Ahora están en su mejor momento y Galicia cuenta con un amplio y muy variado arsenal de verduras con las que ilustrar un buen cocido y otros platos de temporada.
La col es tan antigua como la cocina misma. Fácil de cultivar, presente en prácticamente todo el mundo, con un repertorio de variedades tan generoso casi tres mil especies, es uno de los mejores argumentos vegetalesde la cocina de invierno, junto con los grelos. Si atendemos al conjunto de especies afines, el lenguaje coloquial las reune bajo la denominación de "verdura" y es lo que acompaña, con la carne, la mayor parte de los cocidos que se elaboran en las gastronomías ibéricas.
El frío es un buen argumento para los platos de olla, pero también porque es en esta época del año cuando los repollos y coles se encuentran en su mejor momento.
La huerta gallega es muy propicia para el cultivo de verduras, por las condiciones climáticas: para prosperar debidamente precisan un clima templado y agua abundante. Pero aquí llegaron hace no mucho tiempo. Los repollos se incorporaron poco antes de la llegada de la patata de América, en plena Edad Moderna. Sin embargo, en el área mediterránea era muy habitual ya desde antes de la Edad Media. Como argumento para su prosperidad en épocas tan rempranas, además del fácil cultivo, su fácil conservación.
Hoy juegan a su favor, además, todos los beneficios que han acreditado para la salud y una dieta equilibrada: Bajo contenido en calorías, menos de veinticinco por cada cien gramos de peso y una respetable presencia de elementos antioxidantes, minerales y vitaminas.
Aunque también se pueden comer en crudo, al menos algunas de las variedades, por ejemplo la col lombarda, y elaboradas de otras maneras, como sucede con el chucrut, que es la col blanca fermentada que forma parte de la cocina alsaciana y de algunas zonas de Alemania y del resto de Europa Central, la mayor parte de las verduras de este tipo se comen cocidas o en recetas a las que llegan tras un paso previo por un escaldado en agua hirviendo, o al vapor..
Corazón de buey, col de Milán, o la ya mencionada lombarda, algo más dulce que sus primas verdes, están presentes en el mercado prácticamente todo el año. Y aunque su fácil conservación permite tenerlas almacenadas durante semanas e incluso meses, lo mejor es siempre comerla lo más fresca posible.
Por ello, desconfíe, querido lector, de los repollos muy pálidos, poco pesados y poco compactos y, sobre todo, de aquellos que presentan la misma coloración en las primeras hojas que en las siguientes. Eso significa que las más verdes, que están en el exterior, se habían deteriorado y se limitaron a arrancarlas para no desperdiciar el resto.
