Primero fue la batea y después brotarían nuevas estructuras flotantes en las rías gallegas. Primero fue el mejillón y después engordarían otros moluscos. El abanico de especies en cultivo se ha ido abriendo al ritmo que avanzaba la investigación y mejoraban las técnicas de engorde y preengorde: almejas, ostras, vieiras, zamburiñas, coquinas, navajas, berberechos o pulpo.
El proceso varía en función de la especie, pero sigue un patrón semejante. El marisqueo confía su futuro en los criaderos y busca garantías en procedimientos controlados que permitan evitar condiciones medioambientales imposibles de controlar.
La acuicultura ha ido tomando cuerpo en Galicia hasta convertirse en uno de los sectores estratégicos, pero su desarrollo ha tenido que sortear laberintos normativos y exigentes ordenaciones del territorio. Quienes buscaron en esta actividad una oportunidad de negocio han tenido que compaginar el respeto ambiental con su afán por dinamizar zonas litorales con escasas perspectivas de negocio.
Superadas las reticencias iniciales y mejorada la gestión de recursos, la alianza de los emprendedores con la comunidad científica ha permitido la incorporación de nuevas especies y ha minimizado el impacto negativo que la acuicultura pueda tener en el medio. Las experiencias del laboratorio, además de prevenir la aparición de enfermedades y garantizar la supervivencia del cultivo, refuerzan la idoneidad para el consumo humano.
Los últimos estudios que se han realizado apuntan a que los productos de acuicultura cumplen todas las garantías y exigencias sanitarias marcadas por la Unión Europea. Además, presentan Omega 3, son muy aptos para un estilo de vida saludable, señala Francisco Javier Remiro, director de la Fundación Observatorio Español de Acuicultura. Los esfuerzo del sector se han canalizado en los últimos años para ofrecer al consumidor toda la información sobre el origen de los productos, garantizando que se ha producido bajo estrictas normas de calidad, seguridad, sanidad y bienestar de los animales.
Producción de algas
Otras corrientes de investigación se dirigían hacia el descubrimiento de nuevos cultivos y una de las líneas trazadas enlazaba con la producción de algas. Era conocido su aprovechamiento como fuente para la producción de biocombustible o sus propiedades para fines estéticos, pero su potencial alimentario es un descubrimiento reciente.
Uno de los pioneros en la materia es Javier Cremades Ugarte, profesor de Botánica de la Universidade de A Coruña y responsable del Laboratorio de Algas Marinas Lleva más de dos décadas buscando nuevos usos para las algas y ha catalogado en el litoral gallego más de un centenar de especies que pueden utilizarse en la cocina. Coordina desde 1992 un equipo de investigación que ha descrito minuciosamente las propiedades nutricionales de las algas: bajas en calorías, ricas en yodo, tienen el doble de calcio que la leche y más hierro que las lentejas. La industria alimentaria utiliza extractos de algas (E-400 yE-405) para elaborar yogures, natillas o mermeladas, pero la comercialización de algas frescas era una asignatura pendiente en Galicia.
Y lo fue hasta que Antonio Muíños encontró en el mar la alternativa a los champiñones que envasaba en su conservera de Cambre, incapaz de competir con las gigantes del sector. Su empresa familiar, impensable sin el empuje de su mujer Rosa, se convirtió en la primera, y única, distribuidora de algas frescas. Lo que comenzó hace más de una década como una aventura o casi una excentricidad, acabó convirtiéndose en un negocio de gran potencial: exporta desde Galicia a los cinco continentes. Además de colarse en la dieta de muchos países asiáticos, sus algas son cocinadas por los más prestigiosos chefs del panorama gastronómico.
Todo son alabanzas para las verduras del mar, que cuentan con el mayor contenido en sales minerales y oligoelementos; son un aminoácido proteico, la única fuente vegetal de B12 y la herramienta más eficaz contra el envejecimiento celular. La luz solar es su fuente de energía y absorben del mar todos sus nutrientes.
El guión parecía escrito. Y Antonio Muíños no tardaría en contactar con su aliado natural: Javier Cremades.
El campus universitario coruñés está a sólo unos kilómetros de las instalaciones de Porto Muiños. Era el tándem perfecto. Uno aportaba el espíritu emprendedor y otro el conocimiento adquirido tras años de investigación. En las costa gallega pueden localizarse más de seiscientos tipos de algas, pero menos de un centenar llegan a la cocina y se destinan al consumo humano.
