El médico y gastrónomo, Fausto Galdo, autor del Abecedario das mantenzas, consideraba al cocido como el mejor plato gallego, por su buena estructura y por la variedad y contraste de sabores que posee. Yo comparto su opinión y me consta que tal ha sido y es todavía el criterio predominante entre los gallegos, como proclama la historia y yo diría que es vox populi.
Su presentación en la mesa resulta ciertamente fastuosa, distribuido en varias fuentes humeantes que desprenden un aroma estimulante e irresistible. El cocido ofrece a la vista una plástica exuberante y polícroma como una composición de Kandinsky o de Mondrian, pero desde luego alejada de la mesura espiritual y sobria contención de una pintura de Rothko, y emparentada, en cambio, con la exaltación icónica de la carne (de otro tipo) que caracteriza la plástica de Rubens y la sensualidad de la pincelada de Botticelli.
El cocido es un plato universal, compuesto por diversas carnes y vegetales que varían por diferencias de clima y gustos entre unos países y otros. En la misma Galicia las distintas comarcas difieren en sus peculiaridades, aunque la fórmula más reconocida y clásica es la que se oficia en Lalín, donde se hace auténtica profesión de fe en la olla. Demuestran su fervor por este plato canónico festejándolo durante todo un mes, desde el quince de enero hasta promediar febrero. Su pasión queda resumida en este eslogan rimado: “De San Amaro a San Valentín, mes del cocido en Lalín”. Tampoco las modernas redes sociales se han sustraído a esta adoración politeísta y ubérrima, que no carece de someros ribetes pantagruélicos. En ellas triunfa el Cocido Day, que se suele celebrar hacia mediados de marzo, también, por cierto, en algunos prestigiosos restaurantes ourensanos.
Las hábiles cocineras talentosas de hoy en día suelen atenerse a aun protocolo esencialmente similar, pero cada una introduce algunos matices que singularizan su propio estilo culinario. Básicamente existen dos modalidades de elaboración: la deconstruida y la del melting pot, o xeito de “concentración parcelaria” culinaria, en la que todos los ingredientes (o casi) se concentran en una misma pota.
Veamos primero la fórmula de la profesora Carlota Román, que fue, por cierto, la primera mujer en presidir un Ateneo (el de Pontevedra), siendo en esto pionera en toda España. La receta de esta avezada cocinera -que me parece representativa- opta por la deconstrucción, es decir, la cocción diferencial. Veamos su modo de proceder: “Yo para hacer el cocido separo las carnes saladas del cerdo y el unto en una olla; en otra cuezo la carne de ternera (costilla, cortada en modo mainiña; o bien jarrete) y una vez cocida echo las patatas en esa agua para que se impregnen del sabor untuoso de la carne (quedan también muy bien los garbanzos cocidos en esta agua). En el agua de cocer lo salado, pongo también los grelos. De añadidura, en cazuelas aparte dejo que hiervan los chorizos y los garbanzos, y después los mezclo. Del agua de cocer los chorizos (que sueltan mucha grasa) retiro una poca y la echo donde se están cociendo los grelos y el repollo. Una vez extraídos los diversos ingredientes del cocido, junto las distintas aguas, que se pueden aprovechar. ¡Me paso la mañana jugando a las aguas! Lo ideal es hacerlo en la cocina bilbaína y con cerdo de casa. ¡Eso es gloria bendita!”.
La segunda versión, consistente en la cocción más integrada (aunque no por completo), es la defendida por Matilde Felpeto, experta cocinera, autora de los trabajos más completos sobre la gastronomía tradicional gallega. Ella sostiene que el cocido ideal, el mejor “es aquel en el que se cocinan juntas todas las carnes y en el agua de la cocción resultante se ponen las patatas y verduras”.
Como se puede apreciar, las discrepancias entre los gallegos no se limitan solo al Celta y el Depor.
