Caben pocas dudas de que tanto el caldo como las gachas han sido quienes sostuvieron en pie a los gallegos a través de los tiempos. En particular, las papas, resultaban valiosas por ser muy nutritivas, sencillas y fáciles de elaborar; y además se confeccionaban muy prestamente. Reunían pues los requisitos esenciales de la culinaria de reposición que practicaban las mujeres trabajadoras, que disponían de muy poco tiempo para dedicar a los menesteres gastronómicos, y tenían escasos recursos, además. Es lógico, pues, que las notas características de la comida que preparaban para sus familiares fueran la sencillez y la elementalidad. Amén de la baratura, claro.
las papas resultaban valiosas por ser muy nutritivas, sencillas y fáciles de elaborar; y además se confeccionaban muy prestamente
Las gachas se preparan desde tiempos muy remotos, según todo parece indicar. En una Cantiga de Alfonso X, se mencionan ya las “papeliñas” que les daban a los niños. Pegerto Saavedra apunta que, en el siglo dieciocho, se tomaban: “puches de harina de maíz hechos con agua”. Precisa asimismo que los labradores del interior recurrían preferentemente a las de centeno. Rosalía de Castro no olvida mencionarlas en un poema de Cantares gallegos, que dice así: “papillas con leite / tamén che darei”. Emilia Pardo Bazán las consigna en su recetario histórico de gastronomía; las denomina gachas gallegas o papas de maíz.
A partir de la década de los sesenta del siglo pasado, decayó su uso, por la facilidad que suponían los preparados de cereales lacteados, y algo después por la comercialización de los copos de cereales. Tengo, además, la impresión de que muchos alimentos y preparados gastronómicos se abandonaron “por no querer parecer pobres”. Esto afectó a los derivados del maíz en general, como la borona, al caldo y asimismo al cocido de castañas.
Tengo, además, la impresión de que muchos alimentos y preparados gastronómicos se abandonaron “por no querer parecer pobres”
Ramón Suárez Picallo mencionaba que era muy común desayunar con papas de millo, explicando a sus compañeros de escaño en el Parlamento republicano, que era algo así como la polenta italiana, algo propio de los pueblos depauperados. Pardo Bazán señala que las gachas constituían un “plato humildísimo”, muy extendido en el mundo aldeano. En realidad, también lo apreciaban muchas personas de otra condición social. Apunta también que se requería para su elaboración harina de maíz fresca, fina y bien cernida. Pero también se preparaban con centeno o algún otro cereal, como trigo, en el caso de los más pudientes. Por cierto, que los más modestos la peneiraban menos, para aprovechar mejor la harina, por lo que resultaban unas papas muy espesotas. Muchos recurrían también al recurso de cocer la harina en caldo.
La escritora coruñesa describe la variedad más distinguida, señalando que se hervían “en agua y con sazón de sal, evitando que forme grumos, y cuando adquiere consistencia se echa en platos poco hondos”. Pero los paisanos tenían muy poca vajilla, por lo que usualmente las tomaban en cuncas.
Prueba su notable importancia el hecho de que ningún plato cuenta con tantas variantes en toda Galicia como el de las papas. Esto demuestra que era el condumio más popular y universal. Existe otro indicio que refuerza esta conclusión: y es que las gachas han dejado profusamente su huella en diversas expresiones de la cultura popular. Por ejemplo, en composiciones como esta, que probablemente alude al terrible drama del embargo de toda clase de bienes que antaño se ejecutaba por haber contraído deudas impagadas: “Vendédeme os bois, / vendédeme as vacas, / e no me vendades o pote das papas”.
Prueba su notable importancia el hecho de que ningún plato cuenta con tantas variantes en toda Galicia como el de las papas
No hay duda de que los alimentos han sido siempre escasos. Que se echaran a perder las papas en el momento de la preparación, en un pote pequeño, era un motivo de pesar, como pone de manifiesto esta cantiga: “Unha vella fixo as papas, / botoullas o pote fora, / hai cen anos que foi iso, / aínda agora a vella chora”.
No es probablemente casual que fuese una anciana quien lamentara la mencionada pérdida, puesto que, en otras épocas, muy pocas personas mayores tenían la fortuna de conservar la dentadura, lo que las obligaba a tener que sobrevivir ingiriendo los alimentos en forma de papilla.
Las papas “de óleo” eran, asimismo, primordiales en la alimentación de los bebés. Se preparaban con la harina más fina de la molienda.
Existe una razón que milita en favor del éxito de este preparado campesino: en una época en que lo primordial era llenar la tripa, las gachas llenaban mucho y resultaban además de fácil digestión. En uno de los “parrafeos”, publicados en O Galiciano, en 1886, se decía que las papas: “ahorraban mucho pan y calentaban a los chavales”.
