Comparto con el experto en gastronomía, Jorge Guitián, la tesis de que las mujeres eran las que cocinaban por doquier: en las casas campesinas y burguesas, en los pazos y rectorales, en las posadas, tabernas y casas de comidas en la época en que se gestó lo que podemos considerar como la clásica culinaria gallega genuina, o enxebre. Sin embargo, fueron quedando relegadas, a partir del último tercio del siglo XIX, con la aparición en Galicia de los chefs -un oficio de prestigio acaparado por varones- en los incipientes restaurantes.
A los hombres se los llevaban los demonios ante la sola idea de tener que cocinar. Las exitosas fórmulas de la gastronomía tradicional gallega se forjaron en las cocinas de damas distinguidas o sencillas maritornes, que cocinaban para los suyos, en los hogares campesinos, o bien en calidad de cocineras asalariadas al servicio del señorío, en las casas burguesas e hidalgas. Ellas lograron dar fundamento con discreta humildad al patrimonio gastronómico de Galicia, y lo hicieron cocinando a fuego lento, en lareiras y cocinas bilbaínas, con aplicación, ingenio y paciente empeño.
Mujeres cocineras oficiaban, pues, en todas partes. Las encontramos atendiendo potes sobre el fuego, indefectiblemente en tabernas, mesones y casas de comidas, a todo lo largo y ancho del país. Desde luego también las vemos trajinando entre pucheros en todos los domicilios particulares, también en aquellos que acogieron a los obreros que no pudieron encontrar sitio en las fondas y pensiones, puesto que formaban una auténtica multitud, cercana a los quince mil hombres que trabajaron en la construcción de las vías y túneles del ferrocarril que une Zamora y Ourense. Fue una obra de romanos que pudo llevarse a buen término merced al discreto trabajo de centenares de mujeres que prepararon los condumios de este enorme contingente de personas. Una historia oculta la de las mujeres, en la que no se suele reparar.
Como es lógico, la mejor cocina se elaboraba en las casas burguesas, con mujeres siempre al frente de sus fogones. Hay constancia histórica de que los ourensanos se han beneficiado de la labor de competentes cocineras (en determinados casos, realmente excelentes) muchas de ellas de procedencia rural. Ahora bien, la gran cocina genuina del país no ha ido a la zaga tampoco en los pazos señoriales, en los que se ha mantenido la pauta de contar con cocineras a su servicio. Emilia Pardo Bazán certifica esto en sus referencias literarias a varios pazos gallegos, y no únicamente, por cierto, a los de Ulloa. En concreto, hace esto en varios de los Cuentos del Terruño. Por vía de ejemplo, en el relato denominado Inútil, donde se describe así a la criada, que no era a la única, al ser casa de posibles: “María Lorenza, mozallona fornida, que así barría y guisaba como ensillaba la yegua de su señor”. En esta pieza la autora se refiere a la divertida historia de un cura que se empeñaba en fastidiar a un hidalgo, con quien había tenido un pleito, por el procedimiento de alargar la misa más de la cuenta, para que el señor se desesperase teniendo que comer tarde: “La culpa de semejante caso teníala el capellán, su ocurrencia de largarse a Compostela a consultar con el sapientísimo médico Varela de Montes... Señores y criados se veían compelidos a oír la misa parroquial de Proenza, a dos leguas y media de Valdelor; toda una caminata por despeñaderos, para que, al fin, el abad, reñido de antiguo con don Ciprián de Valdelor por no sé qué cuestiones de límites de una heredad de patatas, alargase a propósito la misa a fuerza de plática y responsos, con el fin de retrasarle al gordo hidalgo la hora de sentarse ante el monumental cocido de mediodía. ¡Que se fastidiase! Y, adrede, el abad se eternizaba en los latines, recalcando, de un modo pedantesco por lo despacioso, los sacros textos. No es de extrañar que don Cipriano saliese hacia Proenza de humor perruno”.
En conclusión, al talento y la creatividad de las mujeres se debe la invención de los platos que conforman el catálogo primordial de nuestra culinaria: el binomio compuesto por los grelos y el lacón, reunidos en una misma presentación; la sencilla -y sin embargo portentosa- elaboración del pulpo a la feria, el plato con más éxito en la restauración popular, inmediatamente después de la tortilla de patatas. El caldo hecho con berza o grelos, o bien con repollo en el estío, y siempre con patatas, unto, sal y una cunquiña de alubias. El cocido, preparado con carne procedente de las distintas provincias del cerdo, algo de falda de vaca, gallina, patatas y habas o garbanzos. Todos estos platos constituyen hitos culinarios exitosos, apreciados por propios y extraños, que han sido el fruto de la creatividad gastronómica de mujeres anónimas, que lograron asegurar el mantenimiento de la gente del país -y además satisfacer su gusto- mediante una dieta atlántica saludable.
