La salmonella es una de las bacterias transmitidas por los alimentos más persistente que causa infecciones gastrointestinales en todo el mundo. Aunque varios alimentos se han relacionado con casos de salmonelosis, según la Agencia Europa de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2019) casi la mitad de los brotes notificados de esta infección, estuvieron relacionados con el consumo de huevos y de ovoproductos.
Un equipo de la Universidad Católica Portuguesa, ha evaluado el conocimiento actual sobre la Salmonella a nivel de consumidor, analizando la concurrencia de peligros y el quehacer de las buenas prácticas para reducir el riesgo de salmonelosis.
Los investigadores llevaron a cabo este trabajo analizando los pasos críticos en los que los consumidores, a través de su comportamiento o elección, podrían reducir el nivel de Salmonella en huevos y ovoproductos. Desde la compra/recolección hasta el consumo.
El conocimiento sobre la manipulación e higiene de los huevos y sobre las barreras para cambiar de un comportamiento peligroso a uno seguro debe ser una prioridad para reducir el número de casos de infección por Salmonella. La clave maestra para reducirla desde el punto de vista del consumidor sería comprar huevos libres de Salmonella. Hasta el momento, y a pesar de la mejora de la situación en varios países, Finlandia, Suecia, Noruega y Dinamarca siguen siendo los únicos países con garantías especiales. Los huevos producidos bajo el código de práctica de British Lion también se consideran libres de Salmonella.
Si bien la mayoría de los consumidores no tienen acceso a huevos con esta garantía, pueden realizar 3 prácticas que conjuntamente reducen la Salmonella a niveles aceptables: (1) lavarse las manos después de tocar los huevos sucios, (2) asegurar un control adecuado de tiempo y temperatura de cocción (>70C) y (3) limpieza de la superficie que ha estado en contacto con cáscaras de huevo o recipientes de huevos sucios.
Si se utilizan huevos contaminados en platos que no están completamente cocidos, el peligro puede reducirse pero no eliminarse. La aparición de Salmonella se puede minimizar mediante la compra de huevos con baja contaminación inicial (p. ej., huevos producidos industrialmente, huevos limpios almacenados refrigerados en la tienda o recogidos poco después de la puesta), lavado de huevos sucios, almacenamiento refrigerado de huevos a temperatura refrigerada, buena higiene personal y almacenar en frío las sobras. En este sentido, los autores concluyen que el principal mensaje para los consumidores es elegir huevos libres de Salmonella cuando estén disponibles, especialmente para platos que no están totalmente cocidos. En segundo lugar, almacenar a temperaturas frescas. Mantener los huevos a la temperatura del refrigerador detiene el crecimiento de Salmonella. El almacenamiento en frío (desde la recolección hasta el uso) mantendrá el nivel de Salmonella seguro. Desafortunadamente, los huevos pueden haber estado expuestos a temperaturas peligrosas antes de la compra, y en esos casos, la refrigeración doméstica no reduce el riesgo. Existen discrepancias en las recomendaciones y la legislación de las temperaturas al principio y al final de la cadena. Con respecto a los huevos de “casa”, es importante refrigerar lo antes posible después de la puesta y cocer completamente si no son huevos frescos.
REF: Teixeira y Col. Salmonella en los huevos: de la compra al consumo: una revisión que proporciona un análisis de los factores de riesgo basado en la evidencia. Revisiones Completas En Ciencia De Alimentos Y Seguridad Alimentaria. Volumen 20, nº3 (2021) Páginas 2716-2741.
