El pulpo que nos preparan las pulpeiras en las fiestas y ferias de Galicia es de la especie “Octopus vulgaris” o pulpo común. A pesar de su nombre científico, desde el punto de vista gastronómico no tiene nada de vulgar, sino que es el más sobresaliente de todos las tres especies que podemos encontrar en el mercado. Su hábitat se extiende por todo el Atlántico y el Mediterráneo. La vida del pulpo es corta, entre uno y dos años, y su desarrollo va a depender de factores ambientales, como la temperatura del agua, abundancia y calidad de alimento…
El pulpo que vive en las rías gallegas se alimenta de nécoras, vieiras y otros crustáceos y bivalvos. Ahora está en veda, por lo que no lo encontraremos fresco en las pescaderías. Pero sí congelado, en tamaños que van del kilo y medio a dos kilos (el más abundante) y más raramente de más de dos kilos. Esa es la razón por la que lo han descartado las pulpeiras de Arcos, que prefieren el procedente del banco canario sahariano, aguas en las que resulta fácil que supere los tres kilos de peso, con un tamaño, textura y sabor que lo convierten en idóneo para la preparación “á feira”.
Parecidos en tamaño y calidad son los que proceden de Portugal y la costa atlántica andaluza, siendo Isla Cristina, en la provincia de Huelva el principal puerto de descarga.
Desde unos años también llega pulpo del Mediterráneo. Siendo de la misma variedad, su calidad es inferior y alguna cadena de supermercados suele venderlo descongelado en estas fechas, para suplir la falta del fresco gallego en sus pescaderías.
Es importante fijarse tanto en el nombre científico de la especie como el caladero de origen ya sea a la hora de comprar un pulpo congelado y envasado o los que las pescaderías de algunas cadenas de supermercados venden como “pulpo elaborado”, que es simplemente un pulpo descongelado y limpio, porque nos vamos a encontrar con especies del Pacífico como el Octopus sinensis y el Octopus mimus, este último comúnmente conocido como pulpo burlón. Suelen ser importados de Chile y Perú. De tamaño muy parecido, tampoco está a la altura de los pulpos atlánticos en lo que se refiere a sus cualidades gastronómicas.
No podemos olvidarnos del “cabezudo” (Eledone cirrhosa). De pequeño tamaño y cabeza desproporcionada, sus tentáculos solo tienen una fila de ventosas. Se trata de un modesto sustituto, del pulpo por excelencia, que puede cumplir en una caldeirada o una empanada.
Las pulpeiras de O Carballiño marcan la pauta en el punto de cocción
La elaboración “á feira” es la más consumida en Galicia tanto por propios como por turistas. El tipo de cocción, los ingredientes con los que se adereza, son iguales en todo el territorio pero, en cambio, hay diferencias perceptibles según sea el lugar en el que lo comamos. Así, en Ourense en general y en O Carballiño en concreto se ha establecido la fórmula canónica, en cuanto a textura. En la costa, por ejemplo, gusta un punto más blando, no mucho más. En cambio, en la provincia de Lugo y sobre todo en la capital, es donde se prefiere la textura más dura. Tanto es así que las propias pulpeiras carballinesas acomodan la cocción al gusto de cada lugar.
Galicia es la región en la que más pulpo se consume de toda España. Nuestro país, junto con Portugal e Italia, copa el ochenta por ciento de las capturas de esta especie en aguas comunitarias que, sin embargo, solo representan un 7 por ciento del pulpo que se pesca en todo el mundo. De las aguas de Marruecos y Mauritania procede el 24 por ciento de las más de 420.000 toneladas capturadas en el mundo en el último año del que hay datos: 2020. China, con el 27 por ciento es el gran proveedor mundial, pero también uno de los mayores consumidores y México, con el 10 por ciento, ocupa el 5 lugar del ranking mundial.
