La producción local y los alimentos “kilómetro cero” son dos de los concepto más de moda en el mundo de la alimentación. Tres expertos en la materia como Jorge Eiroa, director de compras del grupo Vegalsa-Eroski; Benjamín Vázquez, director de marketing de Coren; y Carlos Parra, cocinero del restaurante Castelo de Maceda, analizaron en profundidad qué significa esta tendencia y hacia donde camina en un “Café de Redacción” en el que se trataron otros temas como el apoyo a los pequeños productores o cómo los consumidores valoran el sello gallego.
Para iniciar la tertulia, Parra, en su definición de producto local, ligó estrechamente este concepto a la temporalidad: “Los tomates se comen en agosto, las cerezas en mayo y las uvas en septiembre”. A esta definición, Eiroa añadió que, para Vegalsa-Eroski, el producto local “se elabora en Galicia, potenciando este tipo de alimentos en nuestra red de tiendas”. En cifras, Vegalsa compró en 2020 cerca de 340 millones de euros a productores locales y creció un 10% respecto a 2019. En 2021, Eiroa aseguró que “aumentamos esta inversión en un 5% y aún queda la parte fuerte de la campaña de Navidad”.
Por su parte, Vázquez introdujo la producción a la definición, explicando que, para Coren, “el producto local es aquel que se comercializa donde se produce”. Lo que esto provoca, según explicó, es que “se fortalezca el tejido productivo” y se “genere empleo”. Vegalsa y Coren son las responsables de cerca de 14.000 empleos en la comunidad gallega. Volviendo a los datos, en 2021 Coren invirtió más de 6 millones de euros en adquirir 4,1 millones de kilos de castaña gallega para alimentar a los cerdos de su gama Selecta. Por tanto, consideran que el producto local es aquel que se consume en su lugar de origen, que está sujeto a una temporalidad y que genera riqueza en su territorio.
Así, otras iniciativas que revierten en la generación de riqueza impulsadas por la cooperativa son la recuperación de bosques comunales para plantar cereal para sus producciones o la alimentación de los pavos de su gama “De Viña” “con granilla de uva 100% gallega”, lo que refleja el compromiso de Coren con las tradiciones.
¿INICIATIVAS AISLADAS?
Lo cierto es que muchas de las iniciativas de producción local mueren muy jóvenes porque la cadena productiva no les retribuye lo suficiente. “Hay un problema”, subraya Eiroa, achacando esta falta de relevo generacional a que es complicado llegar a las grandes cadenas. “Parece que las cadenas no damos lo que se merece a los productores”, dijo Eiroa. Para tratar de ponerle una solución, desde Vegalsa están tratando de implementar un sistema de compra más descentralizado. Eiroa lo explicaba con el siguiente ejemplo: “Si hay un producto bueno en una zona de Ourense, pretendemos servirlo en cinco supermercados próximos”. Aunque reconoce que esto “tiene sus problemas administrativos, estamos intentando desarrollarlo”.
Sobre esta descentralización, Parra la compara con una tradicional plaza de abastos, en la que los productores locales ofrecen los productos de una forma estacional. Puntualiza que “el problema está en si mantener esa producción limitada les compensa”. Además, otro inconveniente es la desestacionalización de ciertos alimentos, que, como argumenta el cocinero “se consumen todo el año aunque no se produzcan de forma sostenible, lo que hace necesaria la producción intensiva para alimentar a la gran masa de habitantes que tiene España”.
PRECIOS ELEVADOS
Carlos Parra introdujo uno de los temas que más separa al consumidor del producto de proximidad: el incremento de precio. A su entender, “algunas veces no se corresponde la subida del precio con el incremento de la calidad, lo que hace que sea menos competitivo”. El resultado es que “se convierte en un producto al alcance de los que se lo pueden permitir”. Como ejemplo puso que “no puede ser que un kilo de naranjas, solo por tener el distintivo ‘km 0’ pase de costar 1,20 a 4,50 euros”. En este punto, Vázquez explica que esta problemática no tiene que ver con el producto local, sino con el estándar que marca la referencia: “En cierta manera, es demasiado barato”.
“SELECTA” CON EL TERRITORIO
El proyecto “Selecta”, de Coren, está íntimamente ligado con el territorio. Vázquez explica que esto solo es “la punta de lanza” de un proyecto ambicioso basado “en dar valor a los productos de proximidad”. Selecta nace buscando diferenciarse basándose “en la alimentación y la crianza”, al igual que otras gamas como el pollo de corral. “La solución la teníamos al lado de casa, recuperando la tradición de alimentar a nuestros cerdos con castaña gallega”, argumenta Vázquez. Además, este proceso ayuda a la generación de empleo rural con la inyección de esos seis millones directamente al territorio. Con todo, “este proyecto solo podía haber nacido en Galicia, la productora del 90% de la castaña española”. Parra puntualiza que “además de todo esto, detrás hay una calidad que se nota”.
Sobre la sostenibilidad productiva, el director de marketing de Coren explica que “hay que poner medios”. Interpelando a Eiroa, ejemplificó una situación en la que “si yo le quiero vender un producto a Vegalsa, tiene que gustarle; porque si no hay interés común y todo se mantiene por la voluntad, llega un punto en el que los números no dan”. Así, pone el foco en que “debemos asegurarnos de que una persona pueda vivir dignamente de su trabajo en el campo”.
