Cando aprobei as cátedras, hai vinte e un anos, convidei a unha mariscada. E foi a cousa na Cetaria de Sanxenxo. Non se trata dun restaurante con ese nome senón dun viveiro de marisco situado ao pé do Parque Infantíl, entre a Praia da Carabuxeira e a da Panadeira. Alí, na terraza que ten sobre o mar, tiñan un pequeno restaurante especializado, loxicamente, en mariscos. O convite foi farto e xeneroso, pero os comensais lembran, sobre todo, os mexillóns, cousa que nos evidencia que moitas veces nas cousas máis simples está o miolo da satisfacción. Como poden supor, a asociación entre un asunto profesional que saíu ben e outro festivo, en boa compañía, nun balcón sobre o mar nunha noite deliciosa, é agradable de evocar. Curiosamente, xusto despois da nosa cea, pechou o servizo: moito traballo e pouco beneficio, e a adaptación e evolución, unha das marcas da casa. Esta cetaria, -a RAE recoméndaa sobre “cetárea” e a RAG só lle dá entrada á forma con i- é un dos lugares máis coñecidos de Sanxenxo para os “bañistas” de todos os anos. Leva funcionando oitenta, aínda que nas mans dos seus propietarios actuais, vinte e seis. E como eu hai trinta que casei, ou sexa que veño por esta ría, pois coñezo a evolución do local e teño trato fluído co seu propietario, Xerardo. O negocio baséase en variables seguras: bo produto, simplicidade e seriedade. Contábame o outro día Xerardo que traen o marisco de todos lados: das rías, do Cantábrico, da Bretaña, de Escocia, de Irlanda... Porque como sabemos, consumimos moito máis do que producimos. E os camións que traen o marisco para afacerse logo, baixo a súa ollada, ás augas da ría de Pontevedra, fan unha viaxes de ata 23 ou 24 horas. E contábame que fora un invento local, cruzar un camión frigorífico cun acuario de poliester e que así se revolucionara o transporte e o negocio a nivel europeo. E contaba como vende máis de nove toneladas de boi, máis de catro de centolas e, moito menos, de bogavante, percebes, camaróns, porque, en fin, os cartiños hai que miralos. E contábame como o negocio foi derivando; antes vendían moito vivo, pero a xente farta de levar a traballeira para a casa, e que se lle despatasen os bois, por non deixalos morrer previamente en auga morna, prefire xa compralo sempre cocido. E que as máximas vendas non son no verán senón no Nadal. E que envía marisco xa cocido a toda España, sobre todo a clientes do verán que fan banquetes familares, vodas, ceas de empresa ou cousas así, a través dunha empresa de mensaxería refrixerada que en 14 horas leva o produto a calquera punto de España. E que aínda que lle dá máis traballo, o seu negocio xira xa ao redor dos clientes particulares -máis valor engadido- e menos dos restaurantes.
Eu sempre lle insisto a Xerardo para que monte unha filial na Ramallosa ou Sabarís para servir os que tamén andamos polo Pego ou Mar de Baiona-Panxón, pero non se quere complicar a vida. O seu é diversificar antes que estender: Ten uns mexillóns en escabeche insuperables e un pulpo cocido ao vacío, que para min foi o grande achado do verán pasado. Sobre todo pola súa conxunción inimaxinable de partida, co microondas. Aliñándoo ben e dándolle o tempo axeitado, parece que houbese unha pulpeiriña de Arcos dentro do aparello.
Se cadra en vez de montar a cetaria en Baiona debería montala en Ourense, directamente. Pero parece pouco probable.
