Las bodegas ourensanas cuentan, en conjunto, con una treintena de enólogos para perfilar el diseño de sus vinos. Estos expertos rehúyen de fórmulas secretas, apostando por la uva autóctona y la unión del producto con la tierra.
Los enólogos son un selecto grupo de expertos capaces de llevar a cabo, con precisión, la arquitectura del vino. De ellos, alrededor de 60 en toda Galicia y "más de la mitad en la provincia de Ourense", subraya Pablo Estévez, secretario de la Asociación de Enólogos gallegos.
En su trabajo tienen en cuenta aspectos como "las características del terreno, el tipo de viñedo, la climatología o la idea que el bodeguero te transmite", explica Luis Buitrón, que desarrolla su trabajo en la Ribeira Sacra, una de las denominaciones emergentes en los últimos años. Su punta de lanza han sido los vinos de la bodega Cachín, de amplio reconocimiento gracias a haber encontrado hueco en la mesa del expresidente estadounidense Barak Obama, aunque "en este caso ha sido más cuestión de márketing que otra cosa", señala Buitrón, convencido de que las bondades de los caldos de la zona no se acaban en esta marca.
Al igual que las del resto de denominaciones de la provincia, en las que los profesionales de la uva defienden, "por encima de todo, las variedades autóctonas", que son el gran "valor añadido" de los caldos ourensanos, subraya Estévez, dentro de un mundo de creciente competencia a nivel internacional.
Estévez, natural de Alemania y que ejerce desde hace años en tierras gallegas, tiene claro que "no hay fórmula secreta" para elaborar un buen vino, aunque hay una premisa esencial: "Que ese producto final exprese la añada, la variedad y el suelo de cada zona". El secretario de la Asociación de Enólogos gallegos tiene claro que cualquier vino depende de la denominación a la que pertenezca. "También la situación que ocupe la parcela –dice Estévez–. Porque no es lo mismo el viñedo en ladera que a orillas del río; las variedades existentes en la zona o la infraestructura con que cuente la bodega".
Y elemento esencial es la añada. Un mismo vino puede cambiar de año en año y el enólogo debe saber detectar desde el momento adecuado para recoger la uva hasta los porcentajes que favorecerán la mezcla que después hará competitivo a ese caldo en el mercado.
Así, explica Estévez, en la zona del Ribeiro la base es "la treixadura y después se complementa con godello, albariño... la variedad adecuada en su punto justo". En tintos, lo que está imponiéndose son caldos a base "de Brancellao o Sousón". Aunque los tintos que están pegando con más fuerza en los últimos tiempos son los de la Ribeira Sacra. "La única denominación de origen que ha eliminado el jerez de sus cepas", subraya Luis Buitrón, aludiendo a la apuesta por la calidad.
Una línea esta última alejada de los tradicionales vinos de mesa y que es la apuesta de las cuatro denominaciones ourensanas. Y en esto tienen mucho que ver estos profesionales de los aromas, capaces de sacar el máximo partido a cada viñedo y de conjuntar las diferentes variedades como si de perfumistas de la uva se tratara. A fin de cuentas, también juegan con olores, además de sabores.
María González: “Hay que hacer vinos del terruño, pegados a la tierra"
De padres ourensanos, aunque nacida en Venezuela, vive desde los 12 años en Ourense. María González es el alma mater de Terrasvin, empresa que presta servicios enológicos a varias bodegas. "Me gusta que los vinos sean aromáticos, suaves más que astrigentes", avanza. Lleva desde los 90 en este mundo de la enología y estuvo 13 años en una bodega del Ribeiro. "Pero sentí inquietud por conocer otras variedades, era un reto". Afirma con rotundidad que "hay que hacer vinos del terruño a la mesa, que estén pegados a la tierra, que cada botella sea representativa de una zona determinada".
Jorge Hervella: “El enólogo es la guinda, lo esencial es la uva"
Este ribadaviense de 50 años desarrolla su labor en la Denominación de Orixe Monterrei y tiene las ideas claras, dentro de una de las zonas con mayor progresión en cuanto a ventas en los últimos años. "Apuesto por los vinos conjuntados, armoniosos, que conjuguen aspectos dulces con ese punto de acidez justo, que resulte agradable al paladar". Son los vinos que elabora, y el mercado internacional "está muy abierto a ellos". En todo caso, apunta, "el enólogo es la guinda del pastel, la uva es lo esencial para un buen vino".
José Luis Murcia: “Lo primero de todo es respetar la tipicidad”
José Luis Murcia es de la añada del 68. Natural de Albacete, es uno de los enólogos de referencia en la Denominación de Orixe Valdeorras. Tiene claro que "lo primero es respetar la tipicidad". Es esa premisa, precisamente, la que ha ayudado a que "un godello de Valdeorras, con cinco suelos diferentes que dan uvas diferenciadas, no se parezca en nada a uno del vecino Bierzo". A esto hay que añadir que "cada año determina lo que tu vendimia necesita". Mientras, el enólogo debe ajustar al máximo para conseguir un "vino fresco, aromático y suave".
Luis Buitrón: “Nuestra labor es esencial, determinante”
"Nuestra labor es esencial para conseguir un buen vino", señala Luis Buitrón que desarrolla su labor como enólogo en la Ribeira Sacra, "una zona singular" donde apuesta por caldos "jóvenes y alegres pero estructurados, con dos e incluso tres años de duración, que sean de largo recorrido". Aunque toda la labor que pueda desarrollar un enólogo "depende en gran medida de lo que quiera el bodeguero". En todo caso, tiene claro que "la Ribeira Sacra ha cambiado el chip que se tenía sobre los vinos gallegos", con la entrada con fuerza de sus tintos de alta gama.
