Si hay un marisco que alcanza la cateogría de mítico, ese es el percebe. la dificultad a la que se enfrentan los percebeiros en muchas rocas y acantilados de las costas ha contribuido a forjar su fama
Una visita a la plaza o a una pescadería bien surtida y encontraremos percebes a diez euros el kilo y otros a treinta, cuarenta o cincuenta euros. ¿Qué los diferencia? ¿Son más escasos unos que otros? ¿Son más frescos? El percebe no escasea y solo puede venderse fresco y vivo. La diferencia del precio está en el origen: Un percebe marroquí puede salir más barato que un kilo de sardinas en vísperas de San Juan. Son más delgados, largos y claros. No es el mismo percebe. El Pollicipes cornucopia se da en las batidas aguas de la costa atlántica de nuestro país y en el de nuestros vecinos del norte de Portugal. Encontraremos mariscadores faenando percebes también en Asturias, Cantabria y el País Vasco. Pero es en las aguas oxigenadas y muy batidas de la costa gallega donde se encuentran los ejemplares más sabrosos. Son algo más recortados y rechonchos. El buen percebe es el que alcanza una proporción parecida al pulgar de la mano de un hombre, aunque en la zona de O Roncudo aseguran que los mejores son los del calibre de "carallo de home".
La razón de su precio es proporcional a la dificultad de su captura. El marisqueo del percebe gallego ha de hacerse a pie, con la rasqueta en la mano, provistos de cabos con los que los mariscadores se aseguran frente a las embestidas del mar. Ni en los días más calmos el Atlántico se suaviza tanto como para que esta actividad deje de ser uno de los oficios más peligrosos.
Así pues, los gallegos son más caros pero ya fueron más, si los comparamos con el precio de otros crustáceos como el camarón, las cigalas o las buenas centollas de la ría.
Para los amantes de los percebes, que son muchos, su principal virtud es la textura de su carne unida a un intenso sabor marino, que ha de acentuarse con una somera cocción (dos o tres minutos de hervido si son grandes y poco más de uno si son medianos o pequeños), en agua con abundante sal: entre 40 y 50 gramos por litro, que es la proporción que más o menos tiene el agua de mar, y una o dos hojas de laurel. Y siempre mejor agua dulce que de mar, pese a lo que digan, porque así no incluimos en la pota la contaminación de nuestras aguas costeras. También hay a la venta percebes en conserva. No merecen la pena, además de carísimos , salen a la disparatada suma de 300 euros el kilo, son pequeños y están fríos. Y lo propio es que el percebe nunca espere al comensal, que ha de recibirlos en la mesa y comerlos todavía calientes.
