A punto de dar comienzo a la Semana de la Micología, José Luis Rico nos desvela algunas claves y consejos para la recogida de setas.
José Luis Rico es el presidente de la Asociación Micolóxica Os Cogordos de Ourense. Una entidad desde la que forman y asesoran a todos aquellos que se inician o son expertos en el mundo de la micología. Un mundo que, en palabras del propio Rico, atrapa y ayuda a evadirse, además de llevarse un sabroso y sano plato a la mesa. A punto de dar comienzo a la Semana de la Micología que este año cumple su edición número 20, nos desvela algunas claves y consejos para la recogida de setas.
Otoño es tiempo de setas, pero no todos somos unos especialistas en ellas. ¿Qué consejo daría a un novato?
El principal es que se asesore. Desde la Asociación Os Cogordos estamos para eso. Llevamos mucho tiempo formando a gente para que recoja setas, pero sabiendo lo que mete en la cesta. Y es por un doble motivo. No podemos recolectar ejemplares que no sabemos si son o no comestibles y después dejarlos tirados. Una cosa es coger alguno para identificar, otra, esquilmar el monte. Además, si te gusta comerlas, como casi todo el mundo que sale a recogerlas, en caso de dudas, lo mejor es dejarlas donde están.
¿Un libro ayuda?
Como dice un compañero mío, Antonio Saco, “los libros son para los que saben”. La mayoría empezamos de esa forma. Mirando un libro y comparando. Ahora, después de muchos años y formación, tengo que decir que me parece un error. Entre dos setas muy parecidas, las diferencias no las aprecias por lo que te enseña una foto. Las guías son útiles para cuando ya posees ciertas nociones, y, mediante ellas amplías conocimientos y sabes lo que tienes que buscar y donde, ya que el hábitat es esencial. En muchos casos, solo con ver una seta que te traen, sabes cómo es el entorno en el que creció.
Para la salida al monte, ¿cuál es el equipo imprescindible?
Para empezar, ropa y calzado cómodo y adecuado. Recuerda que suelen ser zonas húmedas y bosques que en algún momento puede ser incómodo moverse. Un bastón, que sirve apoyarse, pero también que ayuda a despejar la maleza que puede haber alrededor de los ejemplares. Navaja o cuchillo, para ayudar a levantar, arrancar, la seta, que nunca se debe cortar. Los ejemplares hay que recogerlos completos. Esto está estipulado por ley. Además, es necesario para su correcta posterior identificación. Y la cesta, donde las setas recogidas se airean y evita que fermenten de camino a casa.
Es conocido que los buscadores de setas nunca revelan donde las cogen, pero, entre nosotros, ¿dónde busco setas en Ourense?
En Ourense no hay demasiadas variedades, pero de las que hay, que son muy buenas, sí hay mucha cantidad. Y debemos tener en cuenta que, por el tipo de suelo, la provincia ofrece diferentes tipos. No son el mismo tipo en Valdeorras que en O Ribeiro. Y, por lo tanto, también las varían. Quiero hacer una recomendación: no recoger nunca setas en las proximidades de espacios que pueden estar contaminados, como cerca de carreteras o polígonos, ya que absorben lo que tienen en su entorno, como metales pesados o plomo. En ocasiones puntuales, no pasa nada, pero si el consumo es continuado, llega a ser peligroso.
Dicen que hay setas que son muy buenas pero que se nos escapan por desconocimiento.
Por supuesto. Muchos aficionados aprenden cuatro o cinco nociones y ya consideran que son suficientes. Así, acaban dejando de lado muchas setas comestibles y buenas por desconocimiento. Y aún es peor si las cortan y las dejan tiradas. Te sorprenderías de la cantidad de gente que regresa a casa con setas de inferior calidad, mientras en el monte quedan otras de excelente calidad.
¿En Ourense también nos podemos encontrar especies que pueden resultar mortales?
