ENTREVISTA

Flavio Morganti, mente del renacimiento

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photo_camera FLAVIO MORGANTI.

Su restaurante, Galileo, acaba de cumplir veinte años. Dos décadas en las que ha ejercido de incondicional defensor de los productos gallegos.

Nació a orillas del Lago Como, en la Italia norteña de la riqueza y los paisajes de montaña. Ejerce en la cocina desde una edad muy precoz. Fue jefe de cocina en un hotel de cuatro estrellas en Saint Moritz, en Suiza y tuvo negocio en Montecarlo.

Todo esto antes de que decidiera asentarse en Ourense. Con treinta y pocos años abrió un restaurante que rompió moldes, el Galileo.

Flavio Morganti (1962) es un hombre inquieto que fue subcampeón de España en el campeonato nacional de cocina que había ganado Jordi Cruz cuando el mundo de los fogones estaba completamente alejado del glamour.

1. Hoy la cocina da más fama que cuando usted comenzó. ¿Qué le parece que haya tanto espectáculo alrededor de los fogones?

Está claro que vivimos un momento de gran peso mediático en las cocinas. Hoy los cocineros estamos de moda. A ver. Ni lo que había antes, que nadie nos valoraba, ni lo que hay ahora, que engaña a los jóvenes que se piensan que van a llegar a una cocina y se van a convertir en famosos. Esta es una profesión muy dura, que exige mucho trabajo y muchas horas de dedicación.

No es llegar y pensar que te vas a poner a hacer platos magistrales el primer día. Pero sí es cierto que nos ocupamos de una de las actividades que más interesa a las personas: la comida.

2. Galileo acaba de cumplir veinte años. ¿Qué le decidió a encaminar el restaurante por la línea que ha mantenido desde entonces?

Cuando yo llegué a Ourense había una hostelería, tradicional importante. Tanto en el centro de la ciudad como en las afueras. Yo pensé en crear algo diferenciador. No tenía sentido repetir lo que estaban haciendo los demás.

No quería solaparme a lo que estaban haciendo los otros. Quería buscar mi propio espacio, mi propio estilo. Si no puedes aportar nada nuevo, ¿qué sentido tiene abrir un nuevo negocio? De repente se ponen de moda las pulperías y todo se llena de pulperías hasta reventar el negocio. Ese no es mi concepto.

3. Antes de Ourense estuvo quince años en Suiza ¿Cómo fue esa experiencia?

 Como escuela es una experiencia que yo se la recomiendo a todo el mundo. En Suiza prácticamente hay que importar todo, carece de la riqueza gastronómica de Galicia, por ejemplo. Ahí aprendes a saber lo que valen cada cosa, cada ingrediente.

4. ¿Y por qué Ourense?

Mi mujer es de Ourense y yo quería asentarme, que mis hijos pudiesen tener estabilidad y hacerlo allí donde tuviesen familia, tíos,  primos, abuelos... A parte, aquí existe un factor que para mí y para mi tipo de cocina es muy importante: el producto.

Y además, el contexto histórico era m uy interesante. Yo llegué por primera vez a España en 1983, en pleno resurgir de la democracia, con un movimiento cultural muy interesante en Ourense y un país en pleno desarrollo en todos los sentidos: el social, el cultural, el económico. Era una época muy ilusionante.

5. ¿cómo ha sido el recorrido a lo largo de estos veinte años

Los primeros diez años, a partir de 1998, muy buenos. Fueron tiempos de gran desarrollo económico y en el restaurante vivimos una edad de oro y prosperidad. Luego llegó la crisis y nos paró en seco a todos.

6. ¿Cómo se puede definir la cocina de Flavio Morganti?

Es una cocina que se basa en el compromiso con los productos de aquí, en su respeto. A partir de ese punto, yo buscaba realizar una cocina personalizada. Distinta de la cocina tradicional. Yo buscaba ser una alternativa a la cocina tradicional por la que siento un enorme respeto, pero que ya tiene sus propios defensores.

Cuando abres un restaurante, o al menos es mi manera de pensar, no solo es importante lo que haces en la cocina. Lo es también el espacio que ofreces a los clientes, el entorno de trabajo, el  producto, ell cliente y mantener todo eso siempre en un nivel alto a lo largo de tantos años es donde esta verdaderamente el reto.

Llevar once años con dos soles en la guía Repsol, haber sido subcampeón de España, tener el reconocimiento del público, todo eso es lo que te anima a seguir, incluso en tiempos de crisis.

7. ¿Qué le preocupa más a la gente, el precio o el valor que hay detrás?

Yo creo en un tipo de clientes que aprecian el valor que hay detrás de un restaurante. Y el valor lo dan cosas como el espacio, el trabajo con los productos, tratamos de darle valor también al trabajo de nuestra gente, de nuestros proveedores... no es solo el precio. Hay que ver la relación entre calidad y precio. Lo contrario es crear miseria. Si no pagamos bien a nuestro personal o a nuestros proveedores, estamos creando miseria y la miseria hay que combatirla con apuestas innovadoras. En ese sentido siempre hemos estado comprometidos.

 8. Usted es un hombre inquieto que no se ha quedado encerrado en la cocina, puso en marcha otros muchos proyectos, por ejemplo sus libros. ¿Le han dado satisfacciones?

Los libros, muchas, porque han tenido un reconocimiento internacional importante. El libro Vaca tuvo 7 premios Gourmand, cinco premios nacionales y dos internacionales importantísimos. Con el libro de la castaña tuvimos el premio a la mejor monografía de España y el segundo mejor del mundo en París.

La botella que tengo con Berasategui ganó el Oscar del embalaje en París. Pink Cow, que es el proyecto que más me ocupa después del restaurante, se ha convertido en un refresco con proyección internacional y le hemos ganado dos pleitos a Red Bull.

Todo esto, hecho desde Ourense y con apoyo institucional nulo. Lo bueno o lo malo de todas estas iniciativas está en que no le debo nada a nadie.

9. Eso suena a satisfacción, pero también a lamento. ¿hacia donde van entonces los apoyos?

No hay más que echar un vistazo a las actitivdades institucionales en materia de gastronomía y se verá que el trabajo individual, como el mío o el de pequeños colectivos que hemos luchado no solo por nuestros propios proyectos sino también por defender nuestros productos y que en muchos aspectos no adelantamos a los tiempos, como por ejemplo en defender una gastronomía con la menor huella de carbono, quedamos relegados mientras todo gira en torno a lobbies que acaparan buena parte de la atención institucional.

Entonces, estoy muy satisfecho de haber peleado por mis proyectos y haberlo hecho con grandes profesionales que han participado en algunos de ellos, pero lamento que la Administración no tenga una mente más abierta. 

10. ¿Hay algún proyecto nuevo en marcha?

Claro que sí. Yo no puedo quedarme quieto, porque si no me aburro. Para el mes de junio publicaré un nuevo libro. Hablaremos de él pronto. 

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