No hace tanto (pero hace mucho) de aquellos veranos cereales en la finca. Éramos todos niños, en un tiempo eterno que iba de la piscina a la bicicleta y de la bicicleta a los caminos llenos de moras. Por la tarde, íbamos a buscar el pan para los bocatas con la talega de tela. Allí estaba la Tonina, aquella panadera huesuda que sacaba el pan del horno con un gesto ancestral. Entonces ya les había llegado la máquina de amasar, pero todo lo demás seguía intacto: la harina de trigo del país molida a la piedra, la masa madre guardada durante décadas, el agua del mismo pozo, la gasa de lino donde fermentar las barras. Hace años que la Tonina ha traspasado la panadería y, los panes que salen de ese horno se hacen ahora con harina industrial llena de “mejorantes” y levadura artificial. Un juego de química para hacer pan falso que nos hará enfermar de futuro. La eficiencia nos roba la magia de los procesos y, de paso, el sabor y salud.
Tengo una de aquellas talegas conmigo. Es un saquito en tela de algodón que combina dos tipos de cuadros, que parecen los del mandil secular de la mujer rural. En uno de los extremos tiene una gran boca que se cierra estrangulando con un cordel. Ese cordel es cierre y también asa. En la talega puedes llevar el pan recién salido del horno, caliente como un meteorito. Dentro de esta tela harinosa, el pan respira, termina de hacerse y aguarda a que lo cortes en rebanadas para tostarlo en la Carmela o pellizcarlo sin reparo.
Cuando uno cambia de casa y de ciudad se pasa unos días huérfano hasta que da con una panadería honesta, de esas que tienen amor por el pan. Hay demasiados panaderos a quienes les daría igual venderte tornillos si ganasen lo mismo. En Auria, tierra de panes premiados y también adulterados, estamos de enhorabuena estos días. Pablo ha vuelto de Madrid para darnos buen pan. A su horno me acerco para llenar la talega con una hogaza de centeno bien fermentado, que deja un gusto ácido, como aquel pan de la Tonina. Así, la talega recuerda todos los panes que ha llevado en la panza y se pone seria. Porque el pan es un asunto muy serio.
