Los tiempos cambian para los dulces de pascua. Hace cincuenta años eran las madrinas la que se ponían a amasar
Y no les vale una forma cualquiera. Frente a los huevos y las casitas de chocolate, o las gallinas con sus polluelos, dominan las figuras de filigrana: Bob Esponja, Frozen, los Pitufos... tantos como series de dibujos animados y personajes de las películas del momento. Los pasteleros más creativos, como sucede con Martín Sousa de la pastelería Milhojas de Ourense, están a la última y se afanan en el obrador para convertir en auténticas piezas artísticas los deseos de los más pequeños. A Martín, por ejemplo, le ayuda el hecho de ser padre de dos niños que, a buen seguro le inspiran con sus propuestas.
Pero no siempre fue así. La rosca de Pascua, que en el Mediterráneo llaman Mona, es una tradición ancestral en la que los padrinos regalan a sus ahijados un dulce por el domingo de Pascua. El final de la cuaresma y la penuria gastronómica que ese tiempo de ayuno y abstinencia imponía a los creyentes.
La mayoría de los gallegos con más de cincuenta años tendrán en su mente el recuerdo de las madres y madrinas amasando en casa: harina, huevos, manteca de vaca cocida, azúcar, anís y levadura. El roscón es un dulce laborioso que requiere una prolongada fermentación de la masa, amasado y trenzado o roscado y de nuevo reposo. El paso final era llevarlos al horno donde los cocían. El Domingo de Resurrección se hacía entrega de los roscones a los ahijados. Así pues, la tradición no empezó siendo una cosa de padrinos, sino de madrinas, que eran las que se llevaban el trabajo.
Hoy día ya son muy pocas las casas en las que se hacen los roscones, pero todavía quedan. Panaderías y dulcerías despachan miles cada día desde el jueves hasta el domingo.
Con todo, ya no es la temporada alta de los roscones. Juan Chinchina, tercera generación en una panadería histórica de O Porriño, famosa por sus roscones, reconoce que el día de Reyes ya ha adelantado al domingo de Pascua. Los huevos y las figuras de chocolate han hecho mella en una tradición que se mantiene, pero cambiando de ingrediente. No obstante, Juan reconoce que sigue despachando muchos en estos días. Desde la trenza recta a la rosca que puede ser de uno a ocho kilos. "llegamos a hacer de diez kilos", explica mientras exhibe una de cinco que el lector podrá ver en la última página de este suplemento.
A Guarda
La geografía de los roscones tiene en la provincia de Pontevedra sus principales bastiones. A Porriño hay que sumar A Guarda. Un pastelero de dicha villa, Manuel Alonso González inventó una nueva rosca en 1956. Su variación consiste en la incorporación de un relleno yema dulce de huevo. Durante décadas fue perfeccionando su receta hasta llegar a la actual que su hijo José Manuel, continúa elaborando con un éxito tan rotundo que A Guarda convirtió en uno de sus sabores emblemáticos, junto con la langosta.
José Manuel y su hijo Javi siguen la tradición del abuelo en la confitería Montserrat, mientras Aida y María José, atienden al público en una pastelería que elabora roscas de yema los 365 días del año. Sábado y domingo santos son tantas las que despachan que esos días no cogen encargos. Piezas de kilo y kilo y medio son las más populares.
Vigo
La ciudad en la que se elaboran más roscas y roscones es en Vigo. Panaderías y pastelerías compiten por un mercado que en estas fechas crece de manera exponencial. Aunque muchos ahijados prefieran el chocolate, y eso se nota.
Pero los padrinos y madrinas de hoy, también quieren llevarse sus roscas para casa. Llegar a la edad adulta y a la independencia económica supone para muchos perder ese regalo que ahora se realizan a ellos mismos. Esa es la suerte que sostiene una tradición.
El roscón de Niza, parecido al de yema de A Guarda, es el preferido para esta época del año en Vigo. Solla es una de las pastelerías que más años lleva haciéndolo y sigue con su receta tradicional que había comenzado a utilizar cuando tenía su obrador y despacho en Bouzas. Sus propietarios actuales, Paco y Teresa mantienen receta e ingredientes: todos ellos naturales. Y respiran con alivio porque ya hay hijos dispuestos a seguir con la tradición.
Si viajamos hacia el Norte, encontraremos roscas en cada pueblo y villa de Galicia. Carballo de Bergantiños es cabecera de comarca y su potente gremio de panaderos busca convertir su localidad en un punto de referencia tanto en el pan artesano como en las roscas y roscones de trenza.
Los otros roscones
Pero no todos los roscones y roscas están hechas con los mismos ingredientes. Algunas pastelerías los rellenan de trufa de chocolate, de nata... En Vilalba, la rosca se hace de almendra tiene un formato diferente. En algunas localidades de la provincia de Ourense tiene más parecido en sabor a la bica o al bizcochón pero cumple el mismo propósito.
