Hace treinta años la mayoría de los espárragos que se consumían en España eran españoles. También la mayoría de los que se comercializaban en el resto de Europa. Su precio los convertía en un cultivo rentable, hasta el punto de que incluso en Galicia se llevaron a cabo experiencias para convertir plantaciones de espárragos en un modo de generar empleo.
Con una hectárea se conseguía un puesto de trabajo en condiciones salariales muy dignas. Pero el precio del espárrago en el mercado mundial ha caído en picado gracias al incremento de su cultivo en áreas en las que los salarios son diez y hasta treinta veces más bajos que en nuestro país. China es hoy el principal productor del mundo. Copa más de las tres cuartas partes de las hectáreas Cultivadas en el mundo. Pero también es uno de los mayores consumidores, de ahí que la mayor parte de su producción se quede dentro de sus fronteras.
España ha pasado de ser el tercer productor mundial, después de China y de Perú, al sexto, pues le han adelantado México, Alemania y Tailandia.
Navarra, región con denominación de origen protegida, La Rioja, Andalucía y, más tímidamente Galicia, se ven amenazadas por una perversión de las empresas conserveras y comercializadoras de esta hortaliza: mantienen el nombre y el domicilio postal y fiscal en Navarra y otras zonas de España, pero en sus frascos de cristal y latas comercializan espárragos chinos y peruanos, cuyo origen hay que buscar con lupa en una esquina del envoltorio. Olvídense de las gangas: si una lata de espárragos de medio kilo cuesta 3 euros, por muy navarra que sea la marca, o vienen de Perú o de China. La genuina costaría, cuando menos, el triple.
Al margen de la engañifa con la que juegan los comercializadores, el espárrago de Perú no tiene nada que envidiar al español, siempre que su cultivo se haga de manera responsable. Perú puede producir espárragos todo el año, y además de poseer una de las gastronomías más completas de la América del Sur es uno de los mayores exportadores de alimentos del mundo: al espárrago hay que sumar café, aceitunas, cebollas y mandarinas.
El espárrago no es un fruto sino un tallo con su brote, procedente de la esparraguera. Los verdes llevan en el menú de los humanos nada menos que cuarenta siglos. Los blancos, apenas uno y medio y consiguen su color por ser cubiertos con tierra. Los dos son sabrosos, pero si tenemos que atender a sus propiedades, los verdes ganan por goleada.
