El sabor de los montes de Vilariño

05/feb./21 - 03:59 Actualizado: 06/feb./21 - 09:52

En primer lugar hay que ir a una carnicería de confianza en la que no te den cordero por cabrito. Ambos resultan riquísimos y como en los derbys futboleros, hay seguidores de uno y otro bando. Pero la diferencia estriba, de entrada en los 12,50 euros el kilo que tiene actualmente de precio medio el cordero lechal y los 15, 16 o 17 euros el kilo de un cabrito de la misma edad. Así que a cada uno lo suyo.

El cabrito se compra limpio de cabeza y asadura (aunque se incluyen en el precio y el peso), pero pedimos que nos den el mantillo, esa telilla de grasa que protege el intestino. A la hora de estimar la cantidad a comprar, hacemos cuentas de calcular medio kilo de peso por cada comensal. Los cabritos lechales, una vez limpios andan por los cuatro kilos y medio, así que medio ejemplar nos dará holgadamente para cuatro personas.

Una vez bien limpio, pelamos los dientes de ajo y los llevamos al mortero acompañados de perejil y un poco de sal. Machacamos y le añadimos la manteca de cerdo y removemos hasta que tengamos una pomada. Procedemos a untar , cubrimos con el mantillo y ponemos en una fuente de horno, preferiblemente de barro, de manera que queden los huesos hacia arriba.

Horno a fuego fuerte arriba y abajo, precalentado a 160 grados durante una hora y cuarto. Si vemos que se seca podemos mojar el mortero del majado con agua o vino blanco. Sacamos del horno, damos la vuelta y volvemos al horno durante veinte minutos más. Retiramos y servimos con un acompañamiento de patatatitas nuevas al horno.