A cuatro euros el kilo se vendía la víspera de San Juan la sardina en buena parte de las pescaderías gallegas. Y si era del xeito, el arte de pesca por excelencia para su captura, entre siete y ocho euros. La lluvia pertinaz de los últimos días de esta semana rebajó las expectativas de las sardinadas multitudinarias en la noche de San Juan y eso ha contribuido de manera relevante a contener los precios del ingrediente protagonista de este fin de semana.
En los últimos años de la pasada década, antes de la pandemia, la sardina se llegó a vender en estas fechas al doble del precio de la merluza del pincho. La escasez y la importante reducción de cupos, unido a una demanda en ascenso disparó tanto su precio que se llegaron a vender sardinas descongeladas procedentes del Mediterráneo a precios que ya querrían para sí los pescadores gallegos este año.
Una parrilla sobre buenas brasas es el mejor modo de preparar las sardinas. Es un pescado delicado que se muele con facilidad si se pesca con técnicas muy agresivas, de ahí que el xeito sea el más apreciado para apreciar las cualidades gastronómicas de este humilde y sabroso pescado. Pero no la única: en empanada (fileteada, sin cabeza ni tripas ni espinas), dan un plato más sabroso que cuando se hace con xoubas, que son la misma especie pero todavía sin desarrollar del todo. También se podrían asar en el horno, en casa, o freírlas, en sartén con abundante aceite, pero su gran virtud, que es la abundancia de omega 3 y otros ácidos grasos, se convierte en un inconveniente a la hora de dejar un fuerte olor en un espacio cerrado. De ahí que las comidas campestres, al aire libre, se hayan convertido en su medio natural.
Se va la centolla pero todavía queda el buey
Aunque la regla de los meses con r y los mariscos no tiene mucha validez científica (ni gasronómica), sí tiene algo de verdad en el caso de la centolla, que a partir del mes de abril empieza a flojear. Así que no la echaremos de menos con la veda que comienza este sábado en las provincias atlánticas y la semana que viene en la costa lucense. A Cambio, en esta época del año se puede disfrutar del buey, que cada vez escasea más en las lonjas y las pescaderías, pero que todavía se puede ver y a un precio relativamente razonable. Un buen buey gallego no necesita más que pasar por la olla con laurel y abundante sal en un herbor de 30 a 40 minutos según tamaño. Dejar enfriar y disfrutar. Buey y centolla son los crustáceos en los que más se nota la diferencia entre los naturales de las aguas gallegas y los de otras costas atlánticas.
