Uno de los exultantes gozos que nos ofrece la gastronomía gallega consiste en compartir con un grupo de amigos una fuente de chocos encebollados, teniendo sobre la mesa una brillante botella de ribeiro blanco o albariño, bien fresca. En el estío están muy bien, pero es en los meses comprendidos entre diciembre y febrero cuando están más en comida estos delicados animalitos de discreta existencia submarina. De marzo a mayo se encuentran en desove, aunque su etapa de reproducción es más amplia: comprende de febrero a septiembre, según refiere Rosa Ramonell, en su Guía de los mariscos de Galicia. Añade esta bióloga y buena conocedora del tema, que, en dicho período, en que prima el impulso genésico, el macho adopta una coloración brillante y se vale de uno de sus brazos para fecundar con sus espermatóforos a la hembra. Realiza una modalidad de cortejo que presenta un cariz conmovedor: el esperanzado macho persigue tenazmente a la hembra, haciéndola objeto de caricias con sus tentáculos, que también emplea, por cierto, para alejar a los rivales.
. Del mismo modo, tal como lo relata Homero, Poseidón envolvió a Eneas en una nube para engañar a Aquiles”
El choco (Sepia officinalis) forma parte de la familia de las jibias o sepias. Posee una concha calcárea de tamaño considerable y consistente, que se emplea para provecho de las aves canoras y que otrora fue muy apreciada como recurso medicinal. Esto es lo que lo distingue del chipirón y del calamar, que no tienen concha.
Xavier Baixeras, apunta este testimonio de Eliano referido a la utilidad defensiva de la tinta, que también emplea el calamar, pero hay que tener en cuenta que la del choco es más negra, densa y abundante: “Cuando los marineros diestros en tales actividades se disponen a pescar uno choco, la presa lanza la tinta de su interior al advertir el peligro, la echa sobre sí y se cubre para hacerse invisible. Del mismo modo, tal como lo relata Homero, Poseidón envolvió a Eneas en una nube para engañar a Aquiles”.
La pasión de las gentes de Redondela por este cefalópodo era ya grande en el siglo XVIII, hasta el punto de que lo situaban por encima de todos los demás “mariscos”
Este pequeño cefalópodo mora cerca de la costa, en los fondos cenagosos. Muy probablemente, el paraíso de los chocos se sitúe en la ensenada viguesa de Cesantes, entre la célebre Isla de San Simón, cantada por Martín Códax, no lejos del tesoro del capitán Nemo, y la costa. La cofradía de Redondela, continuando con una técnica tradicional, deposita ramas de pino en el fondo de la ría para favorecer el desove. La pasión de las gentes de Redondela por este cefalópodo era ya grande en el siglo XVIII, hasta el punto de que lo situaban por encima de todos los demás “mariscos”, y así recibieron merecidamente el adjetivo de “choqueiros”, según refiere Martín Sarmiento, en su Catálogo de voces y frases de la lengua gallega. Ya se sabe que, como indica la canción: “Para pescado fresco, Vigo. / Para chocos, Redondela”.
La carne del choco, nuestro bocado más delicado, tiene un color blanco muy intenso y su preparación culinaria requiere finura y tacto, puesto que sus fibras son sumamente tiernas y delicadas, como encaje de Camariñas, por lo que la cocción debe ser somera, en contraste con el trato que conviene dispensar a los calamares, cuyas carnes más firmes reclaman una cocción más prolongada. Entre nosotros se cocina de más de diez maneras distintas. He aquí uno receta muy popular: choquitos en su tinta, con arroz. Baixeras resume bien los procedimientos culinarios tradicionales de los chocos. Picadillo no los menciona, por lo que cabe conjeturar que tendría poca importancia a comienzos del siglo XX. Se refiere solo al calamar y a la jibia, de la que dice que es semejante al calamar, pero de un tamaño mayor, por lo que la considera menos fina. Al cabo, en la culinaria marinera el choco solía prepararse en salpicón, encebollado, y también al horno o bien en caldereta. En la cocina innovadora de nuestros días, destaca la sofisticada elaboración del chef Antonio Botana, que lo prepara con arena de almendra, tinta de calamar y mantequilla.
