Fragola cuenta con varios establecimientos en Vigo y arrancó de la mano de un maestro heladero llegado de Brescia que se trajo consigo las recetas familiares. 

La Central Heladera, nacida hace poco más de dos años, ya ha conseguido porner no una sino dos picas en Flandes desde Ourense. La primera de ellas, su modelo de negocio en régimen de franquicia, utilizando como soporte para su desarrollo los contenedores marinos cortos, habilitados y equipados para convertirse en puntos de venta en localizaciones temporales o definitivas, gracias a su fácil montaje y desmontaje. La segunda fue convertirse en  la primera heladería con el sello de Galicia Calidade, que acaba de conseguir y que certifica que sus helados de crema y sorbetes de frutas se elaboran con productos de proximidad y leche de origen gallega. 

PEQUEÑAS Y GRANDES

Pero en el mundo del helado artesano no hay nada escrito. Hay pequeños negocios familiares cuya pretensión no trasciende más allá de la localidad en la que fueron fundados. Incluso, más pequeños todavía: artesanos que tan solo elaboran helados para su propio restaurante.

Frente a ellos, nos encontraremos obradores con una vocación de extenderse y   llegar tan lejos como sea posible. 

Ese es el caso de Bico de Xeado, una empresa coruñesa que ya está presente en toda Galicia y en buena parte de España. Sus bazas en la lucha contra la competencia, de nuevo la materia prima y el orgullo de que sean productos gallegos y naturales. De entrada, su punto de partida es una granja, “O Cancelo”, el concello de Miño, con 90 vacas lecheras. De esta granja sale la principal materia prima. La leche es el elemento más importante y no solo por su naturalidad sino por la necesaria aportación de materia grasa para que el helado alcance la textura debida.

LOS PRIMEROS ARTESANOS 

Empresas gallegas como Bico de Xeado o La Central Heladera, se lanzan ahora a buscar mercados exteriores, como hace casi cien años lo hicieron los artesanos italianos o los ibenses cuando dejaron sus hogares para emprender mundo adelante una nueva actividad que hoy se ha extendido por todo el mundo. 

Pero ¿Y antes de ellos? ¿Quienes podían comer helados en Galicia? Aunque el invento es tan antiguo como nuestra propia civilización, la dificultad de conseguir hielo o nieve limitaba a muy pocos lugares y a muy pocos y muy adinerados clientes el disfrute de un helado. Un placer reservado a nobles y reyes. La industria del frío democratizó este dulce, pero tardaría todavía muchas generaciones en conseguirlo. A principios del siglo XX todavía era un artículo de lujo por la dificultad que entrañaba su elaboración puesto que era necesario disponer de hielo y dedicar largo tiempo a su preparación. El helado era un postre excepcional disponible en grandes hoteles y restaurantes que disponían de personal suficiente para desarrollar esta tarea. Primero llegaron a las grandes ciudades, y años después de la Guerra Civil, comenzaron a popularizarse incluso en el ámbito rural. Malos tiempos, aunque suavizados por el sabor de un helado.