Las posadas y las ventas se resistían a morir. No obstante, en el siglo XIX los viajeros comenzaban a alojarse preferentemente en fondas. En ellas se ofrecía también alojamiento y comida, pero eran establecimientos más esmerados. Es cierto que en Ourense se hicieron un poco de rogar. No se puede ignorar que la centuria decimonónica fue económicamente un período crítico -conspiraciones, guerras, o salarios de miseria-. Bien es verdad que, en 1883 -lo atestigua la única Guía de Galicia, realizada en la provincia, por el ribadaviense, Cesáreo Rivera- en la ciudad tan solo se contabilizaban construidas 900 casas -O Carballiño contaba con 500 y Ribadavia, con 400-. Y aun a principios del siglo XX, el censo registraba poco más de quince mil habitantes en la capital. Es comprensible, pues, que, con este panorama, el número de casas de huéspedes, en la red de alojamiento, predomine, tanto sobre las fondas, como sobre los cafés.
Aun así, fue principalmente, a medida que mudó la morfología urbana, con los nuevos establecimientos en torno a la calle Progreso, cuando hace su aparición la fonda de Cuanda, una de las más emblemáticas de la capital, que junto a la de Doña Luz, eran las únicas que tenían la categoría de primer orden. Hacer noche en ellas costaba entre 5 y 6 pesetas. En este último local, sito en la calle de la Corona, en 1876, tras los tres días de festejos tributados al Padre Feijóo, se reunía un elenco de personajes de la cultura gallega -Juan Manuel Paz Novoa, Jesús Muruais, Vicenti, Juan Neira Cancela o Lamas Carvajal, entre otros-, para disfrutar de lo que denominaban una soirée -un acto social al atardecer-, entre amigos. Festejaban lo exitoso que había resultado el homenaje al ilustre ourensano.
Celebraciones similares, se hacían también en la fonda de Cuanda. Una de las que suscitó mayor interés fue la llegada de Castelar en 1885 a la capital. El que había sido presidente del gobierno de España durante la República, visitaba la ciudad de las Burgas, pero, el gobernador civil tras recibir órdenes, desde el ministerio de Gobernación, se vio obligado a prohibir el banquete político, que los republicanos tenían previsto realizar en la casa del exministro de fomento Juan Manuel Paz. El evento hubo que trasladarlo, a la fonda de Cuanda que, enseguida, preparó el inmueble para recibir a aproximadamente ochenta comensales. El convite comenzaba con la protesta enérgica contra el atropello del que había sido objeto en su derecho de reunión Paz Novoa, y con una crítica política al gobierno que no sabía cómo solucionar la irrupción alemana, trasgrediendo el derecho internacional, en las Islas Carolinas -en el Pacífico-, que aún estaban bajo protección española desde que habían sido descubiertas en el siglo XVI.
Con todo, a estas dos fondas había que añadirle otras, si bien, de segundo orden, como la de Hermida, en la Huerta del Concejo -Plaza del Obispo Cesáreo-; la de Peregrina, en la calle de la Paz; o la de Bordas, en la plaza de Isabela la Católica- lugar en donde se halla la Estatua del Padre Feijóo-. Pernoctar en ellas suponía un coste de 4 pts. Luego, además de los cafés, Méndez Nuñez, en la calle del Instituto o del Recreo de la Unión Orensana, en la calle San Miguel, había casas de huéspedes a diferentes precios.
En realidad, la oferta de servicios de alojamiento superaba con creces la demanda debido a la escasa población flotante. Una buena prueba de ello fue el cierre de la Casa de huéspedes de D. Nicolás en 1895. Él, junto a su esposa Isidora García, se vieron obligados a abandonar la ciudad porque el negocio no le daba beneficios. A su hospedería acudían viajantes o gentes modestas que no querían pagar más de 10 o 12 reales de pupilaje.
Sin embargo, el pequeño progreso industrial gracias a la afluencia de empresarios foráneos, el desarrollo de las comunicaciones, el hecho de ser capital de provincia, o la idea de identificar a Galicia con una pequeña Suiza -allí había 1271 hoteles-, animó al capital privado a invertir en la industria del alojamiento. La euforia constructiva para alentar el turismo, en Galicia, la encabezaba, junto a Vigo, A Coruña. La ciudad herculina en 1897, ya disponía de 5 hoteles, cuatro fondas, 35 casas de huéspedes y 8 posadas. Entretanto, en Ourense, la fonda de Cuanda se reconvertía en el Hotel Roma. Luego, en 1916, los que eran, en ese instante, los propietarios, Celso Rodríguez y Manuel Arias, tratando de dotar a la ciudad de las Burgas de un establecimiento monumental, lo convierten en el Gran Hotel de Roma. Construyen un magnífico edificio de 5 pisos, a los que se accedía por ascensor. Disponía ahora de 75 habitaciones capaces de albergar, con comodidad, aproximadamente, a 200 personas.
Este genio emprendedor ya había prendido unos años antes en otros empresarios, como Andrés Perille, propietario del Hotel Miño, o como Jaime Canals, dueño del Hotel La Barcelonesa. El primero, en 1913 hospedaba, en julio, a los infantes Don Carlos y doña Luisa con sus hermanos, los príncipes Raniero y Felipe, y, al año siguiente, a la infanta Isabel, en el tour que hacía por la ciudad de las Burgas. Incluso, había preparado el local para alojar al fundador del PSOE, Pablo Iglesias -finalmente, para decepción de muchos ourensanos, solo hospedó a Soriano-. El segundo, presumía de que el propio Jaime Canals hacía poco, había sido cocinero del 27 presidente de EEUU, William Taff. Efectivamente, unos y otros, consecuencia de la metamorfosis urbanística, al igual que había pasado en otras ciudades gallegas, modernizaron una red hotelera en la capital que, en este momento, nada tenía que envidiar a la de cualquier otro lugar.