“Selecta” es directamente responsable de que la cultura del castaño no se pierda en Ourense, ya que es de los pocos proyectos industriales que aprovechan esta materia prima, de la que se desperdicia anualmente el 40% de la producción al no ser recogidas. Además, esto se traslada al plato “en el dulzor”. “Lo que ‘Selecta’ representa es una alternativa al ibérico, un blanco diferente”, subraya Vázquez. Lo cierto es que esta diferenciación es valorada, ya que, recientemente, este jamón ha sido galardonado con el “Supreme Test Award”, uno de los premios más prestigiosos en el mundo de la gastronomía. “Ese es un premio a una tradición de alimentación, a la reproducción del curado al estilo gallego, trasladando este premio más allá de Coren”, reconoce el director de marketing.
DEMONIZACIÓN DE LAS CADENAS
Para diferenciar sus tiendas y no crear un producto estándar, Vegalsa pone el foco en la descentralización. “Creo que la inclusión de productores gallegos a la totalidad de la red la tenemos bastante interiorizada, pero personalizar al completo una tienda es muy complicado”, comenta. Aun así, ya están introduciendo innovaciones en ciertos productos como el pan: “Intentamos tener el mejor panadero de cada pueblo, además de los que tenemos para toda la cadena”. La intención de Vegalsa es extender esta forma de funcionar a otros productos, aunque reitera que “tiene un montón de problemas administrativos”. Sobre cómo se desarrollará este proceso, Eiroa hace una doble división territorial: comarcas y tiendas. De esta forma, las tiendas de un territorio podrán tener los productos más representativos de su tierra. El director de compras de Vegalsa puso como a los supermercados de la comarca de Ribeira, que disponen del pescado de su propia lonja. El objetivo es “expandir este modelo”.
Lo que provoca este tipo de iniciativas es que la población tenga la opción de consumir la mayoría de productos de proximidad. “Lo que buscamos en Vegalsa es trasladar las mejores panaderías, carnicerías y pescaderías a nuestras tiendas, incorporando el sello tradicional”. “Yo podría dejar de comprar en Eroski, pero no lo hago porque me gusta y tiene los mejores productos y la gente lo valora”, cuenta Parra.
GALICIA COMO MARCA
“Totalmente”. Así de tajante se muestra Benjamín Vázquez sobre si el consumidor valora el sello “Galicia”. “El gallego, en general, y más en el tema alimentario, cae bien”, explica, al tiempo que recuerda que el consumidor entiende que “todo lo que sea gallego es positivo”. En Coren esta identificación con el territorio tiene una doble vertiente: la comercial y la personal, por el orgullo que tiene la empresa de ser 100% gallega y ourensana. También pone en valor ser “una cooperativa, porque aporta unos valores diferenciadores frente a los demás”. “No somos un pequeño productor, pero intentamos serlo”, resume Vázquez.
¿CÓMO AFECTA EL COVID?
Una de las teorías barajadas sobre el origen del covid es el contagio desde el mundo animal en un mercado chino de proximidad. En este sentido, el cocinero Carlos Parra se muestra excéptico acerca de si la pandemia impulsa la concienciación ciudadana sobre un consumo saludable. “No creo que el covid sea un punto de referencia sobre el cuidado de la alimentación”, explica. “Es como cuando se dice que de esta pandemia saldremos todos más solidarios, yo no me lo creo”, afirma. También recomienda diferenciar entre el término “casero”, que es el producto elaborado en casa sin ninguna garantía; y el “artesano”, que es el elaborado de una forma tradicional con un distintivo. La diferencia reside en que lo artesano tiene un sello de calidad, mientras que lo casero puede ser “intragable”. De esta forma, subraya que lo que el kilómetro cero debe aunar la “rentabilidad económica con la posibilidad de distribuir la producción, que debe ser de un tamaño razonable”.
Por su parte, Eiroa comenzó su intervención sobre la sostenibilidad tratando de acotar la significación tan “enorme” que tiene. “¿Sostenibilidad es producto local? Sí. ¿Es eficiencia energética? Sí. ¿Es la reducción de plásticos en los productos? También. Y así un largo etcétera”, ejemplifica. A diferencia de Parra, opina que el covid “sí ha ayudado” a que el consumidor interiorice ciertos conceptos como la proximidad o la importancia de la alimentación.
Como ejemplo, comenta una iniciativa en la que Vegalsa fue pionera y que se extendió a las demás cadenas: poner puertas a las neveras de yogures para mejorar en eficiencia energética. Esta idea pone por delante la sostenibilidad en materia de energía y otro de los problemas que tenían: “Los clientes nos decían que hacía frío en las tiendas”, cuenta Eiroa. Así, Vegalsa “ya tiene bastante interiorizado este concepto con este tipo de iniciativas o con el descuento del 30% a los productos que están a punto de caducar”, evitando que se desperdicie la mayor cantidad de alimentos posible.
Benjamín Vázquez explica que “la sostenibilidad para Coren es una piedra angular desde siempre, porque, al vivir aquí, fomentamos un proceso de producción sostenible económica y socialmente”. Así, Coren aplica la sostenibilidad “a todos los niveles”: en la parte de ganadería con el bienestar animal, en la parte industrial y en la parte del envasado. Sobre esto último, Vázquez anunció que “todas las bandejas que saldrán de Coren en el año 2022 serán reciclables”.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
“En lo que hay que trabajar es en reducir el diferencial de los alimentos eco y más saludables con los estándar, democratizando el acceso a la salud”, expone Eiroa como principal reto que tiene la alimentación sana. En los últimos tiempos, los fabricantes han ido sumándose a la concienciación social respecto a la importancia de cuidar la alimentación. Esto se traduce, por ejemplo, en campañas de reducción de azúcares o incluso de los productos veganos.
