Por lo menos, con este título ya tengo el interés de los que han vivido y saboreado la época de la movida y los nacidos a partir del siglo XXI. El resto que seguís leyendo seguro que os está picando la curiosidad.
Para los mas jovenzuelos, Glutamato yeyé fue un grupo de los años 80, un poco opositor de ciertas tendencias poperas de la movida madrileña. Increíblemente artísticos y sarcásticos, como la gran mayoría de grupos de esta maravillosa época. Para los más mayores y que ya entraron en canas (o en caída incontrolada de cabello), patas de gallo y onomatopeyas extrañas cada vez que se agachan, motomami es uno de los éxitos de la archiconocida Rosalía.
Después de esta introducción fuera de la línea habitual de Ourensanos, tengo que centrarme y abrir la caja de pandora de los dos ingredientes a los que va dirigido este título. El Glutamato monosódico y el umami.
El “umami” es lo que hoy hemos admitido como el quinto sabor. Tenemos el salado, el dulce, el ácido, el amargo y el umami. Habrá detractores, pero las cosas serían muy insulsas si no hubiera debate. La traducción literal de umami es sabroso, y para su descubrimiento tenemos que viajar en el tiempo a los comienzos del siglo XX.
Un profesor japonés, que se llamaba Kidunae Ikeda, al retornar a su hogar se encontró como habitualmente un caldo hecho con vegetales y tofu. Es una mezcla que uno se puede imaginar que es muy saludable, pero que de sabroso aún podría mejorar. Pero esta en concreto era deliciosa y este curioso hombre pregunto a la maga de la cocina cual era el secreto. Su mujer le enseño unas tiras de alga Kombu deshidratadas y le explico que al añadírselas a los caldos les daba un sabor muy especial.
La casualidad y la curiosidad llevaron a este profesor a volverse rico (no solo de sabores en su comida), porque en 1909 logro aislar una molécula de fórmula C5H9NO4, a partir de la alga kombu, y cuyas características pertenecían a las del aminoácido llamado ácido glutámico. Este ácido forma parte de las largas cadenas de proteínas existentes en los tomates, quesos curados o en las algas. Cuando estas cadenas se rompen por acción del calor u otros procesos, el ácido queda liberado para formar sales como los glutamatos. Este sabor es lo que nos engancha de estos alimentos.
Su inteligencia y visión, lo llevaron a aprovechar la situación y gracias al fácil aislamiento y producción del glutamato, y lo puso en el mercado en formato puro. Lo vendía en tabletas y las llamó Aji-no-moto (Ajinomoto Corporation). Esta empresa la absorbió General Food y se fabrican al año más de un millón y medio de toneladas de glutamato monosódico (GMS). En Europa este aditivo es conocido como E-621.
En el año 68 el doctor Ho Man Kwok publicó un artículo que describía lo que se denominó el síndrome del restaurante chino, con una sintomatología post ingesta del GMS bastante preocupante. Al año siguiente, le toco a un médico americano el denostar al GMS, porque cuando aplicó la cantidad de 4 gramos por kilo a ratones de laboratorio, concluyo que los pobres sufrían daños cerebrales irreversibles.
Si se lo hace a las ratas, ¿cuál será el efecto en los humanos? Ahora entramos en esto de lo que hablamos al principio. Tiene estudios que dicen que es malo, y otros estudios que invalidan a estos y que dicen que no hay ningún problema en utilizarlo.
Cuando te enteras de que el Glutamato que se vende como aditivo es la misma sustancia química que existe en los tomates, el queso parmesano o en los espárragos, te quedas con el ceño fruncido porque algo no cuadra. Incluso en la leche materna hay glutamato en forma natural, en una proporción media de 0,02%. Algo muy bajo en cantidades, pero existe de forma natural. De hecho, se estima que un adulto toma hasta 10 gramos de forma natural como consecuencia de los alimentos que ingiere y entre medio gramos y un gramo en forma de aditivo.
Yo, hasta que no investigue más y no lo tenga claro, trataré de ingerir el glutamato de los tomates, los quesos, las algas, las setas y del yeyé… y escaparé del umami que viene en las bolsas patatas, bebidas azucaradas, comida precocinada y del que sale en la lista de recomendaciones de Spotify… ¡Tra! Tra!
