Una de las personas que mejor conoce la gastronomía del país -y no solo de un modo teórico- es Matilde Felpeto, como se evidencia en la calidad de sus muy recomendables libros. Pues bien, en su opinión la cocina bilbaína fue un paso importantísimo para la evolución de la cocina y el bienestar de las familias.
No digamos ya lo mucho que ha mejorado gracias a ella la salud de nuestras gentes, ya no tan perjudicada por el denso humo de las lareiras, que se evacuaba mal y lo ennegrecía todo afectando a los pulmones y a los ojos. Con su utilización se alivió también en gran medida la espalda de las cocineras, que ya no necesitaba doblegarse tanto como era preciso hacer en los llares.
La causa del progresivo abandono de las cocinas de leña creo que se debe a sus desventajas comparativas. Dicho de otro modo, el retroceso fue debido a sus inconvenientes.
Con todo y con eso, a partir de la década modernizadora de 1960, acabaron siendo desplazadas por otros instrumentos culinarios basados en la electricidad y el gas. La causa del progresivo abandono de las cocinas de leña creo que se debe a sus desventajas comparativas. Dicho de otro modo, el retroceso fue debido a sus inconvenientes.
La cocina de hierro tarda unos tres cuartos de hora en calentarse. Difícilmente se conseguía que la plancha estuviese a punto e hirviese el agua de su depósito en menos tiempo. La bilbaína “Daba mucho trabajo para para encenderla. A veces la abuela botaba pecados porque no le daba prendido”. Había que encenderla con mucha antelación para que diera tiempo a cocinar al medio día. Cuando llegaron las de gas y electricidad las cocineras quedaron maravilladas al constatar su rapidez. Ofrecían además la posibilidad de poder encenderlas en un determinado momento para calentar algo puntualmente.
La nota distintiva de estas cocinas, su pulso, era inherente a la lentitud natural de las cosas antiguas. Su ritmo propio venía dado por el fuego lento, por lo que cocinar exigía mucho tiempo. Esto representaba un problema para la ama de casa urbana mesocrática, pero también para la campesina, ambas muy atareadas y condicionadas casi siempre por el agobio de la multitarea. Una informante declaraba que la bilbaína era muy trabajosa: “Hay que estar pendiente de ella y meterle a cada rato tizones de leña”, declaraba una cocinera de Laza.
Otro de los gajes de las bilbaínas era su laboriosa limpieza. Era una lata, “daba mucho chollo limpiarla”. Después de utilizar la cocina de hierro había que fregarla, empleando piedra pómez; “y, cuando ya quedaba poca te rompías las uñas fregando”. Se limpiaba también con agua y jabón, y no se utilizaban productos abrasivos. Por añadidura, al realizar la operación de limpieza se manchaba mucho la baldosa de la cocina y “entonces, tenías que echar serrín o arena de la playa”. ¡Que después había que barrer!
Además, había que proceder a diario a la extracción de la ceniza, un trabajo, desde luego, pero también un recurso que se aprovechaba para abonar la huerta.
Ahora bien, la cocina económica no desapareció de un plumazo. Por el contrario, coexistió con las modernas, porque de este modo fue posible aprovechar sus respectivas ventajas comparativas. En efecto, Valentín André declara que: “Todavía conviven hoy... Mi suegra tiene, en la cocina de la casa, cocina de hierro con vitrocerámica de tapa. Mucho más limpia que las de ‘hornillos’, claro. Y después, fuera de casa, dispone de una cocina de ahumar, con lareira y con cocina de gas”. En otro domicilio, de Noia, disponían de una lareira y una cocina económica.
Finalmente, ha habido familias que prescindieron sin más de la bilbaína. Pero probablemente les habrá quedado la nostalgia del buen sabor perdido
Utilizaban ambas, la lareira en especial para hacer el caldo. Por ende, las casas campesinas que tenían animales utilizaban la lareira, como un complemento, para prepar la encaldada en el pote. Era también un refuerzo útil para preparar las comidas de fiesta. En muchas casos, la coexistencia de las dos o tres cocinas guarda relación con la presencia de varias generaciones de cocineras que convivían bajo un mismo techo, lo que era muy frecuente antaño. Así, la abuela de la mujer entrevistada cocinaba en la lareira, a la que estaba más acostumbrada, en tanto que la madre lo hacía en la de hierro.
Finalmente, ha habido familias que prescindieron sin más de la bilbaína. Pero probablemente les habrá quedado la nostalgia del buen sabor perdido que había que agradecer a aquellas viejas y acogedoras cocinas, tan amables y cálidas. Las cocineras entrevistadas sostienen invariablemente que la comida sabía mejor cuando se preparaba en la cocina de hierro. Estaba bastante más rica que la que se hacía en la de gas butano o eléctrica. Un tributo nada desdeñable en aras del progreso.
