Probablemente ha sido la provincia de Ourense la más prominente de las gallegas en lo que concierne a la repostería tradicional, con notables localidades reposteras como Ribadavia, Allariz, Valdeorras, Trives, Castro Caldelas, Laza y O Carballiño. Reparemos en los almendrados de Allariz, que son probablemente los dulces más emblemáticos de Ourense, en disputa con las cañas de O Carballiño, la bica de Trives, y la bica de castaña (frecuente en los magostos), las rosquillas y las filloas. Aunque no debemos olvidar tampoco las once especialidades hebreas de la Tafona da Herminia, ya que en algunas de ellas la almendra reviste una importancia singualr: el bocadito, por ejemplo, que también lleva canela, o el Kamisch-Broit, hecho con nueces y almendras. La célebre Tafona de Ribadavia nos ha permitido remontarnos a la paleta de ingredientes, sabores y primores que conformaron una cultura pastelera, impregnada de religiosidad judaica, confiando en que a fuerza de contrición y oraciones Yahvé habría de ser misericordioso con su devoción algo pecaminosa por la gula. Infortunadamente, la original repostera se jubiló en el año 2021, y cerró su horno que no tuvo continuidad, porque la talentosa y meritoria mujer -y también un chisco teimuda-, dotada de una gran inteligencia natural pero sin estudios formales, no quiso aprendiz a su vera y sus hijos no quisieron continuar con una tarea tan árdua y esforzada. Es una pena que se pierda este tesoro gastronómico que consiguió alcanzar una proyección global considerable. Estaría bien que las administraciones no permitan que se pierda este bien de interés gastrocultural y promuevan ayudas destinadas a algún emprendedor que quiera retomar esta tradición reinventada por la prestigiosa Tahona.
Los orígenes de los almendrados se remontan al Medievo (seguramente el siglo XIII) merced al empeño comercial de los judíos, puesto que ellos fueron en buena medida quienes importaron la almendra. Su religión prohibía las grasas animales, y encontraban en la clara de huevo y la almendra solidos puntales para su delicada repostería. Se asegura también que fueron las monjas del convento de clarisas las pioneras en la elaboración de los afamados almendrados, y que optaron por la clara de huevo en honor a Santa Clara. Hay quien dice que las religiosas mantuvieron una buena relación con los judíos. Dado el fanatismo de la época, esto no debió de resultar fácil, pues no lo fue la convivencia de cristianos, moros y judíos por cuya buena armonía apostó Américo Castro.
No hay duda de que los almendrados de Allariz gozan de gran estimación por su sabor refinado y exquisito. Desde hace tiempo el azúcar es uno de sus ingredientes básicos, aunque es altamente probable que en siglos pasados se recurriese a un producto local, como es la miel, en su lugar. Parece esto algo lógico, pero además Eladio Rodríguez, que realizó indagaciones sobre la etnografía gallega, apunta en su diccionario enciclopédico que los almendrados consistían en una pasta hecha con almendras (de calidad: de clase marcona), harina y miel o azúcar (blanquilla, que es el más deseable, aunque también se podría ensayar el moreno, más saludable). Se requieren también en su base unas obleas de unos ocho o diez centímetros. Se consigue así un lujoso producto completamente natural y sin ningún aditivo.
Toda la repostería de la almendra se acompaña muy bien con una copita de vino tostado, ya sea de Ribadavia o de Valdeorras.
Aunque no haya muchos almendros en Galicia, la almendra siempre ha estado presente en su repostería. Ya lo decía Álvaro Cunqueiro: «Sorprende, hoy que ya apenas hay almendros en Galicia, el gran gasto que Galicia ha hecho tradicionalmente de almendras”. Y es que resulta curioso el exotismo de la repostería gallega: dos de los postres más característicos y genuinos, como son el arroz con leche y los almendrados y tartas como la de Santiago, se elaboran con materias primas de base que no se cultivan en Galicia: el arroz y la almendra. Efectivamente, la presencia del almendro en Galicia fue ciertamente muy reducida por lo que hubo que importar por vía marítima este fruto seco, especialmente desde el Levante español. Este comercio está documentado desde la Baja Edad Media, y sirvió para satisfacer a unas elites que hacían de la almendra tanto un uso gastronómico como terapéutico. Y es que la almendra es muy sana: ¡tomen almendrados!
