Las variedades blancas y amarillas dominan por abrumadora mayoría el mercado, tanto gallego como español. Pero esa popularidad no oculta la calidad de "las otras cebollas", asomando tímidamente, pero con grandes propiedades, tanto culinarias como nutricionales: la chalota y la cebolla morada.
Resulta imposible concebir la cocina francesa sin las chalotas, también llamadas echalotes o ascalonias. Están presentes en numerosas salsas, incluyendo la apreciadísima mantequilla Café de París, que acompaña algunas carnes a la plancha. Es una cebolla de aspecto singular, tamaño más reducido y un formato que se parece a un diente de ajo. Aporta un carácter más aromático y sabor más dulce a los guisos. Se pueden encontrar como guarnición en algunos platos, previo confitado, es decir, cocción lenta a fuego muy bajo , lo que impide que suelte el amargor que se produciría si la temperatura resulta muy agresiva.
En las fruterías la encontraremos envasadas en mallas de red, a un precio notablemente superior que la cebolla normal. A su lado, la cebolla morada, se parece más en tamaño y aspecto a la blanca, salvo por el color, que va del morado al rojo granate.
A diferencia de las blancas, en las que puede ser una lotería que salgan dulces o demasiado bravas para, por ejemplo acompañar una ensalada o formar parte de la vinagreta de un salpicón, las moradas tienen siempre un carácter más suave que sus hermanas blancas y un precio, en el mercado moderadamente superior aunque cada vez se acercan más.
Unas y otras constituyen la abrumadora minoría del universo de las cebollas: las chatas, las dulces, las redondas, las cebolletas... pero quien las prueba por primera vez no dejará de utilizarlas. Las chalotas redondean mucho mejor la salsa de algunos guisos y asados. Las moradas aportan, no solo color, sino un sabor más dulce y aromático a los platos crudos y cocinados.
Cocinadas y, sobre todo en crudo, las cebollas constituyen un alimento de gran utilidad para aportar antioxidantes al cuerpo humano. Diuréticas, depurativas, sus componentes derivados del azufre, que son los que le aportan el sabor picante y ese olor lacrimógeno ayudan a aliviar problemas respiratorios, desde los catarros leves a los ataques de asma. No es que cure el asma, pero sí que moderará los síntomas más molestos.
Unas y otras se conservan bien, siempre que las guardemos en lugar fresco y seco, lejos de productos que las puedan contaminar con su olor, e incluso se pueden cultivar sin problema en el huerto familar, puesto que sus exigencias de suelo y riego son muy similares a las de las cebollas más comunes. Toda esta parentela de la familia de las Allium cepa procede de Asia Central, desde donde fueron incorporadas a la dieta europea gracias a la colonización romana que fue la gran difusora de esta especie y sus variedades, y desde España llegaron a América.