La despensa marítima es inestable y un negocio intenta evitar la volatibilidad de las mareas. La producción no podía depender de la habilidad de los buzos en los bancos naturales. Era necesario desarrollar una estrategia de recolección, conserva y recuperación de especies. Estudiaron el cultivo mediante un sistema de pruebas, realizaron ensayos y seleccionaron cuatro algas básicas para sentar las bases del negocio.
Vistas las posibilidades y, conscientes de lo difícil que resultaría introducir las algas en la dieta española, optamos por la exportación, explica Antonio. En el exterior encontramos el mercado que aporta viabilidad al negocio, pero no renunciamos a convertir este alimento en un ingrediente más de nuestras despensas. En nuestra aula de cocina organizamos talleres para difundir el amplio abanico de texturas y la disparidad de sabores.
La participación de chefs mediáticos, que han incorporado las algas a las cartas de sus restaurantes, ha sido importante para poner en el escaparate las principales especies comestibles, pero el verdadero impulso para este producto llega desde la comunidad investigadora. El equipo coordinador por el profesor Cremades ha sabido aprovechar la potencialidad de las especies más prometedoras. Galicia es como un perfecto laboratorio para el desarrollo de estos cultivos, teniendo en cuenta sus características biológicas y la experiencia acumulada con otras prácticas acuícolas.
La exportación, destino principal de las algas
El cultivo de algas no gasta tierra, ni agua dulce. Basta la luz solar y los residuos disueltos en el agua para cosechar éxitos. La radiografía biológica de las algas se dibujaba casi al mismo tiempo que surgían respuestas para otras incógnitas relacionadas con la recolección, el sistema de envasado, la forma de procesarlas, la localización de bancos o la época ideal para la recogida. El equipo de BioCost de la Universidade de A Coruña respondía a cuantas preguntas surgían en los inicios de un proyecto que comenzó con una producción anual de una tonelada y que, una década después, ya multiplicaba por cien esa cifra. Buena parte de esas algas van para el extranjero, pero el mercado interior también ha sufrido una modesta expansión: ha dejado de ser un productor de herbolarios y tiendas gourmet para ofrecerse en fruterías y supermercados.
El 80% de las algas que se comercializan proceden de la recolección, pero el cultivo ha ganado peso. Es una forma de protegernos ante la incertidumbre de temporales, que pueden romper las algas o arrastrarlas del sustrato. Las malas condiciones del mar pueden impedir la recolección en su momento, y el cultivo aporta un colchón que garantiza el suministro a proveedores.
Mas allá de lo estrictamente empresarial, la investigación ha ofrecido interesantes resultados para la comunidad científica. En aguas gallegas se ha desarrollado la primera investigación en España de cultivo de kombu de azúcar y wakame, se han cruzado resultados de cultivos de cuerdas en vertial y horizontal, se han determinado las localizaciones y momentos idóneos para la siembra, así como la profundidad ideal. La labor realizada ha consistido básicamente en diseñar el sistema y manejo de cultivo más adecuado en función de las especies a cultivar y la ubicación del parque. Hemos conseguido sembrar la semilla microscópica adecuadamente, logrando que llegue a la talla comercial con buen aspecto y calidad y, además, que sea rentable para la empresa.
nuevas especies
Es una investigación continua y el equipo de Cremades busca nuevas especies alimentarias susceptibles de ser cultivadas en el futuro. Analizan el valor nutricional de las algas, su disponibilidad en el litoral gallego, las posibilidades de cultivo y, por supuesto, sus opciones de preparación en la cocina. Una de las líneas de investigación más innovadoras es la que evalúa la posibilidad de cultivo en tierra, la producción en tanques de cultivo para tener un mayor control sobre todo el proceso.
Las pruebas nutricionales se trasladan a la unidad de Fisiología de la facultad de Farmacia, en la Universidade de Santiago. Los investigadores substituyen el 10% del pienso que le dan a los roedores por diferentes especies de algas y, según los primeros resultados, bajan el colesterol y favorecen la inhibición en las enzimas necesarias para absorber los azúcares que suben la glucosa en la sangre.
