Ha sido muy amplia la utilización que se hizo del bacalao, a través de los tiempos. Canga Argüelles señalaba, en el año 1833, que el consumo de bacalao en España “en la época antigua” llegó a representar la estimable cifra de 1.950.000 arrobas. Picadillo consideraba que el bacalao era el más conspicuo de los pescados curados del mar. Es un hecho conocido que su consumo se generalizó, tanto en Galicia, como “en casi todos los países civilizados” (sic). No es una casualidad que encontremos este pescado de incógnito en el fish and chips de los ingleses (es el cod, de inferior calidad).
Picadillo apuntaba que, en la España de comienzos del siglo XX, el bacalao tenía un precio muy reducido, por lo que estaba al alcance de todas las fortunas. Por este motivo era omnipresente en las mesas más modestas: “Podemos, por lo tanto, afirmar que no hay nadie que desconozca el bacalao y aun cabe añadir que hay muchos que preferirían no haberlo conocido nunca, pues con él salen de apuros las amas de casa económicas, y, sobre todo, las patronas de las casas de huéspedes, que obsequian a éstos, tres o cuatro veces a la semana con el consabido plato”.
La importancia del bacalao en la dieta -especialmente en los períodos de vigilia- fue mucho mayor que la de los restantes pescados. Únicamente la sardina podía competir con él. En el siglo XIX, y durante varias décadas del XX, el bacalao resultaba más barato que otros productos de primera necesidad, como el azúcar o el aceite. Era, indudablemente, un ingrediente básico en la alimentación popular y no cabe duda que ayudó a remediar muchas penurias. Resulta muy significativo que obtuviera amplia resonancia, a comienzos del siglo XX, una petición pensada para el pueblo famélico, consistente en: “pan y hojas de bacalao”. Por eso se decía, hace más de cien años, que el bacalao: “resulta, al fin y al cabo, más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como él cacique”.
El precio tan asequible en que era posible adquirir una hora de bacalao se debía a la extraordinario abundancia de esta especie en los mares de Terranova y el Atlántico Norte, donde faenaron los marineros gallegos y vascos. De este modo, podríamos decir que si el rodaballo, por su exquisitez, fue considerado como el faisán del mar, el bacalao por su abundancia y consistencia como alimento (no exento de gracia), obró de hecho como la patata del mar.
Por ende, la baratura y proliferación del “tubérculo de los Océanos”, no fue óbice para que pudiese constituir un plato sabroso, o incluso exquisito, con la ayuda del buen arte culinario, que no estaba al alcance de todos. En especial, las partes más enjundiosas, como los lomos. Las menos apetecibles iban a parar a las mesas populares, comedores de caridad, y a las postas salidas de las lareiras campesinas.
Ahora bien, en los últimos lustros, por imprudencia humana, los caladeros se han visto muy mermados a causa de la sobreexplotación. El precio del bacalao experimentó un alza muy notable, y ya no es el pescado barato que fue antaño, cosa que tiene contrariados y cariacontecidos a los bacaladófilos gallegos, y sobre todo portugueses, quienes han considerado este hecho casi como una tragedia nacional.
Existe otro factor que determinó la moderna decadencia del bacalao. La aparición del congelado como procedimiento de conservación, que anuló las ventajas que ofrecía el bacalao en salazón. Una de las claves del éxito de este producto estribaba en que soportaba el paso del tiempo sin alterarse. En efecto, los pescadores descubrieron muy pronto la ventaja comparativa del bacalao, puesto que al ser un pescado exento de grasa -con tal de salarlo y secarlo debidamente-, soportaba extraordinariamente bien el transcurso del tiempo y la agresión de los rayos del sol al ser transportado por los arrieros. Resultaba insólito que esta mercancía se echase a perder, lo que no se podía decir de los restantes pescados.
Esta especie fue capaz de inspirar una gastronomía muy variada, a considerable distancia de todas las demás. Álvaro Cunqueiro señalaba que los portugueses disponían de más recetas dedicadas a él que días tiene el año. Nosotros no llegamos a tanto, pero basta con hojear el libro de cocina de Picadillo, para constatar que son muchísimas las recetas consagradas al bacalao. Ni siquiera el faisán del mar lo supera.
