Elaborados en la zona de Arzúa-Ulloa, en las Terras de Melide se han convertido en una de las señas de la identidad gastronómica de la ciudad donde maduran y son luego vendidos en un pequeño puesto en la plaza de abastos
A principios de la década de 1950, el matrimonio de Melide formado por Amalia Mosteiro y Jesús Vidal estableció en Ourense. Él, tratante de quesos, iba por las ferias de la Galicia interior buscando los mejores quesos del país. Ella, puso un puesto en la plaza de abastos que, 65 años después, regenta su nieta María del Carmen Vidal, tercera generación de un negocio familiar que ha elevado a la categoría de delicatesen los quesos de leche de vaca cruda de elaboración tradicional que prácticamente han desaparecido del mercado. Hasta el extremo de que en muchos puntos, tanto de Galicia como del resto de España, lo denominan “el queso al estilo de Ourense”.
“Los quesos de Amalia”, como se les llama coloquialmente en honor a la fundadora, arrancaron gracias al ojo clínico de su esposo que recorría las ferias buscando los mejores ejemplares. “El negocio familiar comenzó con mi abuelo comprando quesos por piezas a elaboradores particulares que los llevaban a las ferias. Entonces era la manera que utilizaban prácticamente todos los establecimientos para conseguir quesos gallegos, ya que no existía una industria como ahora. Buscaba siempre los mejores, los que tenían unas características especiales y luego los vendía mi abuela en la plaza”, explica María del Carmen Vidal.
Él, natural de Xubial, una parroquia de Melide; ella, del lugar de A Garea, de una parroquia vecina en el mismo municipio. Es tierra de quesos con siglos de fama y el reconocimiento de una denominación de origen que los ampara desde 1995: Arzúa-Ulloa.
El buen hacer del matrimonio Vidal-Mosteiro, hizo que la reputación del negocio fuese en alza y de ser tratante por las ferias, decidieron dar un paso y buscar proveedores directos, la misma técnica que sigue empleando su nieta. “Compramos los quesos recién hechos entre proveedores de confianza de la comarca de Melide y otros puntos geográficos, pero todos ellos dentro del ámbito geográfico que ampara la DO Arzúa-Ulloa, aunque nuestros quesos no están dentro de la denominación de origen porque los compramos frescos y los 
maduramos en nuestra propia cámara, aquí en Ourense”, explica María del Carmen. Desde 1994, un año antes de que existiera la denominación de origen Arzúa Ulloa, adquieren la producción a un grupo reducido de proveedores, siguiendo sus propias indicaciones. Al fin y al cabo, se trata casi de una producción propia que se basa en el gusto que perciben de sus clientes.
Leche cruda de vaca
La mayoría de los quesos de Arzúa-Ulloa se elaboran actualmente con leche pasteurizada. Los quesos Amalia Mosteiro mantienen el método tradicional de elaboración con leche cruda, lo que permite que sus aromas y sabores resulten mucho más ricos e intensos, tengan una evolución más natural y hagan que cada queso sea único por su sabor, ya que la pasteurización estandariza el sabor de todas las piezas. El riguroso control sanitario de todo el proceso garantiza la seguridad alimentaria de estos quesos. “Además de los controles sanitarios, lavamos muy bien cada queso, tres veces a la semana”.
Al igual que primero su abuela Amalia, y luego su madre Nieves, María del Carmen conoce todos los secretos de estos quesos que comienzan su vida con una curación mínima de 30 días. Desde los que se “desparraman”, una vez abiertos, hasta los que poseen una textura consistente e incluso los que llegan a un alto grado de curación, como los “Queixos da nabiza”, que maduran entre seis meses a un año y son conocidos por ese nombre porque su curación se extiende a la época de la aparición de las nabizas, en los primeros días del invierno.
Hasta el cierre de la plaza de abastos por reformas, el puesto de Quesos Amalia se encontraba bajo las escaleras de acceso a la planta primera. Un pequeño local. En la plaza provisional, situada en la Alameda, lo encontramos a la entrada del recinto. Con María del Carmen, trabajan tras el mostrador dos empleadas y el trajín es intenso. Allí se acercan clientes de toda la vida y personas, incluso turistas, que son atraídas por una fama que se extiende por toda Galicia y el resto de España, ya que sirve a todo el país. “El precio es el mismo. Solo tienen que asumir a mayores el pago de los portes”, explica la propietaria.
