Un grupo de expertos avanza en la investigación de un proyecto que permitirá la conservación de frutas frescas durante más tiempo y la sustitución del ácido ascórbico como conservante por un nuevo compuesto mucho más eficaz, según han informado fuentes del Centro Tecnológico Ainia. Han recordado que la pérdida de agua promueve el crecimiento de moho y hongos que llevan a la fruta a su deterioro y la oxidación hace que los productos se vuelvan más pardos, perdiendo su valor de cara al consumidor, y en la industria alimentaria esto se traduce en grandes pérdidas económicas.
En el intento de poner fin a este problema, se han llevado a cabo numerosos estudios que proponen, por ejemplo, el uso de envases activos y de recubrimientos comestibles para intentar prolongar la vida útil de los frescos.
Un grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida realizó un experimento para cuantificar la actividad anti-oxidante del ácido ascórbico, del 4hexilresorcinol, de la N-acetilcisteína y del glutatión, y determinar así su eficacia en fruta fresca cortada.
Para ello, midieron los niveles de la enzima responsable de la conversión de los compuestos fenólicos en pigmentos de color oscuro, en trozos de manzana Fuji y, posteriormente, las muestras fueron almacenadas a 14 grados centígrados durante dos semanas para estudiar los efectos en el tiempo.
Se estudiaron los compuestos individualmente y en combinación y, tras este periodo, se observó que el uso individual de los compuestos con Tiol, y el uso la acetilcisteína en un 1%, disminuyen la actividad de la Polifenol Oxidasa, haciendo que las manzanas conserven su color original durante más de 14 días.
Por otro lado se comprobó que el uso de ácido ascórbico y hexilresorcinol, individualmente y en combinación, no resulta efectivo para la conservación de esta variedad de fruta.
Este experimento supone 'un paso más' en el campo de la conservación de frutas frescas y beneficiará a las empresas y a los distribuidores, que podrán disponer de más tiempo para trabajar con productos frescos y garantizar su conservación durante un largo periodo en el mercado. AGRO
Un grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida realizó un experimento para cuantificar la actividad anti-oxidante del ácido ascórbico, del 4hexilresorcinol, de la N-acetilcisteína y del glutatión, y determinar así su eficacia en fruta fresca cortada.
Para ello, midieron los niveles de la enzima responsable de la conversión de los compuestos fenólicos en pigmentos de color oscuro, en trozos de manzana Fuji y, posteriormente, las muestras fueron almacenadas a 14 grados centígrados durante dos semanas para estudiar los efectos en el tiempo.
Se estudiaron los compuestos individualmente y en combinación y, tras este periodo, se observó que el uso individual de los compuestos con Tiol, y el uso la acetilcisteína en un 1%, disminuyen la actividad de la Polifenol Oxidasa, haciendo que las manzanas conserven su color original durante más de 14 días.
Por otro lado se comprobó que el uso de ácido ascórbico y hexilresorcinol, individualmente y en combinación, no resulta efectivo para la conservación de esta variedad de fruta.
Este experimento supone 'un paso más' en el campo de la conservación de frutas frescas y beneficiará a las empresas y a los distribuidores, que podrán disponer de más tiempo para trabajar con productos frescos y garantizar su conservación durante un largo periodo en el mercado. AGRO
