Flavio ha logrado trascender el umbral de la restauración para blandir la puesta en valor de elementos que tradicionalmente no poseían la consideración con la que él les ha investido.
C ompartir una jornada de trabajo con Flavio supone adentrarse en un carrusel de vaivenes inesperados. En la aparente calma de su cuartel general en Santa Baia, el "Galileo", se afana en los fogones de la creatividad y la reivindicación de valores que se sitúan más allá de lo estrictamente gastronómico. Flavio ha logrado trascender el umbral de la restauración para blandir la puesta en valor de elementos que tradicionalmente no poseían la consideración con la que él les ha investido. En esta historia que recoge el programa "Callejeando", las vacas pueden ser rosas, aladas, y alcanzar su dignificación sexual y gastronómica. Incluso volar más alto que cualquier famoso toro volador.
El valor de lo propio
38 años de experiencia en el mundo de la cocina, resumidos en un sutil gesto: cuando Flavio se coloca su uniforme blanco, se transforma, sin perder la afabilidad eso sí, en el cocinero que nunca ha renunciado a ser, pese a la diversidad de facetas que es capaz de exhibir al mismo tiempo.
Mientras los fogones echan a andar, la reivindicación por la tierra se enciende también; el menú de hoy es sencillo pero con raíces: ternera gallega. Será la primera vez que la vaca entre en nuestra escena, exhibiendo todo su potencial, esta vez desde la nobleza de sus carnes. No estará sola, le acompaña en su presentación otra presencia insustituible en la identidad ourensana: la patata. Un plato que no deja dudas de su filiación e identificación.
Vinculado a la gastronomía desde los 14 años, esta relación jamás se ha roto desde entonces, llevándole por una gran diversidad de caminos, senderos todos en los que la inquietud y la experimentación han sido la guía. La serendipia siempre tiene, no obstante un punto de inflexión crucial: su experiencia en Suiza le llevó a conocer a su mujer, ourensana. El camino hasta Santa Baia se trazaba.
Ni un ápice de aceite, sólo sal, y la carne va a la plancha. Su propia capa de grasa será suficiente. Todo lo que hace falta está en ella: "Trabajamos exclusivamente vacuno gallego. Por mucho que se pueda hablar, el producto gallego es diferente, y aquí lo valorizamos".
El resultado final será tan apetecible que se plantea una difícil decisión: seguir las normas y emplear el tenedor, o dejarse llevar por los sentidos y abordar el condumio directamente con las manos.
Del plato a las letras
"Muchas veces la vaca viene discriminada sobre el buey, por una cuestión cultural. Por ello, me vino la idea de este libro, 'Vacas, su dignificación sexual y gastronómica". Una idea simple es capaz sin embargo de conjuntar valores complejos, y de suscitar reflexiones que a menudo no se plantean.
La intención no es otra que la reivindicación vacuna, entendida desde un punto de vista holístico: "Con el libro intentamos poner en valor la aportación de la vaca a nuestra sociedad, lo que representa". Un libro profusamente premiado, y del que Flavio revela su mensaje oculto: "Una dignificación de la figura femenina". Una metáfora animal del mundo humano, que no deja indiferente.
Manteniendo lo que Flavio denomina como "un punto de alegría", el libro contiene 68 recetas de vaca, más una de toro, una receta del 1500 que se ha recuperado expresamente para esta edición.
Además de este libro, Flavio edita una obra titulada "El árbol del pan", un libro volcado al mundo de la castaña. "Cuando quieres saber dónde vamos, tienes que mirar tu pasado, y nuestro pasado en la castaña es importante". Se trata de un fruto agradecido, el verdadero árbol del pan, como afirmaba Genofonte, porque realmente dio de comer. Paisaje y gastronomía, de la mano en un mismo libro.
Volando alto
Tras la experiencia editorial inicial, Flavio descubre que las vacas forman parte de su vida, como él mismo afirma, y, sin pausa dentro de una misma evolución creativa, surge la inicitativa de la vaca rosa alada, Pink Cow, "un refresco del siglo XXI", como él mismo apunta.
Morganti conoce en su propia piel lo que suele llamarse "efecto Streisand": cuando alguien famoso o una marca reconocida intenta censurar una iniciativa que piensa le perjudica, el resultado es inverso al buscado inicialmente, y el denunciado acaba obteniendo una mayor notoriedad. No hay mejor muestra de ello en la intensa relación Pink Cow y Red Bull: la marca internacional se enfrenta a la ourensana por su imagen, pero en este caso la vaca ha ganado al toro.
¿El secreto ante tanta inspiración y creatividad? Tan sólo hay que buscarlo en las botellas de la bebida, donde Flavio ha escrito, en latín, su leitmotiv principal: in dubio audi cor (si tienes dudas aún, escucha el latir de tu corazón).
