La sardina ha sido fundamental en la alimentación de los gallegos, también en tierras del interior. El tratamiento que recibía la sardina no consumida en fresco era muy básico: la salazón mediante una técnica muy rudimentaria, y el escochado, consistente en lavar, descabezar, eviscerar y finalmente salar la pieza. Durante la Edad Moderna esta transformación fue tarea de las mujeres de las familias pescadoras. Venía siendo como el hilado del lino, una labor de muy baja productividad, situada en la imprecisa frontera entre el trabajo doméstico y el extra-doméstico, que se simultaneaba con la venta del pescado en fresco y también con la confección y reparación de las redes.
Es de destacar que una de las primordiales fuentes de proteína, como era a sardina, al ser una especie migratoria desaparecía de las costas gallegas en noviembre y no regresaba hasta la primavera. Por lo demás, no siempre fueron abundantes los bancos de sardinas: esto fue lo que les ocurrió a los catalanes y bretones que vieron como en sus costas apenas encontraban la materia prima que precisaban para sus factorías. En los ambientes populares gallegos, resultaba muy común el recurso a la sardina, el arenque y el bacalao. La sardina se comía fresca en la temporada de verano, que era cuando se pescaba, y además “estaba en comida”, como se solía decir. En las siguientes estaciones, se tomaba preferentemente salada, ahumada o preparada en escabeche. En la segunda mitad del siglo XIX, las modernas fábricas de conservas de pescado ofrecieron la posibilidad de consumir las sardinas en lata -que resultaba bastante asequible- y que ya se podían abrir con un abrelatas, y no mediante martillo y cincel (o a bayonetazos o tiros!), artilugio que no estuvo disponible hasta cincuenta años después de que Nicolas Appert hubiera patentado el mencionado procedimiento de conservación y puesto en pie la primera fábrica, cosa que aconteció en el año 1804.
En las cocinas modestas de la gente del litoral, se preparaban las sardinas asadas o bien guisadas en una tartera. También fritas, tanto para consumo inmediato como, no pocas veces, para almorzar tiempo después en escabeche.
El acompañamiento con el que se solían comer las sardinas lo revela Rosalía de Castro, en uno de los cantares: “Corre, corre, a teu pai, Mariquiña, que come cebola con pan e sardiña”. Ahora bien, cebollas no siempre había, y el pan faltaba algunas veces en los hogares pobres. Habían de que conformarse con lo que tenían, por más que el trabajo hubiera sido arduo y requeriría mayor reparación. ¡No había más remedio!
