GASTRONOMÍA

El buey de mar emigra hacia el norte

Hace unas décadas, lo normal era disfrutar de unos buenos bueyes, llenos como petos, con una substancia magnífica. Hoy resulta casi imposible encontrarlos en la plaza, en las pescaderías e incluso en los restaurantes

Timbales de buey
Timbales de buey
El buey de mar emigra hacia el norte

Quince días han pasado desde que se abrió la campaña de la centolla y el buey de mar en la costa atlántica gallega. Las cifras de la centolla están resultando muy positivas, lo que redunda en precios más contenidos. Pero ¿Qué pasa con el buey? Hace unas décadas, lo normal era disfrutar de unos buenos bueyes, llenos como petos, con una substancia magnífica. Hoy resulta casi imposible  encontrarlos en la plaza, en las pescaderías e incluso en los restaurantes, salvo que vengan de Francia o de Escocia. Hay quienes sostienen que esta escasez se debe al cambio climático, y empiezan a padecerla especies muy sensibles a la temperatura del mar como el bogavante. Casi todos los bogavantes que se venden vienen de aguas más septentrionales, como Escocia. Son muy parecidos, mismo color, mismo sabor... pero en el buey, como en la centolla la cosa cambia. Otros justifican la escasez del buey en que como era una especie de menor interés económico que la centolla, y son más escurridizos, no hay tanta pesquería. El último buey de mar gallego lo comí en Malpica de Bergantiños. Parece que en la Galicia más nortea todavía siguen dándole valor. Aquí, tendremos que conformarnos con los franceses. Por cierto, para un buen salpicón o un timbal de hojaldre dan un sabor riquísimo.