"Prepárate que voy".
Querido compadre Itxu:
Estoy desolado. Se me jubilan tres camareros. Pero no tres cualquiera, sino de los de toda la vida, de los que advierten tus gustos mejor que tú mismo, de los que saben de qué hablar y cuándo callar, de los que acumulan miles de horas de barra y conocen tanto los secretos de su oficio como los de buena parte de la clientela. Tres profesionales de una especie en peligro de extinción. De aquellos que no necesitan un chisme electrónico para anotar una comanda, que no se hacen los sordos cuando les llamas, que distinguen cómo tirar una cerveza con la presión precisa y la pasión preciosa de una tapa. Y se me van.
Me dicen que están cansados después de recorrer tantos kilómetros de comedores y terrazas, de cumplir más de 40 años madrugando y trasnochando entre platos y copas, que no es igual que entre patos y coplas. Me confiesan sus ganas de cobrar la recompensa del descanso que se les permite al cumplir los 65, de ser ellos los clientes que se sientan para que otros les atiendan, de no manejar más cartas que las de la baraja en una partida entre amigos. Y yo me alegro por ellos y lo siento por mí.
Me explican que sus jefes no encuentran sustitutos de su experiencia y profesionalidad, que contratan a cualquiera y que así nos va. Que cuesta encontrar a los que valen y los que valen cuestan. Y no todos están dispuestos a pagar lo que es justo. Y yo me apeno. Aquellos que encontramos en los bares lugares tan gratos para conversar e incluso, o sobre todo, para trabajar, veneramos la labor de un buen camarero. Y percibimos la carencia de gente válida para tal misión. Este mismo verano he descubierto un chaval detrás de una barra que tuvo que consultar cómo se prepara un cortado y otro que casi entra en colapso cuando un cliente le pidió un verdejo. Cuando desapareció hacia la cocina, me asaltó el turbio pensamiento de si se escondió para buscar el significado en Google. Para qué hablar de esos establecimientos donde uno puede permanecer varios días sentado esperando que alguien decida acercarse a preguntarle qué quiere. Me enerva ver que me han visto pero desvían la mirada a otro lugar. La última vez que me ocurrió esto descubrí un cartel en la pared que decía “se buscan camareros” bajo el cual escribí a mano “pues aquí no los van a encontrar”.
Reivindico la tasca, la taberna, el mesón, la casa de comidas, el asador de toda la vida. Desconfío de ciertos establecimientos donde hasta los alimentos parecen elaborados con el mismo material plástico que sus elementos decorativos. Reniego de los viejos garitos con nuevos sistemas en los que te tienes que entender con una pantalla táctil para pedir un bocadillo. Incluso me empieza a fastidiar bastante el puñetero código QR que parece enfrentar la inteligencia artificial con la sabiduría natural.
Así que, querido Itxu, te anuncio mi inminente llegada a Galicia, reserva natural de especial interés gastronómico, con el objetivo de elaborar un estudio de campo sobre bares y restaurantes dignos de ser visitados y elogiados por sus usos y costumbres. Espero seas mi guía en esta misión de interés puramente científico y me descubras unos cuantos lugares de peregrinación obligada del universo hostelero gallego. Digo “unos cuantos” porque sé que para conocerlos todos habría que emplear varias vidas, y tú y yo ya hemos gastado más de media de la única que tenemos. Te reconozco experto en la materia y confío en que tu dilatada experiencia en la observación activa y capacidad de adaptación al entorno hostelero, que te acredita como prestigioso cierrabares, contribuya al éxito del experimento. ¿Oído cocina? Pues… ¡marchando!
"Viva el Rey"
Querido compadre Quero:
Te acompaño en el sentimiento. Sé lo que es. Uno puede perder a un amigo, ver partir a todas sus mascotas, sufrir la amputación de una pierna, o ver su ciudad en llamas en medio de un holocausto nuclear. Pero no hay dolor comparable al de quedarse sin camarero, si exceptuamos el de quedarse sin tabaco el día de Navidad; que ya sabes lo que decía Jardiel: “el amor, el tabaco, el café y, en general, todos los venenos que no son lo bastante fuertes para matarnos en un instante, se nos convierten en una necesidad diaria”.
Tengo para mí que la jubilación del barman es una señal de los cielos, que en tu caso debe significar que tienes más años que un bosque, no como yo, que soy el más joven y lozano de todo el asilo. En cierto modo, somos los bares que habitamos. Creo que la cita es de Schopenhauer, o de algún otro futbolista.
Está Galicia esperando tu llegada de tal manera, que me consta que en las marisquerías, tras correrse la voz, han tenido que darles ansiolíticos a las langostas. Tiemblan de pánico. Y no es para menos. Que yo te he visto comer langostas como gusanitos. Y para eso, esta tierra es pura tentación de la carne, de la carne de langosta.
Están siendo días de grandes emociones y reencuentros. Agosto es una gran fiesta. Galicia se pone especialmente bonita en estos días que nos hacen olvidar el diapasón ideológico habitual, ese runrún español, que nos agota y a la vez nos da la vida en medio del tedio invernal. ¿Te das cuenta, compadre, lo bien que se está cuando los políticos se van de vacaciones? Cada año por estas fechas lo pienso y saco las mismas conclusiones: se supone que los gobernantes debían estar a nuestro servicio para hacernos la vida más fácil. El gobierno se inventó para solucionar problemas y, por supuesto, no cumplen con su deber; aún peor, tienen un problema siempre listo para cada solución. Me encantaría ver una encuesta así: ¿Usted cree que el Gobierno le hace la vida más fácil? No creo que el porcentaje del “sí” alcanzara el 1%, que incluiría supongo a políticos asesores y otros animales.
Como siempre, tiene razón mi admirado P. J. O’Rourke, que dejó dicho que “un poco de gobierno y un poco de suerte son necesarios en la vida, pero sólo un tonto confía en cualquiera de ellos”. Si algo envidio de los americanos es su desconfianza innata hacia cualquier tipo de administración pública. Es posible que comunitaristas y socialistas hayan logrado desvirtuar lo esencial, que somos seres privados que vivimos en comunidad. Pero lo segundo es solo una opción, lo primero es antes. Cuando la libertad y la propiedad privada van por delante, el Gobierno se hace pequeño, lo que debe ser, por más que en Europa estamos mal acostumbrados a un Estado inmenso, posesivo, mandón, y especializado en extorsiones.
Lo pienso al ver estos días las calles oscurecidas, sin luminosos ni luces de comercios, no sé ya si por salvar el planeta o por salvarle el culo al presidente. En todo caso, nos costó un montón de siglos tener luz y poder colorear la noche, nunca pensé que el progreso consistiría en volver a las tinieblas de las cavernas.
Mientras espero tu llegada, me he tomado la molestia de echar un vistazo a la prensa. Especialmente a las páginas de deportes, los pasatiempos y las esquelas. Mi intención era vivir al margen de la política hasta septiembre. Pero hay una noticia que me ha perseguido por todas partes, me refiero a la presunta polémica de Felipe VI y el trasto ese de Bolívar. Y, sinceramente, compadre, tras una sesuda meditación desde la tumbona de la playa, todo lo que tengo que aportar al debate político sobre este asunto es: ¡viva el rey! Y ya que estamos: ¡y viva el bar!
Te espero.
