Fina Casalderrey como Néstor Luján y Juan Perucho, en su obra: El libro de la cocina española, señalan que la empanada es una de las creaciones más características de la cocina gallega. Aunque esto no sea completamente cierto, puesto que la empanada aparece en el medievo en un amplio conjunto de países, la opinión de estos autores revela una creencia muy extendida en que se trata de un plato típicamente gallego. En cualquier caso, en Galicia se conservó y difundió, mientras que en otras latitudes quedó relegado o incluso olvidado. Y la empanada volvió a ser conocida modernamente a partir de los hornos de las panaderías gallegas.
Como vemos, se suele dar por sentado que la empanada es un plato que goza de la reputación de ser característicamente gallego. No hay duda de que afición en el país hay mucha. No en vano Cunqueiro afirmaba que el gallego lo empana todo. Se trata de una cosa seria. Es posible percibir un arco de referencias culturales en el que inscribe un vínculo entre la empanada y ciertos símbolos verdaderamente fulcrales y emblemáticos de nuestra historia. Está representada en ámbitos -una catedral y un palacio- marcados por la impronta de sendos personajes de capital relevancia en el pasado: un gran artista, como fue el maestro Mateo, y un prócer empoderado y resolutivo -pues por tal lo tienen los historiadores- que no es otro que el arzobispo Gelmirez. Se podría conjeturar que alguna veta de la creatividad e inspiración que ambos demostraron en sus productivas existencias es posible que provenga de las empanadas compostelanas de que ambos dieron cumplida cuenta.
Bien podemos sostener que la gastronomía gallega encuentra en la empanada una baza primordial para cantar tute en la partida que se disputa en las mesas de juego del buen comer español. Ella está comprendida en el póker de ases con que cuenta la cocina gallega, en unión del marisco, el cocido y el lacón con grelos. Pero tal reconocimiento -como el del “pan gallego”- tan solo se ha producido en las últimas décadas del siglo XX. Como apunta Luis Seoane, en la década de 1960, aún era escasamente conocida en los ambientes populares de la Península, más allá de algunos restaurantes de las principales ciudades. Señalaba Seoane que, en los últimos años (esto lo decía al filo de 1973), se había difundido mucho su conocimiento, como también sucedió en Buenos Aires.
Por otra parte, la empanada ofrece varias ventajas: es un plato opulento, que conforma un almuerzo recio, firme, pues es manjar de substancia, constituida por la materia prima y el adobo, capaz de colmar a plena satisfacción la tripa de cualquier paisano, lo cual ha venido siendo una cualidad muy apreciada en un tiempo en que la comida era escasa y malsegura. Permite también una larga conservación de los ingredientes que contiene, lo que resultaba de gran utilidad en una época en que resultaba difícil preservarlos. Constituía además una fórmula práctica, puesto que se hallan en armoniosa conjunción, y a la par, tanto el pan como el compango. Esto facilitaba las cosas cuando había que transportar el avituallamiento el día en que se comía fuera de casa, o en el supuesto caso de que hubiera que emprender un viaje en diligencia, autobús o tren. La empanada ha prestado, así, un servicio impagable a la hora de acudir a una romería o bien de participar en un trabajo comunitario, como la vendimia. Permitía también aprovechar las sobras del día anterior, con la ventaja añadida de que, de este modo, el xatevín adquiría renovadas cualidades gustativas.
Todo esto explica su triunfo entre los gallegos y el hecho de que se haya convertido en un plato identitario: muy representativo de Galicia, donde la empanada constituye, en nuestros días, realmente una peculiaridad. Es posible afirmar, por lo tanto, que la empanada ha contribuido a perfilar la culinaria genuina de Galicia, diferenciándola de la que es propia de otras zonas de España.
