DE LA TIERRA

¿Pinto o maragota?, los dos colores de una especie

La maragota o el pinto (o la bicuda) se puede elaborar de muchas formas y en todas ellas nos ofrecerá grandes satisfacciones gastronómicas

¿Pinto o maragota?, los dos colores de una especie

Su color es  tan llamativo como escaso en nuestras pescaderías. Su abundancia unas décadas atrás lo convertían en poco interesante desde el punto de vista comercial frente a las tradicionales especies de bajura como la lubina, el sargo, y las clásicas merluzas, castañetas, sardinas y caballas, etcétera. Hoy, en cambio, empieza a ser una especie apreciada, porque su sabor y la delicadeza de su carne así lo merecen. Está dentro de los que consideramos pescados blancos por su bajo contenido en grasa.

Su nombre científico es Labrus bergylta y en el común hay una constante discusión. ¿Pinto,  maragota... o son dos especies diferentes?  La "Guía dos peixes de Galicia", que publicaron Manuel Rodríguez Solórzano, Sergio Devesa y Lidia Soutullo en 1983 en la Editorial Galaxia considera la maragota y pinto una misma especie. Lo que distingue son dos variedades: la bicuda, de color verdoso tirando a castaño, con manchas blancas, y el pint,con las mismas manchas blancas sobre una coloración de un rojo a veces incluso brillante.


Ambos tienen en común su territorio: la costa, entre algas y rocas.  Tiene una tendencia marcada a no abandonar su territorio, que siempre suele estar entre el metro de profundidad, en aguas muy someras y los 50. Esa tendencia sedentaria tiene que ver también con su sensibilidad a los cambios de temperatura del agua,  sobre todo cuando enfría. 
Muy parecidos, pero de tamaño más pequeño, no pasan de 20 centímetros de longitud, son los serranes. Por su vistosa coloración y similar entorno de vida no resulta raro confundirlos con pintos en edad juvenil.


A la lonja llegan tras su captura en trasmallos, pero también se pesca con caña en las escolleras y espigones de los puertos. Quienes practican este deporte disfrutan mucho de la pesca del pinto porque es bastante peleón, sobre todo en los ejemplares más adultos que alcanzan pesos de hasta tres kilos y pueden medir más de medio metro de cabeza a cola. También es una captura apreciada por los submarinistas, que se los encuentran entre las masas rocosas, escondidos entre sus hoquedades y las algas.


Se alimenta de crustáceos y moluscos y algunas variedades de algas, una selecta dieta que contribuye notablemente a su gusto sabroso. 


La maragota o el pinto (o la bicuda) se puede elaborar de muchas formas y en todas ellas nos ofrecerá grandes satisfacciones gastronómicas.  Entero puede ir al horno, sobre una cama de patatas panadera con una juliana de pimiento y cebolla. Se puede comer en caldeirada, guisado, frito, a la plancha, e incluso fileteado. Sus escamas son bastante duras, por lo que es mejor que nos o limpien en la propia pescadería.