Una cata entre 400 panaderías ha servido para elaborar una guía que recorre el país de hogaza en hogaza. Y ahí están Panadería Calviño y O Forno do Carlos, ambas de San Cristovo de Cea.
Dos panaderías ourensanas -ambas elaboradoras de pan de Cea al estilo clásico- acaban de entrar en el Olimpo de los elaboradores de este producto a nivel nacional, después de que Panátics las haya incluido en su club La Ruta Española del Buen Pan, junto con otros 78 establecimientos. "Es algo así como la Guía Michelin del pan", dice Rosa María de la Fuente , que junto a su marido, Juan Luis Calviño, regenta uo de los establecimientos escogidos, Panadería Calviño.
Rosa María Villarino Doforno, que regenta O Forno do Carlos, el otro establecimiento destacado por Panátics, explica que el misterio que hay detrás del producto que elabora "son muchas horas de trabajo, tiene que gustarte mucho la tradición". Una herencia que en su caso adquirió gracias a su marido, José, ya jubilado, y que heredó el horno de su padre -el que fue hasta hace poco presidente de la asociación de panaderos de Cea, Carlos Manuel Rodríguez-.
"De hecho, esta debe ser la sexta o séptima generación de panaderos que coge el testigo de este horno", explica Rosa María Villarino. Mientras, Juan Luis Calviño comparte esa característica ligada a la tradición de su horno, "debemos ser la quinta generación a su cargo". Quizás esté ahí alguno de sus secretos. Aunque no debe ser el único, ya que en Cea perviven 18 hornos tradicionales agrupados en la asociación local.
Preguntado por cuáles creen que han sido esas razones de que hayan sido escogidos por este club a nivel nacional, Villarino Doforno señala que "no nos han dicho el por qué". Explica, eso sí, que "según nos dijeron, ha sido a nivel de toda España y primero escogieron 400, pasando después a una primera selección de 150 y terminando en estas 80 finales, entre las que nos encontramos incluidos".
Calviño explica que "vinieron un día de verano y empezaron a preguntar por nuestros sistemas de elaboración, las materias con las que hacíamos el producto y otros detalles, pero como tantos otros. Por aquí pasa un montón de gente de toda España y siempre preguntan algo. Hasta un cocinero de elBulli, de Ferrán Adriá, paró en su día aquí y nos apuntó la posibilidad de hacer uso de nuestras hogazas allí".
El pan que elaboran es fiel a una tradición secular: "Es natural, hecho con una masa madre a base de harina de trigo del país en un 75% -el 25% restante es de fuera-, agua, sal y masa madre, que es un fermento natural; se deja fermentar unas ocho horas, de un día para otro", explica la dueña del Forno do Carlos.
No podrán acudir hoy a la gala
Sus piezas llegan a la cadena de un hipermercado repartido por toda Galicia. Precisamente, su compromiso con esta empresa impedirá a los dueños del Forno do Carlos ir hoy a la gala en Madrid de los panaderos "top". "Acaba de abrir un nuevo súper de esta cadena en Vilagarcía de Arousa y tenemos que incrementar la producción de piezas", apunta Villarino, que además, envían su producto a otros puntos del país. "A Barcelona, Vitoria, Madrid, Asturias, Valencia, el Supercor de Portonovo o el Corte Inglés de Vigo", añade la panadera, que reconoce que éste de la elaboración del pan "es un trabajo muy esclavo, que lleva muchas horas". Precisamente por esta razón, que su pan, junto con el de Panadería Calviño, haya sido escogido entre los mejores del país "es un orgullo que nos obliga a esforzarnos más".
De momento, el diploma de reconocimiento lo recibirán ambas panaderías por correo. Calviño tampoco podrá estar hoy en Madrid: "Con los Magostos tenemos mucho lío".
