Los montes ourensanos son una delicia para el amante de las setas por sus diferentes variedades de frondosas, y esta diversidad propicia la de las setas, ya que estas necesitan al árbol y viceversa. “Es una simbiosis: el hongo le proporciona agua y antibióticos al árbol a través de las raíces, y el árbol le aporta azúcar al hongo, sobre todo tras la caída de las hojas. Tan simbiótica es esta relación que los árboles con setas crecen mucho más sanos”, explica José Luis Rico, presidente de la asociación micológica Os Cogordos. . Las propiedades medicinales de las setas están más que estudiadas: como es bien sabido, la propia penincilina surgió de un hongo.
El campo de fútbol San Roque acogió ayer la V Edición de las Xornadas Micolóxicas de Sobrado do Bispo, organizada por la asociación cultural Porta da Cadea y tutorizada por la Xuntanza de Micólogos Os Cogordos. La actividad, en la que participaron alrededor de 80 personas, considtió en tres partes: una visita guiada al monte para recoger setas en compañía de los expertos; una masterclass impartida por Rico, y una posterior degustación, con entrantes, empanada de setas y carne y varios risottos, tras abrir el apetito gracias a los kilómetros acumulados. Incluso se dispuso una exposición fotográfica de setas que incluía varias recetas, entre ellas la del helado de boletus edulis, para el que solo se precisa medio litro de leche, 90 gramos de azúcar, 8 yemas de huevo y 250 gramos de esta variedad de hongo; además de la ineludible referencia al pulpo con una receta de lengua de vaca al estilo “á feira”.
Al comienzo de la exploración del monte de Sobrado, hasta que el ojo no se acostumbró a explorar entre las hojas caídas, lo que aparecía con mayor facilidad eran los plásticos de aquellos para quienes la provincia es “un gran botellón”. Lamentablemente, identificar a los incívicos es aún más difícil que a las cantarelus cibarius, una de las más buscadas durante la jornada por sus bondades culinarias.
Para trabajar con las setas, al menos cuatro elementos de trabajo son indispensables: botas para proteger los pies, navajas para arrancar los ejemplares, una lupa para distinguir bien las variedades y una cesta para depositar las setas, que, como se recordó en la cita y recoge incluso un decreto de la Xunta, deben recogerse enteras para facilitar su correcta identificación.
Distinguir las variedades es clave (teniendo en cuenta que la mayoría no tienen valor culinario y algunas son mortales), y, para ello, se deben tener en cuenta muchos factores, más allá de la forma y el color, que pueden engañar, ya que los hongos pierden tonalidad tras una lluvia.
Un buen indicativo es el lugar donde crece el hongo: sobre la tierra, en la madera, junto a diferentes árboles… La mycena seynii, por ejemplo, medra sobre el cuerpo de las piñas. Otra opción es cortarlas: la lactarius chrysorrheus, conocida popularmente como falso níscalo o lactario de leche dorada, al pasarle la navaja extrae una leche blanca que se vuelve amarilla al poco rato.
José Luis Rico, presidente de Os Cogordos, junto a un “hongo de la inmortalidad” hallado ayer.
Otro indicativo es el olor. La tricholoma sulphureum huele a butano, la variedad conocida como “peido de lobo”, a caucho, y las hay incluso que huelen a patata cruda. Y, también, por supuesto, se deben revisar sus diferentes partes, su sombrero, su anillo o su pie.
“Galicia fue una sociedad micófoba, y, por tanto, se tenía para las setas nombres despectivos: pan de cobre, pan de sapo... Como algunas eran tóxicas, y no se tenía el conocimiento suficiente para distinguirlas, se metía a todas en el mismo saco”, explica Santi Iglesias, de la Asociación Micolóxica Coruñesa. Luego, las asociaciones micológicas y el avance de la ciencia lograron que cada vez se valoraran más. En la actualidad, los hongos adquirieron aún más valor gracias al veganismo, como alternativa de proteínas no cárnicas. Y a las boletus edulis, que vivieron un proceso similar al del percebe, también despreciados en tiempos, los encuentras en el mercado a 40 euros el kilo.
También apareció durante el trayecto la conocida como “seta de la risa”, que crece en grandes grupos, adquiere un tamaño importante y, a la lupa, se pueden apreciar tubos poligonales bajo su sombrero. Y se le llama así porque afecta a los músculos de la cara tras su consumo: queda el semblante como “el del Joker”. Durante la caminata se recogió además una ganoderma lucidum, llamada en castellano pipa, por su forma, y “hongo de la inmortalidad”, por sus propiedades médicas. Se tritura y se vende en píldoras, y está considerado el primer hongo en adquirir un uso medicinal, con miles de años de trayectoria en Asia. Se emplea para casos de insomnio y depresión e incluso para tratar el cáncer.
Y, por último, para ejemplificar la enormidad del mundo de las setas, existe una clase, la de las cortinarius, que cuenta con miles de variedades, muchas de ellas difíciles de distinguir y además mortales, con síntomas que se manifiestan dos semanas después de ingerirlas, cuando poco queda que hacer. Por lo tanto, actividades educativas como la de ayer son claves.
