Representa la Galicia renovada en Madrid, se siente orgulloso de sus raíces y reivindica el pulpo como el gran producto gallego
Manuel Domínguez nació en O Carballiño en 1975. La suya fue una infancia rodeada de grandes ollas, las que su familia utilizaba para cocer el pulpo. Diplomado en Empresariales, prefirió en cambio que su desarrollo profesional siguiese la tradición familiar, aunque dándole a la cocina gallega una visión más contemporánea. Formado en el IES de Vilamarín, comenzó su andadura en Ourense y pronto dio el salto a Madrid, donde tiene su propio restaurante desde hace doce años, los dos últimos con estrella Michelin. Fue la primera para un cocinero gallego fuera de su tierra.
1. Diplomado en empresariales, pero te pasaste a la cocina, ¿Qué te llevó a dar el cambio?
Cuando estaba estudiando la carrera, para ganarme un dinero, colaboraba con parte de la familia de mi padre, que son pulpeiros. Me di cuenta que me gustaba. Me gustaba trabajar con las manos, me gustaba que la gente te diese las gracias por algo que hacías y aun encima te pagasen por ello, que es fundamental. Entonces empecé a hacer cocina en Vilamarín, al mismo tiempo que empresariales y me dediqué a esto.
2. ¿Cómo fueron los comienzos?
Empecé trabajando los fines de semana en La Carballeira de Santa Cruz, con bodas y banquetes, hice las prácticas en el Parador de Verín y ya después di el salto a Madrid.
3. ¿Por qué Madrid?
Mi mujer, que entonces era mi novia estaba allí, y además quería trabajar en Madrid. Me fui hace veinte años. Comencé trabajando en diversos restaurantes que ya tenían renombre, dediqué un año a la cocina al vacío y en 2005 monté mi propio restaurante.
4. ¿No da un poco de miedo montar un restaurante, tan joven, y en Madrid?
Hay una edad en la que uno tiene derecho a equivocarse y también tiempo para salir de una equivocación si la cosa salía mal. Acababa de cumplir 28 años y me pareció que era el momento. Además, si me equivocaba, tenía tiempo de reacción. Si hubiera esperado ahora, que estoy a punto de cumplir 42, ya me habría parecido un poco más complicado.
5. El hecho de haber estudiando empresariales ¿te dio más seguridad a la hora de montar y dirigir tu propio restaurante?
Yo concibo el restaurante desde un modelo gastroeconómico. No concibo mi sector si no es ganando dinero. Porque detrás de los platos, del servicio al público hay mucha investigación. Si no tienes superavit no puedes arriesgarte a desarrollar nuevos platos, a trabajar con nuevo productos y surge la desmotivación. Para mí, economía y gastronomía tiene que ir de la mano.
6. Cuando abriste tu restaurante, Lúa, en 2005 ¿pensaste en un criterio diferenciador, por ejemplo frente a otros restaurantes gallegos en Madrid?
Yo creo que fuimos de los primeros, si no el primero, que no tenía carta. Abrimos con un menú degustación, muy centrado en el producto de temporada y la cocina de mercado, que cambiábamos prácticamente a diario. Entonces era una propuesta difícil, compleja, difícil de asimilar porque había gente que llegaba, se sentaba y al saber que no había carta, se levantaban y se iban porque decían que no iban a comer lo que yo quisiera.
Lúa fue el primer restaurante sin carta, con menú degustación
Yo entendía que venían al restaurante como si viniesen a mi casa. Es una forma de cocinar, como en casa, pero de una manera más elaborada. Así empezamos y hasta hoy.