Las algas que pasan el filtro de las pruebas nutricionales son enviadas a talleres gastronómicos y centros tecnológicos alimentarios para someterlas a tests organolépticos. Los profesionales de la gastronomía tienen la última palabra: de sus laboratorios sale el veredicto final sobre las posibilidades de las nuevas algas.
La acuicultura ha ido tomando cuerpo en Galicia hasta convertirse en uno de los sectores estratégicos, pero su desarrollo ha tenido que sortear laberintos normativos y exigentes ordenaciones del territorio. Quienes buscaron en esta actividad una oportunidad de negocio han tenido que compaginar el respeto ambiental con su afán por dinamizar zonas litorales con escasas perspectivas de negocio.
Superadas las reticencias iniciales y mejorada la gestión de recursos, la alianza de los emprendedores con la comunidad científica ha permitido la incorporación de nuevas especies y ha minimizado el impacto negativo que la acuicultura pueda tener en el medio. Las experiencias del laboratorio, además de prevenir la aparición de enfermedades y garantizar la supervivencia del cultivo, refuerzan la idoneidad para el consumo humano.
Los últimos estudios que se han realizado apuntan a que los productos de acuicultura cumplen todas las garantías y exigencias sanitarias marcadas por la Unión Europea. Además, presentan Omega 3, son muy aptos para un estilo de vida saludable, señala Francisco Javier Remiro, director de la Fundación Observatorio Español de Acuicultura. Los esfuerzo del sector se han canalizado en los últimos años para ofrecer al consumidor toda la información sobre el origen de los productos, garantizando que se ha producido bajo estrictas normas de calidad, seguridad, sanidad y bienestar de los animales.
Producción de algas
Otras corrientes de investigación se dirigían hacia el descubrimiento de nuevos cultivos y una de las líneas trazadas enlazaba con la producción de algas. Era conocido su aprovechamiento como fuente para la producción de biocombustible o sus propiedades para fines estéticos, pero su potencial alimentario es un descubrimiento reciente.
Uno de los pioneros en la materia es Javier Cremades Ugarte, profesor de Botánica de la Universidade de A Coruña y responsable del Laboratorio de Algas Marinas Lleva más de dos décadas buscando nuevos usos para las algas y ha catalogado en el litoral gallego más de un centenar de especies que pueden utilizarse en la cocina. Coordina desde 1992 un equipo de investigación que ha descrito minuciosamente las propiedades nutricionales de las algas: bajas en calorías, ricas en yodo, tienen el doble de calcio que la leche y más hierro que las lentejas. La industria alimentaria utiliza extractos de algas (E-400 yE-405) para elaborar yogures, natillas o mermeladas, pero la comercialización de algas frescas era una asignatura pendiente en Galicia.
Y lo fue hasta que Antonio Muíños encontró en el mar la alternativa a los champiñones que envasaba en su conservera de Cambre, incapaz de competir con las gigantes del sector. Su empresa familiar, impensable sin el empuje de su mujer Rosa, se convirtió en la primera, y única, distribuidora de algas frescas. Lo que comenzó hace más de una década como una aventura o casi una excentricidad, acabó convirtiéndose en un negocio de gran potencial: exporta desde Galicia a los cinco continentes. Además de colarse en la dieta de muchos países asiáticos, sus algas son cocinadas por los más prestigiosos chefs del panorama gastronómico.
Todo son alabanzas para las verduras del mar, que cuentan con el mayor contenido en sales minerales y oligoelementos; son un aminoácido proteico, la única fuente vegetal de B12 y la herramienta más eficaz contra el envejecimiento celular. La luz solar es su fuente de energía y absorben del mar todos sus nutrientes.
El guión parecía escrito. Y Antonio Muíños no tardaría en contactar con su aliado natural: Javier Cremades.
El campus universitario coruñés está a sólo unos kilómetros de las instalaciones de Porto Muiños. Era el tándem perfecto. Uno aportaba el espíritu emprendedor y otro el conocimiento adquirido tras años de investigación. En las costa gallega pueden localizarse más de seiscientos tipos de algas, pero menos de un centenar llegan a la cocina y se destinan al consumo humano.
