La fiesta que supone el magosto en muchas localidades ourensanas es una de las tradiciones más importantes y arraigadas en la provincia. En ella se pone de manifiesto la importancia de la castaña como alimento estrella del otoño, que poco a poco ha ido evolucionando en la provincia desde considerarse un producto básico para la agricultura en las zonas rurales hasta conquistar las cocinas más exigentes.
Desde la época del Paleolítico la castaña suponía una fuente de alimento fundamental durante todo el año en Galicia, una situación que apenas varió hasta la llegada de los romanos. El castaño es una especia autóctona de Galicia y creció en abundancia en los bosques gallegos desde hace siglos, y sigue siendo un árbol especialmente protegido.
La preparación de las castañas en las zonas rurales abarcaba diferentes formas, adaptándose a las circunstancias y a los cambios estacionales, desde la preparación de asados hasta la elaboración de harina cuando la castaña se secaba.
DESARROLLO
Hasta bien entrada la Edad Media la castaña era un alimento común en muchas dietas de la población gallega, sobre todo en época de escasez en las poblaciones rurales. La abundancia de este producto y el cuidado de las zonas de castaños supuso la supervivencia de muchas aldeas, sobre todo durante los meses de invierno, en las que quedaban aisladas por la nieve.
La importancia de la castaña en la economía y en la alimentación gallega sufrió un cambio tras la llegada de nuevos alimentos, fáciles de cultivar y recoger como la patata y del maíz, por lo que la castaña fue perdiendo peso en las actividades agrarias y quedando como un producto de apoyo.
Sin embargo, en las últimas décadas la castaña en Ourense ha pasado por dos procesos paralelos a la vez que opuestos: por una parte el número de castaños en los bosques Galicia está disminuyendo progresivamente debido a enfermedades como la chancra y la tinta, así como a la repoblación de montes y bosques con de pinos y eucaliptos. Por otra parte, y gracias al impulso comercial y gastronómico de la castaña en las últimas décadas, Galicia se ha convertido en la principal comunidad autónoma productora de castañas, con numerosos proyectos que han puesto en valor este producto y lo han situado como parte imprescindible de la gastronomía ourensana.
De esta manera la castaña no solo es la razón de montar una hoguera en honor a San Martiño y saltar el fuego para atraer la buena suerte, sino también sirve para disfrutar de los productos tradicionales de esta estación del año, como son las carnes de cerdo, especialmente en chorizos, o probar el vino nuevo de las bodegas y colleiteiros.
Las cualidades nutritivas de la castaña ofrece infinitas posibilidades para elaborar platos de primer nivel, tanto dulces como salados, desde deliciosos postres hasta complemento de las carnes de caza, pasando por la elaboración de pinchos y sugerentes cremas para todo tipo de presentaciones.
Elaboraciones
Las tendencias culinarias actuales no limitan el empleo de la castaña a las preparaciones más tradicionales (asadas, cocidas o confitadas). A día de hoy la castaña figura como uno de los ingredientes más apreciados por los grandes cocineros, y es imprescindible en los menús de los restaurantes más prestigiosos de la provincia, presente en multitud de recetas como protagonista, de relleno de carnes o como guarnición. Para disfrutar de un maridaje perfecto, los expertos recomiendan degustar los platos elaborados con castaña con vinos que no pasen por madera, para no desconcertar al paladar y confundir sabores.
