Para hacer el tostado no valen todas las cosechas. Era el vino de los pazos y los hidalgos gallegos
Hace unos días, en Arnado, una parroquia de Vilamartín de Valdeorras, con ocasión de la inauguración del monumento a las “lavandeiras”, una composión en dos relieves en bronce del escultor Pedro Dobao, tuve la grata satisfacción de comprobar en grata conversación con viticultores de la zona que, al igual que en la comarca del Ribeiro, en Valdeorras se está produciendo con enorme vigor un importante fenómeno sociocultural, etnográfico y económico, como es la recuperación de los vinos tostados, que entronca con una de las más antiguas tradiciones de Galicia.
La fama de estos vinos, que en el caso de Ribadavia, hasta es citada en alguna de las obras de Cervantes, se adentra en la historia profunda de la viticultura noble de Galicia. Mi abuelo paterno, campesino y vinatero de Vilamartín, lo fabricaba para las fiestas de casa y ocasiones especiales. Estamos hablando de un vino selecto cuya antigüedad rebasa la del mismo Oporto. Lo cierto es que esta especialidad de vino especial cayera en el olvido, por lo que su recuperación es en sí mismo un fenómeno de enorme trascendencia simbólica dentro de nuestra cultura.
Nos enseñan los expertos que para fabricar 20 litros de tostado hacen falta 100 kilos de uva. Es un vino dulce, para el que no valen todas las cosechas, que se produce por sobremaduración de la uva. Era el vino de los pazos y de los hidalgos de Galicia, pero en las casas humildes también se fabricaba. Era costumbre extendida. Es un vino delicado, la uva debe ser recogida con esmero cuando esté en su punto de maduración. Recuerdo de niño su proceso en casa de mi abuelo, quien guardaba las uvas en el fallado (la parte más oscura de la casa), donde debía estar hasta seis meses deshidratándose; es decir, convirtiéndose en pasa, pero sin que se rompiera el ollejo. La uva se reduce a la mitad de su peso. Es un proceso amoroso. La pasa se exprime en la prensa tradicional y el mosto logrado se transfiere a barricas de roble donde pasará dos meses. En contra del proceso de los vinos licorosos, como el Jerez o el Oporto, a los que se añade alcohol, la fermentación de nuestros tostados es natural. Tras la fermentación natural, el vino madura en barrica medio año más.
La tradición de este vino dice que se debe dar al moribundo para que lleve un grato sabor de esta vida, a las parturientas para que el que va a nacer sea feliz, y se reservaba para el compromiso de los novios, para que se llevaran bien, empezando con este vínculo. Pero es un vino comprometido, pues cuando te regala una botella, se debe consumir toda, como el buen Oporto, de modo que sólo se puede compartir con la familia o los amigos que la merezcan. Su producción es limitada, por ahora. De momento, tanto en el Ribeiro como en Valdeorras ya son varias las bodegas que lo fabrican, pero con una producción corta, entre otras cosas, no todas las cosechas sirven, ya que, además, para fabricar un litro de tostado hace falta mucha mayor cantidad de uvas que para un vino ordinario. El inevitable relevo generacional redujo durante años hasta casi su desaparición a la tradición de nuestros campesinos de las zonas vitivinícolas de fabricar una pequeña cantidad de botellas para las fiestas y acontecimientos familiares, pero por fortuna, esta vez gracias a la iniciativa de bodegas industriales, la técnica artesana se ha recuperado y los jóvenes han aprendido a fabricar ese vino para las grandes ocasiones que hacían sus abuelos. Aunque todavía es un mercado reducido, este vino típicamente gallego podría llegar a ser un producto exportable, más natural y de calidad superior a muchos tipos de Oporto, Madeiras o Jereces. Los especialistas dicen que una botella de este vino, que puede ser el más caro de Galicia, el litro puede llegar a costar 80 euros; pero, de momento, los datos sobre la producción industrial apuntan a que no rebasa las 3.000 unidades anuales. El delicado proceso de elaboración exige mucha atención de las bodegas. Dentro de las variedades comarcales, según la uva empleada, los tostados presentan especiales características de color, aroma, dulzor y frescura, y son vinos que resisten bien el paso del tiempo.