La despensa marítima es inestable y un negocio intenta evitar la volatibilidad de las mareas. La producción no podía depender de la habilidad de los buzos en los bancos naturales. Era necesario desarrollar una estrategia de recolección, conserva y recuperación de especies. Estudiaron el cultivo mediante un sistema de pruebas, realizaron ensayos y seleccionaron cuatro algas básicas para sentar las bases del negocio.
Vistas las posibilidades y, conscientes de lo difícil que resultaría introducir las algas en la dieta española, optamos por la exportación, explica Antonio. En el exterior encontramos el mercado que aporta viabilidad al negocio, pero no renunciamos a convertir este alimento en un ingrediente más de nuestras despensas. En nuestra aula de cocina organizamos talleres para difundir el amplio abanico de texturas y la disparidad de sabores.
La participación de chefs mediáticos, que han incorporado las algas a las cartas de sus restaurantes, ha sido importante para poner en el escaparate las principales especies comestibles, pero el verdadero impulso para este producto llega desde la comunidad investigadora. El equipo coordinador por el profesor Cremades ha sabido aprovechar la potencialidad de las especies más prometedoras. Galicia es como un perfecto laboratorio para el desarrollo de estos cultivos, teniendo en cuenta sus características biológicas y la experiencia acumulada con otras prácticas acuícolas.
La exportación, destino principal de las algas
El cultivo de algas no gasta tierra, ni agua dulce. Basta la luz solar y los residuos disueltos en el agua para cosechar éxitos. La radiografía biológica de las algas se dibujaba casi al mismo tiempo que surgían respuestas para otras incógnitas relacionadas con la recolección, el sistema de envasado, la forma de procesarlas, la localización de bancos o la época ideal para la recogida. El equipo de BioCost de la Universidade de A Coruña respondía a cuantas preguntas surgían en los inicios de un proyecto que comenzó con una producción anual de una tonelada y que, una década después, ya multiplicaba por cien esa cifra. Buena parte de esas algas van para el extranjero, pero el mercado interior también ha sufrido una modesta expansión: ha dejado de ser un productor de herbolarios y tiendas gourmet para ofrecerse en fruterías y supermercados.
El 80% de las algas que se comercializan proceden de la recolección, pero el cultivo ha ganado peso. Es una forma de protegernos ante la incertidumbre de temporales, que pueden romper las algas o arrastrarlas del sustrato. Las malas condiciones del mar pueden impedir la recolección en su momento, y el cultivo aporta un colchón que garantiza el suministro a proveedores.
Mas allá de lo estrictamente empresarial, la investigación ha ofrecido interesantes resultados para la comunidad científica. En aguas gallegas se ha desarrollado la primera investigación en España de cultivo de kombu de azúcar y wakame, se han cruzado resultados de cultivos de cuerdas en vertial y horizontal, se han determinado las localizaciones y momentos idóneos para la siembra, así como la profundidad ideal. La labor realizada ha consistido básicamente en diseñar el sistema y manejo de cultivo más adecuado en función de las especies a cultivar y la ubicación del parque. Hemos conseguido sembrar la semilla microscópica adecuadamente, logrando que llegue a la talla comercial con buen aspecto y calidad y, además, que sea rentable para la empresa.
nuevas especies
Es una investigación continua y el equipo de Cremades busca nuevas especies alimentarias susceptibles de ser cultivadas en el futuro. Analizan el valor nutricional de las algas, su disponibilidad en el litoral gallego, las posibilidades de cultivo y, por supuesto, sus opciones de preparación en la cocina. Una de las líneas de investigación más innovadoras es la que evalúa la posibilidad de cultivo en tierra, la producción en tanques de cultivo para tener un mayor control sobre todo el proceso.
Las pruebas nutricionales se trasladan a la unidad de Fisiología de la facultad de Farmacia, en la Universidade de Santiago. Los investigadores substituyen el 10% del pienso que le dan a los roedores por diferentes especies de algas y, según los primeros resultados, bajan el colesterol y favorecen la inhibición en las enzimas necesarias para absorber los azúcares que suben la glucosa en la sangre.
Las algas que pasan el filtro de las pruebas nutricionales son enviadas a talleres gastronómicos y centros tecnológicos alimentarios para someterlas a tests organolépticos. Los profesionales de la gastronomía tienen la última palabra: de sus laboratorios sale el veredicto final sobre las posibilidades de las nuevas algas.
