Tanto los mariscos como el pulpo parecen haber gozado de franca estima entre nuestros antepasados galaico-romanos, según refieren los historiadores de la antigüedad. Tengo la impresión de que más les habría gustado este último si lo hubiesen podido probar al estilo feira, pero el pimentón tardaría varios siglos en llegar a estos pagos para sazonarlo en platos de madera de abedul. Fue posible esto gracias a la ocurrencia genial que tuvo una mujer, muy probablemente en el siglo XIX. Sostengo que la inventora fue necesariamente una mujer puesto que eran las únicas que cocinaban. En Galicia, fueron ellas las expertas en las artes culinarias.
Por cierto que este plato constituye un ejemplo conspicuo del buen resultado de la combinación de un producto autóctono con otro semoviente: el pimentón. Y es un hecho que el pulpo es, con el cocido, una de las estrellas más rutilantes de nuestro firmamento culinario. Goza de la preferencia de la mayoría de las gentes y triunfa en las fiestas patronales de Carballiño, la Ascensión de Santiago y San Froilán de Lugo.
Las referencias al pulpo ferial son del siglo XIX. Manuel García Barros refiere que en una feria celebrada en A Estrada, en la década de 1880, había “(…) una hilera de calderas de pulpo, todas con el agua hirviendo y humeante, y las pulpeiras con ganchos de hierro revolviendo y sacando hacia arriba los pulpos cocidos, que cortaban con unas tijeras en platos de palo”. Pocos años después, Portela Pérez, en un estudio etnográfico sobre las romerías, apunta que cerca de una carballeira, en las inmediaciones del atrio, las pulpeiras aprestaban grandes calderos de pulpo “que bien preparado, es uno de los platos más apetecidos en nuestras romerías”.
Cunqueiro conservaba en su memoria el recuerdo de las pulpeiras que se instalaban en un rincón del campo de la feria, bajo las ramas de unos robles o castaños. Si la feria era grande, como la de San Froilán de Lugo, Monterroso o Arzúa, comenzaban a cocer ya en la víspera, a media noche. Constituían un espectáculo dotado de misterio. Un peregrino francés las divisó de noche, cabe las murallas de Lugo, y pensó que se trataba de brujas obrando quizá maleficios mientras revolvían sus marmitas.
Es fama que las pulpeiras y cocineras del interior son más diestras en la preparación del amoroso cefalópodo (debe de serlo: ¡tiene tres corazones!) que las de la costa. Se dice también que pocas cosas hay más difíciles que meter un pulpo en una pecera, y dar con el punto justo en la preparación á feira.
El momento óptimo para disfrutar del pulpo es el otoño. Cunqueiro asegura que el pulpo está especialmente bueno en esta estación, cuando se le ve más colorado, enrojece más el agua, está más gelatinosa la piel (incluidas las ventosas) y su aroma es más fino. Esta bella evocación de Cunqueiro puede estimular nuestro apetito: Te ves que estás pinchando un “toriño” de pulpo y viene una hoja y te cae en el plato, o sientes revolver las hojas caídas por entre tus pies, y te da el sol, y te acaricia, y pasa una nube y te da sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas con un vaso más de vino, y estás viendo la feria, reparando en los tratos, la paciencia aldeana, el demoro en el regateo, el ir y venir de las mentes en el negocio, la parla generosa del que media, que parece que haya sido el inventor de la equidad romana; y concluye el trato con un alboroque. Y hay muchos que para celebrarlo beben un trago de vino juntos, o piden un plato de pulpo.