Los quesos
Uno de los aspectos más llamativos de estos quesos es que, siendo una única fórmula de elaboración, cada pieza resulta singular en sabor y características. “Es la gran virtud de utilizar leche cruda de vaca”. Esa gran diversidad invita además a que el cliente exprese primero cuáles son sus preferencias: más hecho, menos hecho, más suave, más intenso… y entonces María del Carmen le da a probar de varios quesos, a los que extrae una pequeña porción con un cuchillo, hasta que encuentra el que es del gusto del cliente. “Los gustos son muy diferentes y los quesos, también, aun siendo la misma elaboración, el tiempo de maduración y la propia evolución del queso le confieren unas características singulares, dentro de unos rasgos comunes a todos ellos”, explica, mientras da una lección magistral, ofreciendo una cata comentada de cada una de las posibles variaciones que podemos encontrar entre sus quesos. Diferencias de matices, de sabores, que pueden aconsejar diferentes usos. “Aquí, gustan los quesos de sabores intensos, son los que más se demandan –comenta María del Carmen–. En Vigo, en cambio, prefieren los quesos más suaves.”
Las piezas son de diferentes tamaños, hasta casi cuatro kilos, aunque el peso se va perdiendo con la maduración, llegando al máximo en el Queso de la Nabiza. Parece que estamos en un rincón de Francia, donde existe una cultura del queso que hace que esté presente, siempre, en una comida. Porque, además de los suyos propios, en el puesto de Amalia podremos encontrar un amplísimo surtido de quesos de toda Galicia y del resto del mundo. Desde el escasísimo queso curado del Cebreiro, de Santo André, en Castro Verde, hasta los archipremiados quesos de leche de cabra de Touza Vella, catalogados entre los mejores del mundo en su categoría.
A María del Carmen le gusta decir cuidar en vez de madurar los quesos. Lo repite varias veces a lo largo de la conversación. Y en verdad que los cuidan en esta pequeña empresa familiar. En la cámara de curación, los quesos son lavados varias veces a la semana, movidos de posición, buscando el punto de humedad y temperatura más adecuado para cada uno de ellos, siguiendo su evolución. Es un trabajo exhaustivo que explica que no haya ninguno que salga defectuoso y todo en unas condiciones higiénicas extremas, como exige el uso de una leche cruda, frente a la pasteurizada.
Tercera generación en el mismo negocio, María del Carmen Vidal demuestra una extraordinaria erudición en el conocimiento del mundo del queso, no solo de los suyos, también de los del resto del mundo, una formación que le transmite a su equipo de manera que atienda quien atienda, el cliente siempre salga con la satisfacción de haber comprado el queso que más le gusta.
Le pregunto por qué siendo un queso elaborado en la zona de Arzúa-Ulloa, muchas personas lo identifican más como un queso ourensano y argumenta que tal vez sea porque la mayor parte de los quesos de la DO Arzúa Ulloa que se encuentran en el mercado son de leche pasteurizada, que tienen un sabor menos intenso, y tras seis décadas y media con el negocio en Ourense, estos quesos de sabores más naturales e intensos se asocian a la ciudad en la que se venden. “Aquí los cuidamos, pero los quesos vienen de allí. Será que aquí los cuidamos bien”.
Antes de marchar le pido que me saque de dos dudas que cómo yo, tienen muchos consumidores de quesos. ¿Se puede comer la corteza? ¿Cómo hay que conservarlo”. A lo primero me explica que en sus quesos se puede comer todo, porque la corteza es el propio queso y el lavado sistemático durante todo su ciclo de maduración impide que se formen microorganismos perjudiciales. A lo segundo, me advierte de que lo conserve en el frigorífico en el mismo papel con el que sale de su tienda. “Es especial, para que transpire y no se contagie del sabor del resto de los productos que hay en el frigorífico. El queso es un ser vivo y sigue vivo hasta que lo terminamos. Evolucionará, pero si se trata bien no se estropeará”.
