Nos encontramos ahora en la mejor época de las lampreas, cuando están más fibrosas y en sazón, bastante más sabrosas que en abril, que es cuando en Arbo se celebra su fiesta. Es también comprensible que haya quien sienta nostalgia del tiempo en que se pescaban con gran abundancia en el Río Miño que bordeaba Ourense, puesto que la proliferación de embalses prácticamente ha restringido las capturas al Bajo Miño, desde hace décadas.
Los gallegos comemos lampreas desde siempre. Los catalanes, en cambio, no han tenido nunca la misma afición. Resulta revelador que el cocinero Ferrán Adrià haya reconocido que solamente la probó una vez. A este ilustre cocinero catalán le parecía un pez casi mítico, aureolado con ribetes prehistóricos. “Pero sobre todo lo veo como un pescado unido sentimentalmente a Galicia”. Y así es, en efecto. Pero no deja de ser cierto tampoco que algunas personas se dejan influir negativamente por el mal aspecto que presenta el animal. Esta prejuiciosa valoración hace que manifiesten muy escasa inclinación para probarlo. Existe un antiguo refrán popular se refleja proverbialmente esta actitud recelosa: “No comas lamprea, que tiene la boca fea”. Pero es muy evidente que la innegable fealdad y viscosidad de la lamprea no ha logrado impedir que se haya comido desde siempre. De hecho, este animal nunca se convirtió en un tabú alimentario, como, entre nosotros, aconteció con los caracoles, las babosas y los gusanos que presentan alguna semejanza por su condición de seres resbaladizos y viscosos.
–Sí, sí, tú di por ahí que la lamprea es un bicho repugnante -bromeaba, con rexouba, el añorado profesor Juan José Moralejo-, que así tocamos a más los menos impresionables a los efectos ópticos.
Ahora bien, la lamprea formó parte del elenco de tabúes de aplicación restringida. Es bien sabido que en Galicia las embarazadas no podían comer pulpo, so pena de arriesgarse a que les salieran manchas en la piel a sus bebés. Una encuesta etnográfica revela que en algunos lugares de la provincia de Ourense las embarazadas se privaban, no solo de comer pulpo, sino también de lamprea y otros pescados por el estilo por la misma razón.
Los buenos degustadores de lampreas aprecian el sabor genuino y peculiar del manjar. De hecho, difunden a los cuatro vientos que su gusto no coincide con el de ningún otro ser viviente. Señalaba Ferrán Adrià, que cuando la probó tuvo la sensación de degustar un producto alienígena. Le pareció que aquella carne tenía connotaciones de plato de caza, aunque no sabría decir exactamente de cuál. Desde luego –señaló- se trata de un producto único. En efecto, la lamprea, la anguila y el salmón son genuinos peces del Oceáno Atlántico. Cierto es que el salmón también habita en el Pacífico, pero son otras las especies que allí se dan; la anguila abunda también en los ríos del Mar Mediterráneo, pero se puede considerar como un pescado del Atlántico por la importancia que reviste en la reproducción de esta especie el Mar de los Sargazos, que se encuentra en el Atlántico Oeste. Forma parte, por mérito propio, de la dieta atlántica, con un rango que no debería ser inferior -en intensidad de sabor, por lo menos- al de la sardina, el jurel o la caballa.
En Francia, la lamprea fue tradicionalmente apreciada por los gourmets: se tenía por un «met» exquisito, digno del paladar de los nobles. De hecho, los ricos procuraban reservarse su consumo. Algo semejante aconteció en Galicia, donde los eclesiásticos pleitearon con los plebeyos tanto para gozar del fruto obtenido en las pesqueras, como para obtener la propiedad de estas.
Una recomendación para finalizar: pruébenla preparada en empanada, como era común degustarla antiguamente, según refiere, en el siglo XVIII, el ilustrado Cornide, en su interesante y muy reveladora historia de los peces.
