El Petroselinum o perejil en castellano y perexil o pirixel en gallego, es un planta herbácea, bienal, originaria de la cuenca mediterránea y esparcida por todo el mundo, muy apreciada tanto en el ámbito gastronómico como en el médico. Dado su habitual uso en cocina, se encuentra cultivado en los huertos de casi todas las casas del mundo rural, pero puede cultivarse también en macetas. Crece espontáneamente de forma natural en los bordes de los caminos. Pertenece a la familia de las Apiáceas. Etimológicamente su nombre deriva del griego petrol, que significa “piedra o roca”, respondiendo al hecho de que se desarrolla bien en terrenos rocosos, y de selinum que significa “apio”, que es una hortaliza comestible. Así Petroselinum significaría “apio que nace entre las piedras”. Dos de las especies de perejil más usadas cson el Petroselinum sativum, de hojas lisas, y el Petroselinum crispum, de hojas rizadas, son muy usados en cocina.
Sus tallos, normalmente, son erguidos, tubulares y ramificados en la parte superior. Sus hojas están divididas en tres segmentos de forma triangular, son dentadas, de color verde oscuro y muy aromáticas. Sus flores aparecen durante el verano del segundo año de su cultivo, son pequeñas y de color blanco verdoso o amarillento y se presentan formando ramilletes en forma de paraguas o sombrillas denominados umbelas. Sus frutos son de forma oval, color grisáceo, con estrías verticales y también aromáticos. Sus raíces son profundas y gruesas.
Además de ser una fuente inmejorable de Vitamina A, B y C, y de sales minerales, posee propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas y antidiabéticas, entre otras. También tiene propiedades diuréticas, por lo que es usada, por ejemplo, a modo de té, para el tratamiento de enfermedades renales, como piedras en los riñones, para controlar la hipertensión y la retención de líquidos. Asimismo, es desintoxicante del hígado. Hildegarda de Bingen lo recomendaba como remedio saludable para el corazón. El té se elabora hirviendo unas cucharadas de hojas de perejil fresco en agua; tras dejarle reposar se puede beber teniendo en cuenta que su uso excesivo es perjudicial, como sucede con todas las plantas, y que está contraindicado en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. El té se usa también para dar brillo al pelo, después de lavado.
Para su uso, las hojas se recogen cuando se necesitan. Una vez cortada se regenera rápidamente. También se utilizan las raíces y los frutos. Las hojas se pueden utilizar, preferentemente frescas, crudas o cocinadas, en zumos, sopas, ensaladas y para sazonar, carnes, mariscos y pescados, o para dar sabor a salsas y rellenos. Las raíces pueden ser consumidas como hortaliza; para ello se recogen en otoño y se pueden secar al sol y conservar en frascos herméticos.
El uso del perejil para usos médicos era conocido ya en la antigüedad, especialmente por los griegos y los romanos. También se empleaba con fines ornamentales tanto de las mesas como de las cabezas de los comensales. Ya el poeta griego Homero, en el siglo VIII a.C., narrando las aventuras de Odiseo o Ulises en su célebre obra la Odisea, nos cuenta que la isla Ogigia, donde habitaba la ninfa Calipso, estaba cubierta de perejil. Con esta planta de uso afrodisíaco, la ninfa sedujo a Ulises. El emperador Carlomagno la incluyó en sus jardines por sus propiedades aromáticas. Pero será al final del tardo medioevo cuando se difunde su uso como condimento. La famosa Escuela Medica Salernitada, a la que ya hice referencia en otra ocasión, afirmaba: Salvia, sal, vinum, piper, allia, petroselinum, ex is fit salsa, nisi sit commixtio falsa, es decir: “Salvia, sal, vino, pimienta, ajo y perejil son un óptimo condimento si no se pone otra cosa”.
Allá por el año 1219, con motivo de mi viaje a territorio musulmán, acompañado de fray Iluminado, pude encontrarme con el Sultán de Egipto. A pesar de las dificultades pude gozar de la hospitalidad de aquel pueblo. Uno de los platos que recuerdo es la ensalada o tabulé de perejil, preparada por Garoug, el jefe del personal encargado de la alimentación del palacio del Sultán. Picaba finamente un manojo de perejil, lo mezclaba con una cebolla pequeña y cuatro tomates también muy picados y dos cucharadas de trigo bulgor previamente bien ablandado en agua. A la mezcla se añadía aceite de oliva, media taza de zumo de limón, un manojo pequeño de menta y la sal. Decoraba el plato con hojas de lechuga.
Dado su extendido y difuso uso en todo el mundo, la expresión dirigida a una persona “es el perejil de todas las salsas” o “es como el perejil” es como decirle que es un “metomentodo”.
Una costumbre que va más allá de la fe religiosa, es la de ponerle un ramito de perejil a San Pancracio, joven martirizado en el año 304, en la vía Apia de Roma, durante la persecución del emperador Diocleciano, con el objetivo de impetrar suerte y dinero. Es frecuente ver en algunos comercios al santo con unas ramas de perejil. La estatua o la estampa con la imagen del Santo debe ser regalada.
