'Atlantic Mousse' busca soluciones para un sector de la población, gente mayor y enfermos, que tienen problemas para tragar la comida y para las que los tradicionales purés no consiguen satisfacer sus necesidades alimenticias.
Un menú para devolver el placer de comer a las personas que sufren disfagia (que tienen dificultades para tragar) es una idea de negocio diseñada por Marcos Guimarey Vázquez, ingeniero técnico agrícola nacido en 1977 en Ourense y que trabaja como investigador en la Universidad de Vigo, en un proyecto europeo sobre alimentación saludable y actividad física. 'Atlantic Mousse' nació en el seno de este proyecto europeo.
'Viajábamos por Europa y veíamos ideas novedosas sobre alimentación saludable, por lo que comenzamos a darle vueltas al problema del envejecimiento de la población y a la vez, al de las personas que sufren una enfermedad grave, como un cáncer o un ictus, que tienen dificultades para tragar y para alimentarse', relata Gimarey. Estas se ven obligadas a comer alimentos triturados, normalmente en forma de puré, renunciando a los matices de un plato, es decir, al placer de comer.
Uniendo las ideas que recababan por Europa y los conocimientos que tenían en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, intentaron mezclarlo todo en un proyecto económicamente viable. 'Es decir, generar alimentos para personas que no pueden tragar, basados en una dieta tradicional y a precios asequibles', explica Marcos Guimarey.
Base científica
Asegura que no se trata de hacer purés. Ya hay distintas texturas, tipo puré, tipo miel, gelatina y el reto consiste en llevar, por ejemplo, el sabor de la carne a esas texturas. Es algo 'muy complicado, pero hay documentos científicos -señala Guimarey- que marcan cómo deben ser las pautas para texturizar los alimentos. Es decir, crear vanguardia, hacer lo que hacen a nivel restaurante Ferrán Adriá o El Bulli. Nosotros lo que intentamos es escalarlo para que muchas personas tengan acceso a esta alimentación, que potencia mucho el sabor', asegura.
El proyecto está en la fase experimental, realizando ensayos en laboratorio. Conocen las barreras que plantea esto y saben que es posible superarlas, pero el objetivo es que el resultado tenga un precio competitivo.
En el rediseño de los platos tradicionales, comercializados en varias texturas, proponen usar técnicas biotecnológicas modernas, añadiendo elementos, como extractos de levadura, que se obtienen de recuperar las lías de las empresas dedicadas a vinificar. 'La levadura de las lías es un saborizante que potencia los sabores del plato en sí', explica Marcos Guimarey.
Los promotores de 'Atlantic Mousse' apuntan al hecho de que las opciones actuales de comida triturada no solucionan problemas como el que refleja la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral, que señala que la desnutrición en los hospitales es del 40% y en las residencias de mayores supera el 60%.
'El problema no es que no podamos sacar los purés mañana mismo. El problema es el precio al que los podemos sacar. No podemos sacar unos menús para nuestra población mayor a 10 euros. Tenemos que intentar sacarlos a 4 o a 6 euros con las calidades mínimas para que sean 'costeables' por todo el mundo', dice.
En cuanto consigan superar la actual fase de investigación, se entrará en el siguiente paso, que es el escalado y la prueba. Es decir, hacer una serie de platos y darlos a probar en centros que acojan a este tipo de personas a las que va destinado el proyecto 'Atlantic Mousse': 'Creo que a finales de 2014 ya podríamos tener un test sobre los platos idóneos y a partir de ahí podríamos comenzar a producir'.
Para desarrollar esta idea de negocio, calculan sus promotores que el primer año precisarían una inversión de 50.000-60.000 euros, que se destinarán fundamentalmente a maquinaria. Consideran que la ubicación idónea para su empresa sería el Parque Tecnológico de Galicia. Según señala Marcos Guimarey, 'siempre barajamos esa opción'.
'Viajábamos por Europa y veíamos ideas novedosas sobre alimentación saludable, por lo que comenzamos a darle vueltas al problema del envejecimiento de la población y a la vez, al de las personas que sufren una enfermedad grave, como un cáncer o un ictus, que tienen dificultades para tragar y para alimentarse', relata Gimarey. Estas se ven obligadas a comer alimentos triturados, normalmente en forma de puré, renunciando a los matices de un plato, es decir, al placer de comer.
Uniendo las ideas que recababan por Europa y los conocimientos que tenían en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, intentaron mezclarlo todo en un proyecto económicamente viable. 'Es decir, generar alimentos para personas que no pueden tragar, basados en una dieta tradicional y a precios asequibles', explica Marcos Guimarey.
Base científica
Asegura que no se trata de hacer purés. Ya hay distintas texturas, tipo puré, tipo miel, gelatina y el reto consiste en llevar, por ejemplo, el sabor de la carne a esas texturas. Es algo 'muy complicado, pero hay documentos científicos -señala Guimarey- que marcan cómo deben ser las pautas para texturizar los alimentos. Es decir, crear vanguardia, hacer lo que hacen a nivel restaurante Ferrán Adriá o El Bulli. Nosotros lo que intentamos es escalarlo para que muchas personas tengan acceso a esta alimentación, que potencia mucho el sabor', asegura.
El proyecto está en la fase experimental, realizando ensayos en laboratorio. Conocen las barreras que plantea esto y saben que es posible superarlas, pero el objetivo es que el resultado tenga un precio competitivo.
En el rediseño de los platos tradicionales, comercializados en varias texturas, proponen usar técnicas biotecnológicas modernas, añadiendo elementos, como extractos de levadura, que se obtienen de recuperar las lías de las empresas dedicadas a vinificar. 'La levadura de las lías es un saborizante que potencia los sabores del plato en sí', explica Marcos Guimarey.
Los promotores de 'Atlantic Mousse' apuntan al hecho de que las opciones actuales de comida triturada no solucionan problemas como el que refleja la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral, que señala que la desnutrición en los hospitales es del 40% y en las residencias de mayores supera el 60%.
'El problema no es que no podamos sacar los purés mañana mismo. El problema es el precio al que los podemos sacar. No podemos sacar unos menús para nuestra población mayor a 10 euros. Tenemos que intentar sacarlos a 4 o a 6 euros con las calidades mínimas para que sean 'costeables' por todo el mundo', dice.
En cuanto consigan superar la actual fase de investigación, se entrará en el siguiente paso, que es el escalado y la prueba. Es decir, hacer una serie de platos y darlos a probar en centros que acojan a este tipo de personas a las que va destinado el proyecto 'Atlantic Mousse': 'Creo que a finales de 2014 ya podríamos tener un test sobre los platos idóneos y a partir de ahí podríamos comenzar a producir'.
Para desarrollar esta idea de negocio, calculan sus promotores que el primer año precisarían una inversión de 50.000-60.000 euros, que se destinarán fundamentalmente a maquinaria. Consideran que la ubicación idónea para su empresa sería el Parque Tecnológico de Galicia. Según señala Marcos Guimarey, 'siempre barajamos esa opción'.