7. Desde esos comienzos en 2005 a lo que ofreces a tus clientes en el restaurante doce años después ¿ha habido cambios?
Más que cambios ha habido una evolución. La evolución que ha seguido la propia gastronomía. Y en estos doce años se nota el paso del tiempo en gustos, en productos, en técnicas. Ahora ya no cambiamos de menú cada día como hacíamos al principio, sino cada mes, mes y medio, siguiendo esa evolución de los productos de temporada y manteniéndonos dentro de ese modelo gastroeconómico que comentaba antes. Hemos optado por perfeccionar nuestros platos y que permanezcan en el tiempo. El nuestro es un menú de 65 euros, que está muy ajustado en términos de precio si tenemos en cuenta las cifras que se manejan habitualmente en Madrid en restaurantes de nuestro nivel. Es un menú degustación de nueve pases, con tres aperitivos, dos entrantes, pescado, carne prepostre y postre.
8. ¿Qué cambia en un restaurante como el tuyo cuando recibe una estrella michelin? ¿Hay más presión con una estrella?
Hay varios aspectos. El primero, es el aspecto psicológico, en el que alimenta tu ego, aunque nosotros tenemos el ego bastante controlado. Llegas a bastante más gente porque la estrella te proporciona una publicidad gratuita y los medios se ocupan de ti y se preocupan de que estés presente; el nivel de exigencia del cliente es mayor porque ya se presupone una cierta calidad y en el plano económico es más rentable porque tienes más volumen de gente.
En cuanto a la presión, yo creo que si haces las cosas bien, siguiendo con tu línea hacia adelante, con buen criterio, no existe esa presión. La ilusión y el trabajo a conciencia en el día a día es lo que ayuda a mantenerla.
9. Eres gallego y el nombre de tu restaurante es gallego. ¿Ejerces de gallego en la cocina? ¿Se puede decir que Lúa es un restaurante gallego?
Es cierto que siempre se asoció la cocina gallega a una cocina fundamentalmente basada en los productos, en productos y elaboraciones. Pero la gastronomía gallega es además de producto, profesionales. Hay una nueva generación de profesionales de la cocina gallega y ese es un criterio que hay que reivindicar. Por lo demás, somos gente viajera y es lógico que nos impregnemos de las influencias de otras cocinas y se amplíe el campo de visión de la gastronomía gallega. Si preguntamos a la gente dónde le gustaría que le invitasen a comer, Galicia estaría entre las tres comunidades con más favoritos, sino la que más. Si tenemos en cuenta que la gastronomía española está en la vanguardia del mundo, podemos extrapolar que la cocina gallega está en el primer nivel mundial. Yo creo que es momento de valorar un poco más a los profesionales, no solo al producto.
El pulpo está presente en mi mente y en mi cocina
10. ¿Has pensado en expandirte, abrir algún negocio nuevo?¿Tienes en mente hacer algo en Galicia?
En mente y en fase de materialización, porque inauguraremos en unos meses un establecimiento en O Carballiño, en un local que fue emblemático mientras permaneció abierto, y que girará en torno al pulpo. El pulpo siempre está presente en mis pensamientos y en mis ejecuciones y creo que nuestro local tendrá relevancia y referencia en el mundo del pulpo, sobre todo en una localidad como es O Carballiño, que se conoce gastronómicamente por el pulpo, que es un producto que hay que dignificar.
LÚA, ASÍ SE LLAMA EL RESTAURANTE QUE MANUEL DOMÍNGUEZ ABRIÓ HACE DOCE AÑOS EN MADRID. HOY ESTÁ EN LA CALLE DE EDUARDO DATO, TIENE AFORO PARA 50 COMENSALES, ADEMÁS DE TERRAZA, BARRA Y UN RESERVADO. SIENTE UN GRAN RESPETO POR LA COCINA GALLEGA TRADICIONAL, DE LA QUE ES HEREDERO, PERO PREFIERE PENSAR, Y EJECUTAR, SUS PLATOS CON LA VISIÓN DEL SIGLO XXI, COMO EN LA PINTURA, EN LA GASTRONOMÍA CABE EL REALISMO Y TAMBIÉN LAS VANGUARDIAS.
