La nueva norma exige contar con un maestro panadero para tener esa calificación, pero no a los productos importados de la UE
Ourense
Menos pan cada día
Los más de 180 establecimientos de panadería repartidos por la provincia de Ourense se muestran preocupados por la falta de información por la nueva Ley del Pan, que entró este lunes en vigor, y que, entre otros aspectos, genera dudas sobre el futuro del "pan artesano", al contemplar la exigencia de un maestro artesano en cada establecimiento, una titulación inexistente en Galicia.
"Si exigen eso, entonces el pan artesano se acabó, aunque llevemos 60 años haciendo pan. No es normal que para hacer pan artesano pidan un maestro panadero y no exista ese título", señala Enrique Outomuro, uno de los gerentes de Panadería Tito. Y es que desde el sector consideran que esta nueva ley es insuficiente y "conflictiva" en el caso del pan artesano.
"No aporta nada que no se haga ya aquí. Lo que deben supervisar es el pan que se ofrece en las grandes áreas e hipermercados. Las pequeñas panaderías tratamos con nuestros clientes y en Ourense y Galicia tenemos el mejor pan de España", destaca Roberto González, presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ourense.
Objetivos "escuros"
El presidente de la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan de Cea, Carlos Rodríguez, ve que los objetivos para poner esos requisitos de pan artesano son "un pouco escuros". En todo caso, llamó a la calma sobre la figura de maestros panaderos, porque "non hai forno sen un panadeiro que leve 20 ou 30 anos elaborando pan".
Los lamentos del sector, que siente que van a por ellos y no supervisan a grandes empresas que producen en serie, toma sentido si se atiende a una de las disposiciones adicionales, ya que los productos de pan importados de otros países de la Unión Europea, así como Turquía, no tienen por qué cumplir los requisitos. Podría darse el caso de que se comercialice pan turco artesano, pero no sea artesano el que se hace a mano en panaderías. "Es un cachondeo. La mayoría de los que han redactado esto no tienen ni idea. En Galicia, las panaderías no tenemos necesidad de eso. Todo nuestro pan es artesano, ¿o ahora no lo es?", incide González".
Uno de las novedades es la exigencia de que el pan integral sea 100% con harina integral, y creen que intentan ir a por ellos. "Los pequeños panaderos de Ourense hacemos 10 ó 15 barras integrales al día, y yo, por ejemplo, solo por encargo. ¿Creen que nos vamos a jugar algo y engañar a nuestros clientes? Parece que quieren ir a por nosotros, pero deberían mirar la composición de lo que se comercializa por ahí, en grandes hipermercados, con harinas mixtas, que de integral no tienen nada. No tienen que ir a por los pequeños", sostiene González.
Afrontan con mejor cara el límite máximo de sal (1,66 gramos cada 100). Eso les obligará a medir las proporciones, "ya que es algo que no tenemos específicamente tasado, pero lo haremos", señala Estela Sabucedo, gerente de Panadería Sabucedo. El presidente de los panaderos también explica que lleva años "pidiendo que se eche menos sal, sabemos que hay que controlarla".
El primer día de aplicación de la ley fue tranquilo: "Ninguno de los 180 asociados me llamó", aseguró González, lo que da buena cuenta del escaso interés de la nueva legislación. Y es que las panaderías dicen cumplir con los principales requisitos, como dar información nutricional de sus productos. "Estamos preparados, aunque la ley es ambigua. En determinadas cuestiones crea más lío. En cuanto a información nutricional, fuimos la primera panadería que con cada empanada adjuntaba todos los ingredientes", sostienen desde Panadería Tito.
Sin datos claros
"No hay mucha información sobre el tema, estamos un poco perdidos. Aquí el pan integral ya es 100% integral y la masa madre tiene una fermentación de 24 horas, así que creo que en eso no nos afectará", dice Sabucedo. En cuanto al pan artesano, asegura que "damos forma a mano pieza a pieza", por lo que consideran que no debería haber problema. Además indica que "tenemos unas baguettes que son industriales y lo dejamos claro desde el principio; el resto es nuestro".
Por su parte, Carlos Rodríguez, de la IXP Pan de Cea, cree que la nueva normativa no les afecta pero la ve insuficiente: "Na IXP estamos a anos luz da nova lei". Y sostiene que tienen mejores normas de calidad que la que se marca ahora.
Y denominación de origen pan gallego, cuatro años en el cajón
Lo que más indigna al sector es que mientras endurecen la ley, sigue en el cajón, "cuatro años después", explica Roberto González, la declaración de Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego, una denominación de origen para el producto hecho en la tierra que evite el intrusismo y marque unas normas claras, como la IXP Pan de Cea. "Me pone de mala leche que quieran poner trabas a la definición o no de pan artesano, mientras no nos han ayudado con la denominación de origen del pan gallego artesano, para que lo pudiéramos comercializar en toda España. En cuatro años no vimos la IXP, desde que se envió a Europa. Y ahora vienen a pedir con una ley más exigencia. ¿Pero qué nos piden, si tenemos el mejor pan de España? ", añade. La IXP Pan Galego fue solicitada por la Federación Galega de Panaderías en enero de 2016.
