En mi huerto, lo único que queda de la temporada estival son dos plantas de pimientos picantes. Sorprendentemente a estas alturas, aun tengo producción de chiles habaneros y chiles jalapeños. Será que la ubicación hace que las plantas aguanten estoicamente las inclemencias climatológicas y no parece que vayan a flojear en los próximos días.
En fin, que la semana pasada pude cosechar docena y media de habaneros y media de jalapeños. Me dispuse a procesarlos para su conservación (teniendo en despensa encurtidos, aceites, deshidratados y polvos de dichos frutos), con lo que esta vez tocaba recolección de las semillas de los chiles más grandes y bonitos (para la próxima temporada) y la limpieza de rabitos y cortes varios para envasarlos al vacío y así poder congelar.
El tema es que no me puse guantes y las manos se me impregnaron de una capa de grasa brillante que aun lavándome muy bien las manos con agua, jabón y esponja, tuve serios problemas en los momentos posteriores. Lo único que puedo deciros es que, si manipuláis chiles súper picantes sin guantes, no os quitéis una legañita, ni “fuchiqueis” en la nariz para sacar entradas para el estreno del viernes, ni vayáis al servicio a un simple acto mingitorio.
Después de esta picante introducción-consejo, el tema a desarrollar es qué determina la frase por excelencia que se aplica a los pimientos de padrón: “Uns pican, e outros non”.
Y para ello, pues me puse a investigar. Resulta que los pimientos de padrón no son una IGP (indicación geográfica protegida), porque es el nombre de una variedad de pimiento. Las autoridades, en su día no lo registraron como tal, con lo que es completamente legal comprar pimientos de padrón de Almería o Marruecos. Este error se subsanó creando la DOP (Denominación de origen protegida) “Pementos de Herbón”. Herbón es una parroquia del municipio de Padrón.
Cuenta la historia que los misioneros franciscanos comenzaron a cultivar muchas semillas traídas de sus viajes, y entre tomates, kiwis y patatas (repartidas polo noso Fogar de Breogán), cultivaron semillas de guindillas traídas de Chile a las orillas del Ulla.
UNA REACCIÓN CORPORAL
Los pimientos son los frutos de las plantas del género Capsicum. Los picantes, pueden contener grandes cantidades de capsaicina y otros compuestos químicamente similares llamados capsaicinoides. Cuando se consumen, se unen a los receptores del dolor que hay en la boca y garganta que son los responsables de la sensación de calor. Estos receptores envían la información al cerebro como que se está comiendo algo caliente, y este contraataca elevando el pulso, la sudoración y liberando endorfinas.
Lo que hace que unos pimientos piquen y otros no, depende de factores como el estrés hídrico, el sol y el calor. La planta con menos agua y más sol, activa la producción de capsaicina. Por este motivo, en Galicia, los pimientos que se recogen en agosto, suelen ser mucho más picantes que los de junio. En una misma planta podemos encontrar pimientos que pican y otros que no, y la curiosidad es que por el brillo que tengan (mate o brillante) en su piel en crudo, su tamaño (grande o pequeño) y su turgencia, también podríamos orientarnos en sus características picantonas.
La escala Scoville mide el grado de picante y las unidades son los SHU. Gracias a este químico estadounidense tenemos un baremo en donde poder situar al pimiento de padrón que pica, teniendo entre 2.500 y 5.000 SHU. Los chiles Jalapeños pueden rondar entre los 25.00 y 8.000 SHU. El chile habanero que tanto me gusta y tengo en mi huerta, ronda entre los 350.000 y los adores, el picante…esto ya es “too much”.
Cabe decir que hay pimientos mucho más picantes que el habanero. Hay hasta una guerra fría entre productores para fusionar y crear pimientos cada vez más picantes que se disparan casi hasta los 2-3 millones de unidades SHU.
El spray de pimienta de autodefensa dispone de entre 2 y 5 millones de SHU y la capsaicina pura esta en los 15-16 millones de SHU.
Para terminar, la única forma de aplacar el picante de la boca es tomar algo con grasa como el aceite o la leche, pues la capsaicina es soluble en grasas y no en agua. Y si te pica solo un poco un pimiento de padrón, tu di que te pica mucho y moja pan en el aceite del plato, que así tienes excusa.
