En estas épocas de bajas temperaturas, sale a la palestra de nuestras cocinas los caldos gallegos. Es imposible, para mi pobre entender de la cocina (no hay dia que no aprenda una cosa nueva), nombrar exactamente los ingredientes de una receta como esta. Cada casa, cada madre o padre, cada abuela o abuelo, tiene su forma de hacer los caldos gallegos. Hoy en día la “opulencia” de los mercados pone a disposición de los usuarios muchas posibilidades de materia prima para su realización. Pero si nos remontamos al siglo XIX, hablar de opulencia en los hogares gallegos seguro que sería un gran error. Nuestra Rosalía de Castro, dejaba bien claro que el caldo era un plato para llenar el estómago en tiempos de escasez.
En el libro de poesía “Cantares Gallegos”, hay un poema llamado “MIña casiña, meu lar”, en el que esta extraordinaria mujer lo nombraba como “Caldo de Gloria”. Narrar los tiempos de hambruna, dándole matices de felicidad gracias a llegar el estómago, correspondía solo a Rosalía.
Narra la vida de un momento en la vida de una mujer pobre, caminando de Santiago a Padrón, llegando a casa hambrienta y empapada por la lluvia. Sus vecinos aun nadando en abundancia, le niegan Broa y leña, y aun así consigue sobrevivir, con una felicidad encomiable, realizando un caldo con agua, sal, nabos y harina del fondo de la artesa.
Mas adelante, a comienzos del siglo XX, con la ayuda del polifacético “Picadillo”, podemos vislumbrar otro tipo de receta del caldo. Sus aptitudes para redactar las costumbres y los temas gastronómicos lo llevaron a escribir un libro empapado con las recetas de los hogares gallegos, de las cuales se documentaba a conciencia, y el cual tuvo hasta 17 ediciones.
“El caldo gallego de verdad se reduce a una mezcla de patatas, judías, verdura y unto de cerdo. Tomado en un cuenco de barro de Buño, con cuchara de Pau-pau, y es que el verdadero caldo gallego es enxebre “
“Se puede añadir un hueso de jamón al principio para los gallegos pudientes. Sobran carnes frescas, carnes de cerdo saladas, chorizos, aunque sean de Lugo, lacón y todo lo que se ha hecho intervenir en este plato, dándole -eso sí- un sabor más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional, convertido en un plato de vajilla de porcelana de Serres con cuchara de plata cincelada.”
A esto lo llamo ser escueto, conciso y jocoso.
Mas abundante o escaso en carnes, verduras, hortalizas y legumbres, lo importante es que, para mí, es una receta de recuerdos creados y recuerdos por crear, de xuntanza, de respeto por la gastronomía y alimentación, y de amor por la historia de Galicia.