Hay muchas setas mortales. Yo hago una ruta cada día por las termas y, en los bordes de los paseos de las Ninfas, hay decenas de ejemplares peligrosos. Y también alucinógenos, como la típica que nos cuentan de los cuentos de los enanitos, entre decenas de ellas. Lo que pasa es que suelen ser setas de pequeño tamaño, que pasan desapercibidas, y que tampoco se buscan.
¿Es cierto que ciertas que algunas setas han evolucionado y hoy en día se han vuelto más peligrosas para el consumo humano?
Para nada. Las setas de hoy son igual de peligrosas que las de hace años. Pero hoy hay más investigación y más exhaustiva, y lo que hace años se consideraba que eran inocuas, hoy están más estudiadas y se conocen mejor sus efectos.
Y en caso de intoxicación, ¿hay alguna sintomatología?
Depende del tipo de setas. Hay setas que te dan síntomas al cabo de dos, cuatro, seis… horas. Y estas son las que tienen mejor diagnóstico. Aquellas que se manifiestan tras un periodo de latencia largo, como después de 10 – 12 días, o incluso más, son las más peligrosas, porque cuando tú tienes síntomas, el daño interno ya está hecho. También es importante resaltar que los efectos de una intoxicación produce efectos diferentes en función de la edad (no se debería dar setas en el menú de niños y gente mayor), la cantidad ingerida, y si existen patologías previas. Hay algunas setas que son tóxicas y en algunas personas pueden llegar a ser mortales.
Ante una sospecha de intoxicación ¿qué es lo primero que se debe hacer?
Acudir lo antes posible a un centro sanitario y explicarles lo que has comido y si tienes restos de las setas, llevarlos. Incluso es recomendable hacer fotos antes de comerlas, por si es necesario llegar a mostrarlas a los equipos sanitarios. Hoy en día, los avances médicos hacen que exista remedio para casi cualquier complicación derivada de una intoxicación.
Dejando de lado los malos agüeros… ¿hay algún secreto o recomendación para preparar setas?
Hay que tener en cuenta que las setas deben consumirse degustándolas en pequeñas cantidades, y dejando un tiempo entre consumo y consumo. No “a fartar”, como hace mucho. Sobretodo si las tomamos en cenas, ya que la gran mayoría de setas son de digestión pesada y lenta. Las setas tienden a absorber los sabores de los alimentos que las acompañan, así que, si se quieren saborear lo más naturales posibles, lo mejor es hacerlas a la plancha, con algo de ajo, que realza su sabor, un poco de sal y aceite de oliva, no virgen, que le da mucho sabor. También guisadas, en risottos o incluso crudas en ensaladas.
¿Qué cualidades nutritivas tienen las setas?
Están aconsejadas en dietas, ya que contienen una gran cantidad de agua, no tienen grasa, tienen mucha proteínas y vitaminas. Algunas de ellas cuentan con compuestos que ayudan a controlar la glucosa o colesterol o son medicinales.
Estamos a punto de comenzar la semana Micológica de la Asociación, ¿qué nos puede desvelar?
Esta semana tendremos conferencias el 13, 14 y 15, el día 16 hacemos montaje y el 17 la exposición estará abierta todo el día. Allí estaremos lo miembros de la asociación para informar de todo lo relativo a las setas y aclarar las dudas. Además, todos los lunes del año, a partir de las 19,00 horas, en nuestro local de Parada Justel, 2, realizamos charlas informativas y les clasificamos las setas que recogen. También hacemos cursos de iniciación como de experto con identificación a través de microscopía, allí donde nos requieren.
Desde la asociación lo que queremos es evitar intoxicaciones y pienso que sería necesario más formación. Piensa solo la cantidad de ingresos que se podrían evitar con ello.
Dicho esto, es un buen año de setas y un domingo magnífico para disfrutar de nuestros montes y un menú con setas en alguno de sus platos.
